谷蛋白（glutenin）是单纯蛋白质之一。含于谷类中，为不溶于纯水、中性盐溶液、酒精，而溶于稀酸或稀碱的蛋白质之总称。谷蛋白是尚未制得均一性的制剂，也未能使之结晶化。与水混合，是制造面筋的基础。

谷类 小麦和其所有的制品：面食、粗粒小麦粉、饺子点心、肉馅饼、蛋糕、比萨、煎饼、饼干

面包制品；大麦，面粉和啤酒；裸麦，面包和面粉；燕麦，面粉、小薄片、麦片粥、谷类早餐食品

谷蛋白过敏可包括乳糜泻，这是一种遗传性疾病，因无法消化谷蛋白可引起腹胀、呕吐、腹泻、肌肉萎缩和嗜睡。它还可能产生其它疾病，包括神经疾病或疱疹样皮炎，后者是一种累及肘部、臀部和膝部的水疱样病变。

一、蛋白过敏性肠病

谷蛋白过敏性肠病患者的肠粘膜因为免疫的异常作用受到损害，因而造成膳食中营养素消化和吸收不良。谷蛋白含有可溶和不可溶两种成分。毒性成分是可溶的那一部分，称为麦胶蛋白。任何年龄都会发生谷蛋白过敏性肠病，但最常见的是9-36个月的儿童在断奶的时候。然而，第一次发作也可能在成年后才出现（30-40岁）。

二、发病机理

如果摄入的蔬菜、水果不足且常吃精制的面粉，谷蛋白在小肠内长期停留，就可能透过消化道壁进入血液，出现谷蛋白过敏。导致谷蛋白在小肠内长期停留的原因有：

1.谷蛋白过敏通常发生于成年之后，一个原因是随着年龄增长，胃酸分泌量下降，不能很好地消化谷蛋白。

2.人们为了用谷蛋白含量高的面粉做出的口感好的面包于是人们用杂交育种的方法，令现代小麦中的谷蛋白含量显著增加，谷蛋白很黏，在肠道中不容易消化。

三、诱发病症

乳糜泻：肠粘膜对谷蛋白异常过敏所引起的，对麦胶蛋白过敏而不能耐受，这种反应会引起小肠绒毛的破坏，引起小肠的改变，导致消化吸收不良综合征。

儿童可能仅有轻微的症状，而这些症状常被诊断为一般的胃部疾病。但是，也有些儿童停止正常的生长发育，出现腹痛、腹胀，排出浅色、酸味和大量粪便。因缺铁而发生贫血。如果血中蛋白质降低到一定程度，病儿可出现过多的液体潴留于体内，发生水肿。一些儿童直到成人时才出现症状。

引起的营养缺乏的症状，包括体重下降、骨痛和双上下肢针刺样感觉。一些在儿童时患此病的人可出现长骨的异常弯曲改变。若病情较严重、病程较长，还会使病人出现血浆蛋白、血钙或血钠低下。凝血酶对血液凝固非常重要，缺乏时，病人容易出现皮肤粘膜出血，皮下出现淤斑，以及受伤后流血时间延长。女孩可能没有月经。

乳糜泻也可能是致命的，尤其是病情严重的成年人。少数成年病人还可能发展为肠道淋巴瘤。

四、症状特点

儿童病例：1.腹泻 2.腹胀 3.生长缓慢 4.消化吸收不良

大部分的成年人病例：1.倦怠和全身无力 2.体重减轻 3.腹泻

少数病例：1.恶心，水肿，反复性腹泻和便秘 2.痉挛，肌肉抽搐，神经病理症状 3.凝血出现问题 4.关节痛，骨质疏松性骨折 5.无法解释的妇女不孕症

五、诊断方法

当发现一个小孩面色苍白、臀部瘦弱和腹部膨隆，就要怀疑乳糜泻的可能。如果有本病家族史，更要考虑诊断此病。实验室检查和X线检查结果有助于作出诊断。木糖是一种单糖，有时测定木糖的实验室检查对诊断有帮助。如果活检显示小肠表层变得平滑，即刷状表面层消失，而在停止进食含谷蛋白的食品后又恢复，则可以肯定诊断。

六、治疗方法

唯一的治疗方法是摄食不含谷蛋白的餐饮。而且一辈子都要保持这种膳食。只能吃不含小麦、燕麦、裸麦和大麦的食物。不含谷蛋白谷类，如：米、大豆、玉米和土豆淀粉来替代这些谷类。 一些病人在停止进食任何含有谷蛋白的食品后，病情改善不大或根本无改善，就要考虑诊断是否正确或该病已进入无反应阶段。如果后者诊断确立，则可使用皮质类固醇治疗。

七、发展趋势

英国营养学家帕特里克·霍尔福德在《身体会问你的500个营养问题》一书中指出，现代社会中，谷蛋白过敏症（又称乳糜泻）的发病率正在急剧攀升。在意大利，如今每160人中就有一人有谷蛋白过敏，而20年前每6000人中才有一人。

除谷蛋白敏感体质或有其他疾病的人不适合摄入谷蛋白外， 其他人在日常饮食中最好保留点谷蛋白，如全麦面包和燕麦，这样既能够给人体提供必须的纤维素、维生素B等营养。