国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,
瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。
牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。
白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削
萝卜皮。
(1)
牛腩(一斤半左右)要先切成四五厘米见方的小块,锅中放凉水,把牛腩放入锅中煮,水滚后五分钟捞出,必须用凉水,如果用热水,牛肉表皮会很快变白变硬,里面的血水出不来。牛腩取出后,用温水洗干净。加生抽、料酒及
胡椒粉稍微腌一下。
(2)将
萝卜加水大煮(不要盖锅盖),持续滚5分钟左右,煮掉萝卜的辣气。
(3)炒锅上火,加入
烹调油(2Tbs,30ml),在油五成熟时,放入
蒜蓉(大约两瓣蒜)、姜片几片,把锅爆香,(这时锅应该离火,否则蒜蓉会焦)放
柱侯酱(2tsp,可选),
磨豉酱(2tsp,可选),放两块
腐乳(可选)在锅中炒碎炒香,把
牛腩放入锅中翻炒到有熟色。
(4)在牛腩挂匀腐乳后,炒锅加温水,水量以没过牛腩两指为宜,再加入拍裂的姜一块(
乒乓球大小即可)、料酒(2Tbs,30ml)、八角三只、
桂皮一小块、陈皮一小块(小指甲盖那么大即可,陈皮一定不能放多)、
甘草片两片、小
茴香一小把(大约三十粒)、少量老抽上色,
这时候不要放盐,盐要快熟的时候放(提前放盐,肉不容易熟)。开大火,开锅后(水滚后)转小火,(火一定不要太大,锅中不能有太多
白烟冒出,只有小火慢慢炖肉才会软)。
(5)
牛腩炖一小时后,加入煮去了辣气的萝卜,并放糖(3Tsp,25ml,可选)。再炖大约四十五分钟,不要盖锅盖,不然会成
萝卜牛腩汤。
(6)在牛腩炖到够软烂 且汤水收到只剩1/3的时候,放入盐(2Tsp,15ml)和葱段,翻匀。起锅并点上一点
香油。这样一道牛腩就做好了。
(5)糖、盐、味精的比例可以自由掌握,每个人的口味不一样,可以作的时候尝一尝。味精过量加热会产生
有害物质,如果一定要放,建议起锅的时候放。
牛腩(腰窝):
牛肉富含丰富
蛋白质,
氨基酸组成比
猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对
生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的
补益佳品;牛肉有
补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,
化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于
中气下隐、气短
体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
白萝卜:白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食,含有丰富的维A、维C、
淀粉酶、
氧化酶、锰等元素。另外,所含的糖化酶素,可以分解其他食物中的
致癌物亚硝胺,从而起到抗癌作用。
牛腩性温,吃多了容易
上火;而白萝卜性偏寒,两者一起炖正好起到寒热中和的效果,而且“香”得益彰,产生妙不可言的香味,炖久弥香,只要保证牛肉不被炖碎 炖得越久越入味、越好吃。