辣子豆腐是
陕西合阳县一带的经典小吃。主要原料是豆腐、
辣椒面、
白菜、萝卜等,口味是香辣,工艺是烫、煎、炒。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟;再煎好“哨子”。内容有
油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等;再烧好猪油、清油相搀合的
油泼辣子,只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐,再搭梢子,最后淋上辣子油,味美可口,有“宁吃一碗辣子豆腐,不吃十碗席”之说。
一是油烫辣子。油要选上好的
清油加适量大油,
辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟,掌握好油温,再倒入辣面,搅匀,随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节,而关键的关键在于掌握油温。油温过低,辣子不熟,辣而不香;油温过高,辣子变黑,苦而不辣,黑而不红,大大影响效果。
二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水,放进食盐和
调料包,再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候,煎至汤沸,豆腐浮出水面即可。时间过短,浆味难以除尽,入口不爽,且调和味未能渗入食而无味;时间过长则豆腐发硬,失去本色。
三是炒
臊子。将葱花、粉条、白菜、
红萝卜、
油炸豆腐、
丸子、烧吊子及海带放上调料,用大油爆炒,再加入少量肉汤,即成
臊子。
吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐,添上带汤的
臊子,臊子约占总量的四分之一,再淋上油辣子即可。辣子色艳,
臊子味浓,豆腐软和,入口流香。