脂类是人体的重要构成成分．它是不溶于水而溶于
有机溶剂的化合物，包括
脂肪和
类脂。
脂类的分类
脂肪是
脂肪酸的
甘油三酯，日常食用的动植物油如
猪油、
菜油 、
豆油等均属于此类。其中脂肪酸分为：
饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸，具有多个不饱和键的
脂肪酸，简称
多不饱和脂肪酸。而类脂包括
磷 脂、
固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括
脂蛋白等物质。
脂类的生理功能
供给和储存能量
1g脂肪在体内氧化可产生37.7kJ（9kcal）能量；
能量不能及时利用或过多时→脂肪(“能源库”) ；当需要时，脂肪→能量；
但是脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖 ）。
脂类以多种形式存在于人体的各种组织中，其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时被利用于机体代谢。每克脂肪所能释放的能量是等量糖和蛋白质的一倍多。当摄入能量过多，体内贮存脂肪过多，人就会发胖，长期摄入能量过少， 贮存脂肪耗竭，而使人消瘦．
构成生物膜
n人体主要生物膜：
细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜
n细胞膜组成：
磷脂50%-70%,
胆固醇20%-30%,蛋白质20%
n
不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利于膜的坚性
脂类为机体提供各种脂肪酸及合成类脂的基本材料。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和
胆固醇等组成的类脂层：
脑髓及神经组织含有脂磷和
糖脂；一些固醇则是制造固醇类
激素的必需物质。
供给必需脂肪酸
有些
多不饱和脂肪酸是人体所不能合成的，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，而它们又是人体生理所必需的，只能从食物中摄取，因此，把它们叫作“
必需脂肪酸”。动物实验证明，缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，体、尾出现鳞屑样皮炎。
维持体温
脂肪除了是体内的一种热能贮备以及主要的供能物质之外，可对机体起隔热保温作用。
保护作用
脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害
增加饱腹感
脂类是一种重要的营养物质，它可以改善食物的感官性状，引起食欲，维持饱腹感，以及帮助
脂溶性维生素的吸收．刺激
十二指肠产生
肠抑胃素（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）。在临床上，胃肠外营养的病人已开始应用特制的中性脂肪制剂进行静脉注射。
促进吸收
必须脂肪酸
定义与种类
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸
目前确定的必需脂肪酸有：
亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2；
α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3
生理功能
（1）组成磷脂的重要成分
EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中
（2）帮助胆固醇代谢
体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢
例：亚油酸+胆固醇→
高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂
（3）合成前列腺素（PG）
PG不能通过血液传递；
PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用；
母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；
（4）维持正常视觉功能
α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持
视紫红质的必需物质；
(5)修复皮肤
帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复
缺乏危害
n磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润
n胆固醇与
饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发
心血管疾病多不饱和脂肪酸
种类
(1)二十碳五烯酸（EPA）
(3)
花生四烯酸（arachidonic acid）
生理作用
EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；
EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；
(3)促进神经系统的发育
DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；
多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。
胆固醇
胆固醇是类脂的一种，血浆中的胆固醇可来自食物，也可在机体肝脏内合成。撮入到体内的胆固醇可以从胆汁中排出，经过肠遭内细茁的作用而变为类固醇，也可以在肝脏内形成胆酸排出。在正常情况下，当摄入的胆固醇增高时，机体内源性合成下降。
生理功能
(1)细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；
(2)合成重要活性物质的原料如：
维生素D、
肾上腺素、性激素、胆汁等；
(3)代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。
高低胆固醇危害
Ø高胆固醇，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等发病有关，可以导致动脉粥样硬化，引起心脑血管疾病，严重者导致死亡
Ø低胆固醇，可引起免疫力降低，患病率增高
水平调节
Ø正常人空腹血浆中含量：3.1-5.7mmol/L
Ø其中60%体内合成
Ø有病人长期不摄入胆固醇，仅下降10%-25%
Ø降低胆固醇含量，必须抑制合成，限制摄入胆固醇和饱和脂肪酸
脂类营养价值
消化率
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系
熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；
植物油脂消化率＞动物油脂
必需脂肪酸含量
植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。
脂溶性维生素含量
植物油中含有较多维生素E;
动物脂肪中几乎不含维生素；
油脂稳定性
耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；
比例和食物来源
7.1在膳食能量中的比例
中国：正常情况下应在：20%-30%，EFA占总能量：3%以上，SFA：MFA：PUFA=1：1：1
美国：脂肪占总能30%以下；SFA占总能10%以下；胆固醇小于300mg/d