西北菜,泛指我国
西北地区地区的菜系,大致包括甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,而以
甘肃菜具有
代表性。
西北菜包括甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以
甘肃菜具有代表性。甘肃省境大都在
陇山之西,古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置,故简称“陇”。
三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。
则以烧、蒸、煨、炒、氽、
炝为主,多采用古老的传统烹调方法,如
石烹法,可谓古风犹存。烧、蒸菜,形状完整,汁浓味香,特点
突出。清氽菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法)。不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。
大西北,历史上从长安到
地中海东岸罗马帝国和黑海口
君士坦丁堡的“古丝绸之路”,由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展,形成的许多名胜古迹,也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、
市肆菜、民间菜和以
清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜,又称
官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”、“
箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“
金钱发菜”、“
佛手鱼翅”等。市肆菜以兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主,为了招徕顾客,竞争激烈,各有千秋,代表名菜如:“
明四喜”、“
奶汤锅子鱼”、“
煨鱿鱼丝”、“
烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠,富有浓厚的乡土气息,如“
光头肉片”、“
肉丝烧茄子”、“
葫芦头”等。
清真菜,历经明、清,初具规模,如“
全羊席”,闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色,但由于
市肆菜品种繁多,名厨如云,占有地理优势,接触面广,在保持传统特色的基础上,不断创新发展,充实提高,始终居秦陇风味的主导地位,对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展,有一定的影响。