营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，以达到平衡营养、保持健康的效果。

营养配餐在国外非常普遍，但在国内却尚未引起人们重视。

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。

热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。

蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。

均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。

均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

国人的主食为谷物，是热能的主要来源，应占食物热能的60%左右。由于各种谷物中所含营养成分不尽相同，而且经过稻加工的食品虽然口味较好，但营养素损失很多，因而对于粮食的摄入原则应该是粗细搭配，并尽可能吃新鲜粮食。每天进食量的多少，可根据活动量而有所不同。一般以400克一600克为宜。其余热能由鱼、肉、蛋、奶等副食品提供。但总热能不能超过标准，否则将引起体重超重。

鱼、瘦肉、蛋、乳制品、豆制品都含有丰富的蛋白质。那么哪种食物含的蛋白质较高?我们每天吃多少为宜呢?我们不仅要看食物中蛋白质含量的高低，而且要看它是否容易被人体消化吸收和利用。蛋、奶类不仅蛋白质含量高而且非常容易被消化吸收，因而是很好的蛋白质来源。但是蛋、奶不能代替肉类，因为动物肌肉中的血红蛋白型铁容易被人体吸收利用。因而从补铁的角度说，吃瘦肉的意义很大。豆类含有丰富的蛋白质，其蛋白质的氨基酸比例接近人体需要，是高质量的蛋白质，而且豆类还含有不饱和脂肪酸，对降低血脂有一定作用。总的说来，蛋白质的来源应该广泛，不可偏食。

蛋白质是人体必需的营养素，但也不可食之过量。营养学家建议，正常人每天应摄入50克一100克禽畜瘦肉或鱼肉；50克一100克豆制品；1—2个鸡蛋及1杯牛奶。

人体中的维生素、无机盐、微量元素和纤维素主要来自蔬菜和水果。新鲜蔬菜含有大量人体必需的营养成分，但各种蔬菜的成分及其含量各有不同，所以要经常换吃不同莱种或几种菜炒在一起吃，可以使营养素相互补充。

水果含有丰富的有机酸和各种蛋白酶类，有助于消化。其中所含的果胶、纤维素等还可促进肠蠕动，减少胆固醇的吸收，有降血胆固醇的作用。正常人每天摄入的新鲜蔬菜量应大于400克，水果量应大于200克。水果一般在饭后1小时左右吃比较适宜。

有人认为油脂中脂肪、胆固醇含量高，吃了容易得动脉硬化、冠心病，而害怕吃油脂类的食物。这是不对的。油脂有很多重要的生理功能，如给机体提供热能，促进脂溶性维生素的吸收，提供不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸对改善血脂构成、防止动脉硬化有益。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，所以要适当多吃植物油，少吃动物油。油脂每天摄入量按每公斤体重1克为宜，其中25克为烹调油。

总之，长期缺乏或过多食用上述任何一类食物都不利于健康。要保持身体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达—点只需记住一句话：充分摄入各种新鲜食品。

1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。

2.配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。

3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉及辛热苦伐。

4.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。

5.宜少食多餐。

6.多选用补气健脾和补肾养精的食品。

1.能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。

2.适当增加优质蛋白质的供应量。

3.控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。

4.不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。

5.控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。

6.补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。

7.增加膳食纤维的摄入量。

8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。

9.烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。

10.调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。

11.老年宜用粥养。

1.合理分配能量。

2.合理的膳食组成。

3.保证含有钙、铁及维生素A、维生素B2和维生素C的食物。

4.膳食多样化，应做到粗细搭配，干稀适度。

1.控制摄入总能量。

2.限制脂肪摄入量。

3.碳水化合物的供应要适量。

4.限制辛辣及刺激性食物及调味品。

5.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。

6.应注意烹调方法，多采用蒸、煮、炖、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法养成良好的饮食习惯。

7.一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。

1.宜少食多餐。

2.宜甘平不宜辛热。

3.宜补肾安胎，补脾宜胃，滋养阴血为主。

4.宜粗细粮搭配。

5.宜多饮水。

6.早期宜清淡，易消化饮食。

7.中期宜加强滋补。

8.晚期宜少盐。

1.补气养血，活血化淤。

2.宜温补不宜寒凉。

3.宜食汤羹粥类食物。

1.保证营养平衡。

2.三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。

3.优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。

4.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1。

5.钙磷比适当。

6.钾钠比适当。

7.照顾饮食习惯，注意饭菜口味。

8.考虑季节和市场供应情况。

9.兼顾经济条件。

近年来人们越来越重视营养科学知识。如何吃成了大家关注的焦点，合理搭配饮食应讲究营养均衡，要广泛摄入蔬菜、水果、禽蛋、五谷杂粮等多种食物，才能构建合理、稳固的营养大厦。怎样做到一餐中有荤有素，凉菜、热菜、汤汤水水和主食合理搭配？本章所介绍的老鸭粉丝套餐是鸭鲜知几位长期从事养生与食品营养的专家，根据新修订的《中国居民膳食指南》，通过科学分析，精心挑选与搭配，反复征询各方意见而编排的。表面看只是一个简单的套餐食谱，其实质却是融人了较强的营养科学理念，同时兼顾了色香味的搭配，是颇费一番苦心的。这是一次理论与实践相结合的有益探索，对于科学运用膳食养生理念与行为具有非同寻常的指导意义。

营养配餐师的建议之一：控制钠的摄入

减少钠的摄入可以有效降低血压以及与血压相关的慢性病危险，并且不会对血脂、肾功能产生任何副作用。中国以前对钠的推荐量为2.2克，因此建议成年人将每天钠的摄入量控制在1.5克以下，也就是约5克盐。

营养配餐师的建议之二：补足钾

钾可以有效预防中风，并且协助肌肉正常收缩。在因摄入高钠而导致高血压时，钾还具有降血压的作用。身体健康的人会自动将多余的钾排出体外，但是肾病患者需控制钾摄入量。国人大多对钾的重视程度不太够，营养配餐师建议成人每天每人钾的摄入量应在3.5克以上。

营养配餐师的建议之三：补足适量的维C

维生素C是人体必需的重要抗氧化营养素之一。身体中高水平的维生素C有助于预防冠心病、中风、癌症等疾病。以前，营养配餐师推荐成人每天摄入维生素C 100毫克；为了达到预防慢性病的效果，营养配餐师将推荐量定为成人每天摄入200毫克维生素C。

搭配之一：

早餐：鲜牛奶1杯+全麦面包1片+火腿炒蛋（1根火腿和1个鸡蛋）+炝拌黄瓜（1根）

营养价值：全麦面包富含b族维生素，具有保障脑部供血的作用；蛋黄内含有磷脂，有益于智力发展；奶类富含的钙、磷、铁、维生素a、维生素b族等营养成分，是传统的健脑食品，可维护大脑的正常机能。

午餐：焖大虾+香菇菜心+紫菜豆腐汤（1小碗）+米饭（1小碗）

营养价值：海虾含有丰富的脂肪酸，可为大脑和身体提供能量，使人长时间地保持精力集中；紫菜含碘丰富，能够有效缓解心理紧张，改善精神状态；特别适合上班族和学生。

晚餐：糟溜鱼片+蒜蓉西兰花+ 小米稀饭（1小碗）或馒头（1/2个）

营养价值：鱼虾类和深水海鱼，如沙丁鱼、金枪鱼等富含DHA、EPA，均能有效维护脑细胞的正常机能。长期处于紧张的用脑状态下，容易使人气血两虚，所以可以吃一些健脾益气的食物，如小米，可以有效补血养心、补中养神、治疗夜寐多梦。

搭配之二：

早餐：红豆粥（1小碗）+西芹豆干

营养价值：红豆中的赖氨酸和维生素b含量，在各种豆类中名列首位；而蔬菜中的维生素能够加强脑细胞蛋白质的功能，比如西芹中所含有的挥发油能够刺激人的神经系统，促进脑细胞兴奋，激发人的灵感。

午餐：胡萝卜炖牛肉+清炒豌豆苗+麻将花卷（1~2个）

营养价值：牛肉、豆腐都是蛋白质丰富的食品；而蔬菜中含有充足的维生素；花卷一类富含淀粉的食物能够提供给我们的日常活动提供足够的能量。

晚餐：鱼香肝尖+肉丝炒莴苣+莲子银耳羹（1小碗）+米饭（1/2小碗）

营养价值：动物肝脏富含卵磷脂，脂肪则是构成人体细胞的基本成分，如果脂肪不足，会导致人脑退化，莲子有利于安神养气。