金花，是“冠突散囊菌”，是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。

冠突散囊菌俗称“金花”, 属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌, 由子囊果和菌丝组成, 营养要求低, 可在马铃薯葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基生长, 适应性强, 能利用多种氮源、碳源, 是茯砖茶发酵过程中的优势菌种, 其从茶叶中获取营养物质, 通过自身代谢, 产生多种酶催化茶叶中各种物质发生转化, 形成了茯砖茶特有的色、香、味品质, 故其是评价茯砖茶品质的重要指标。

随着人们生活水平的提高, 高血压、高血脂和高血糖, 已经成为威胁人类健康的“头号杀手”。中国卫生部公布的数据显示, 我国“三高”人群数量已逾3亿, 死亡率近30%。被誉为“金花之父”的刘仲华教授团队通过高通量筛选技术, 对经冠突散囊菌发酵后的茯茶进行了深入研究, 并从中提取出了茯茶素A和茯茶素B两种新的活性物质, 这些茯茶素类化合物具有显著降脂减肥和降糖功效, 研制出了全球首款能够抑制甚至逆转“三高”的保健食品。日本科研人员将“金花”加工成保健品, 售价超过黄金, 使得冠突散囊菌的保健作用受到了越来越多的关注和重视。然而, 我国对冠突散囊菌的研究多基于其对茶叶的影响, 作为在医学领域具有应用潜力的益生菌, 其医药价值却没有引起人们足够的重视, 没有得到充分的利用和开发。随着现代医药学对冠突散囊菌的生理特征、药理作用、临床应用、提取工艺等方面的研究, 发现冠突散囊菌具有提高人体免疫功能、预防肿瘤、降脂减肥、抗氧化、抑菌等功效。

茯砖茶真正的“金花”也是“冠突散囊菌”，在存期久远茶品中可能出现。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下，茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内；或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着，还得在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些，但也是相当少见的，毕竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并适合在黑茶的后发酵过程中大量存活。

冠突散囊菌主要应用于茶叶发酵过程, 在临床医药的应用与开发较少。冠突散囊菌所具有的提高机体免疫力, 降血脂及调节肠道菌群等生物活性是其具备医药应用价值的基础与前提, 基于其上述生理功能所进行的动物或细胞实验已提示冠突散囊菌在抗肿瘤, 减肥及治疗腹泻方面具有良好的医用前景。

人们对食品及药物抗肿瘤作用的研究已开展多年, 近年关于微生物的抗癌作用也引起广泛关注。虽然尚未有将冠突散囊菌代谢产物作为制剂用于临床的报道, 但是从大型食用真菌中提取出的多糖制剂, 有部分已广泛应用于临床抗肿瘤治疗当中。细胞学实验显示冠突散囊菌次级代谢产物对人乳腺癌细胞株 (MCF-7) 、人神经胶质瘤细胞株 (SF-268) 和人肺癌细胞株 (NCI-H460) 有很强的抑制活性, 菌种所产生的多糖对人类红白血病K562细胞有一定的抑制作用。冠突散囊菌与金黄色葡萄球菌混合发酵的次级代谢产物对MCF-7、人肺癌细胞系 (A549) 、人肝癌细胞系 (Bel-7402) 、人结肠癌细胞 (Colo205) 等4种肿瘤细胞具有较强的细胞毒性。这意味着提高冠突散囊菌代谢产物的提取工艺水平, 分离其抗肿瘤的有效成分, 将为抗癌药物的寻找提供了良好的思路。

肥胖是多种慢性疾病发生的主要诱因, 已成为世界性公共卫生问题。人工接种发酵茯砖茶能有效降低肥胖大鼠的甘油三酯 (Triglyeeride, TG) 与总胆固醇 (Total cholesterol, TC) 水平, 而冠突散囊菌标准化发酵的金花黑茶提取物对SD大鼠有控制体重、降低血清甘油三酯的功效。速溶茯茶除了降低Wistar大鼠体重、TC与TG外还有升高高密度脂蛋白的作用。

腹泻是由多种因素引起的疾病, 人群发病率高, 对健康危害极大。民间早有使用茯砖茶治腹泻的做法, 实验证明在小鼠腹泻模型中应用茯砖茶能达到良好的抗腹泻效果, 这可能与茯砖茶中含有大量冠突散囊菌有关, 肠道菌群紊乱是引起腹泻的重要原因, 而冠突散囊菌具有调节肠道菌群的生理功能, 因此, 冠突散囊菌微生态制剂在将来或许能应用于腹泻的治疗。

市售的色素与香料都分为天然与合成两种。随着生活水平的提高,人们对食品安全性的关注度日趋提高,而食品的生产离不开食品添加剂的锦上添花,以改善食品感观性质,增强其市场竞争力。因此,使用天然的香料、色素等食品添加剂必定是大势所趋。

冠突散囊菌在茯砖茶的发酵过程中,是形成其独特的感官品质的首要“功臣”。冠突散囊菌发酵产物———愈创木酚,是一种重要的精细化工的中间体。因为天然合成的愈创木酚的量不能满足生产生活的需要,而且提取天然愈创木酚步骤繁琐、耗费巨大,所以有不少研究者致力于其人工合成的研究,但是,这种化学合成物质在医药、食品中的应用受到限制。因此,天然的愈创木酚依然有很大的发展空间。