脱脂大豆是大豆提取油脂后的产品，俗称豆粕或豆饼。其营养成分与大豆相比最主要的就是油脂含量低,一般脱脂大豆(豆粕)中残油率小于1%,同时一些脂溶性营养成分如大豆磷脂、维生素E、大豆甾醇随油脂被提出,使其中的蛋白含量比例升高,这一比例可达45%以上。

脱脂大豆因脱溶处理方式不同,可分为高变性脱脂大豆和低变性脱脂大豆两大类。

低变性脱脂大豆

低变性脱脂大豆应用于大豆蛋白生产,主要产品为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白及大豆组织蛋白、大豆多肽等。这些蛋白产品则广泛应用于肉制品、饮料、冷饮、焙烤食品、营养保健品等领域。

高变性脱脂大豆

高变性脱脂大豆主要用于生产饲料。

普通大豆和脱脂大豆(豆粕)都可作为酱油的生产原料。用脱脂大豆发酵酱油最早由日本人于1913年开创，经过上百年的发展早已成熟，中国于上世纪50~60年代引入。酱油的发酵主要就是利用脱脂大豆中蛋白质最后发酵出含有丰富氨基酸营养调味液。

用脱脂大豆发酵酱油的主要原因在于，其低脂高蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成本。在同样发酵周期内,豆粕发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润,是酱油生产的首选蛋白质原料。普通大豆做酱油则要面临发酵周期长、发酵酱油氨基态氮含量相对较低、浪费大豆油、增加环境负担等问题。　

用完整大豆和脱脂大豆做的酱油风味上肯定有差异，因为大豆中的脂肪在发酵过程中会氧化酸败及降解，产生一些挥发性风味物质。这些风味未必真的是好味道，只不过因为它是“传统的味道”，所以有些人会觉得更地道。

脱脂大豆具有特殊的营养功能，据现代医学研究，任何动物蛋白，几乎均含有不同程度的胆固醇，而脱脂大豆中不含胆固醇，只含豆固醇，豆固醇能干扰食物中胆固醇的肠道吸收（外源性）和干扰胆汁所分泌的胆固醇的重吸收（内源性），进而把胆固醇排泄。因此，脱脂大豆中的豆固醇具有降低人体血清胆固醇、预防动脉硬化、脑溢血、心脏病等病症的营养性疗效。在100克脱脂大豆蛋白中，含钙220毫克，比牛肉高40倍，比瘦猪肉高20倍；含磷570毫克，比牛肉和瘦猪肉高3-4倍；含铁10毫克，比牛奶和牛肉高10倍。钙、磷、铁可防止软骨病、牙齿发育不良和贫血症的发生。此外，还含有其它13种无机物，均是人体必需的营养素。脱脂大豆还提供低聚糖：这些低聚糖可被微生物分解转化为更营养的小分子物质，促进吸收。