食用食糖的主要是白糖、红糖和冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖（甜菜制作而成的食糖其主要成份也是蔗糖）。糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。

食糖的制作主要分为二大类，一是传统熬制工艺，二是现代工业化制作。传统熬制工艺只能用甘蔗做原料进行生产，将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮5～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。

红糖经过重新溶解、加热，并添加适当的骨炭吸附里面的杂质，然后冷却形成过饱和溶液，蔗糖分子重新进行结晶、析出，从而形成了白砂糖。

白砂糖经加水后重新溶解，并添加适量蛋清，经加热、过滤、熬制、浓缩结晶7天、干燥后成为冰糖。

把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，得到原糖(按照中国的相关食品法规，由于原糖中含有较多的杂质，因而不能直接食用)。

将原糖溶于水，加入亚硫酸盐(硫化法)或碳酸(碳化法)，用于去除原糖中的杂质，并吸附水中的有色物质，再经过滤、加热、浓缩、冷却、结晶，一种白色晶体——白糖就出现了。

以上经过二个步骤生产成白砂糖的方式，称为二步法，是国际上最常用的蔗糖生产工艺。但这种工艺无法生产出红糖，因而国内食糖生产企业通常使用一步法生产，在生产过程中不产生原糖，而是把压榨出来的蔗汁经过亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤多道工序来进行处理，蔗汁经过清净处理后进行浓缩结晶后成为白砂糖。

白砂糖经过溶解结晶后，可生成冰糖。根据生产工艺和产成品的不同，冰糖又分为单晶冰糖和多晶冰糖二种。单晶冰糖的生产方式是将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，通过风干燥，过筛，分档后即成成品。多晶冰糖是将白砂糖放入适量水加热溶解，进行煮糖，达到一定浓度后输入结晶盆，在结晶室内养晶一周后，取出将母液控尽，去掉砂底敲碎干燥后，混档或分档为成品。

白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖（广东）、加工红糖（浙江）。

糖的流传

早在原始社会时期，人类便通过自然界中的水果与蜂蜜尝到令人愉悦的甜味。尤其是蜂蜜，在人类的智慧和技术还无法从植物原料中提取出糖的年代，它成为甜味的主要来源。随着对蜂蜜的需求越来越大，人们开始人工养殖蜜蜂。在古埃及和古印度等国度，人们不仅将蜂蜜作为食物的甜味剂，还将它作为祭神的贡品和治疗疾病的药方。此外，植物种子在发芽过程中，一般会产生糖化的酵素，从而把淀粉水解成麦芽糖。呈黏稠状的麦芽糖是世界上最早制造出来的糖。

与蜂蜜和麦芽糖相比，来自甘蔗的糖则是较晚出现的甜味剂。甘蔗适宜生长在热带和亚热带，其原产地已很难确定。有学者认为，甘蔗最早在远古时期的新几内亚开始人工种植，此后传入菲律宾和印度。刚开始的时候，人们仅仅是直接咀嚼吮吸甘蔗的汁液或者榨取甘蔗后再饮用。后来人们将蔗汁煮沸、冷却后，制成糖球，实现了糖从液体状态向固体状态的转变。

蔗糖从印度传入阿拉伯半岛后，随着阿拉伯人的向外扩张，以及伊斯兰教的传播，甘蔗的种植和蔗糖的食用开始在地中海区域流传开来。随着十字军东征，欧洲人一方面从伊斯兰世界引进蔗糖成品，另一方面也学会了甘蔗种植和蔗糖提炼技术。

中国制糖技术

中国是世界上制糖最早的国家之一。根据《诗经》记载，远在西周时期，人们已经开始懂得利用谷物来制作麦芽糖（饴糖），从而获得甜味剂。从西周开始，历代王朝的史书中都有制作饴糖的记载。其中，《齐民要术》一书记述最为详细。书中所叙述的制作饴糖的方法、步骤等，甚至与现今制作技术基本相同。

根据《楚辞》记载，战国时代，我国南方已经开始种植甘蔗（当时写作“柘”），并从中取得蔗浆。到了汉朝，今广东、广西一带的人们开始尝试通过暴晒、煎煮等比较原始的方式，对蔗浆做粗加工，制成浓度较高、便于储存食用的蔗糖。南北朝时期，种植甘蔗日益兴盛，种植区域更加广阔，技术也有所提高，已经可以将蔗糖制成晶体，但仍十分粗糙，含有许多杂质。

隋唐时期，中国与印度之间的文化、科技交流十分频繁。其中，印度制糖法的传入对中国制糖技术的发展起了重要的作用。唐太宗有感于印度蔗糖（石蜜）易于保存，取食方便，于是派使臣王玄策前往印度摩揭陀国学习制糖技术。印度先进的制糖技术被王玄策带回长安后，朝廷开始在印度制糖法的基础上试制蔗糖，并成功制出颜色和品质均有所提高的蔗糖。唐高宗时期，王玄策奉命从印度请来10位制糖专家，制出了颜色较浅亮的精沙粒糖，使中国的制糖技术得到进一步改进与完善。

宋元时期，中国制糖技术不断提高，品质也不断改进，制造出一种异常细腻净白、常被用作诗词素材的糖霜。宋代王灼所著的《糖霜谱》作为我国最早的制糖专著，在理论上对制糖进行了比较全面的技术总结。这一时期，大量的闽、粤移民来到台湾，同时带去了甘蔗种植与蔗糖制造技术。由于台湾气候适宜种植甘蔗，因此制糖业迅速发展，并成为我国主要制糖基地之一。

明清时期，人们在以往制糖技术的基础上，形成了一套切实可行的制糖技术和经验，生产出洁白如雪、颗粒晶莹的精制蔗糖。在宋应星所著的《天工开物》一书中，对这一在当时世界蔗糖生产领域占据了领先地位的制糖法有详细论述。这一时期，随着中国蔗糖的商品化和世界蔗糖贸易的发展，中国的蔗糖产量随之增加，并和茶叶、丝绸等物资一同参与全球性的国际贸易。

近代蔗糖贸易

随着“大航海时代”的到来，各大洲之间的生物物种交换与商品交易空前高涨，甘蔗种植与制糖技术也被欧洲殖民者传播到了美洲。由于种植甘蔗对气候条件和劳动力有着苛刻的要求，因而在很长一段时间里延缓了它作为一种商业贸易作物的发展。随着殖民者将大量非洲劳动力贩运至种植条件十分良好的中南美洲地区，甘蔗种植规模不断扩大，制糖业蓬勃发展，甘蔗产量也与日俱增。与此同时，蔗糖开始成为风靡世界的商品，其价格也降到平民可以消费的程度，逐渐成为人们日常生活必需品。

蔗糖贸易带动蔗糖走向大众消费市场，不仅给大多数人带来了甜味的巨大欢乐，而且对世界贸易的发展与世界历史的进程都产生了一定的影响，并且这种影响既有光明的一面，也有阴暗的一面。可以说，在蔗糖的甘甜背后，凝聚着许多人的汗水与血泪。

贸易是国家和地区之间发生关系最重要的纽带之一。近代由欧洲所主导的三角贸易，第一次将欧洲、非洲和美洲真正地联系在一起。而蔗糖贸易，则是三角贸易中最为重要的贸易之一。在三角贸易中，欧洲的工业制品被运往非洲，非洲的奴隶被贩运到美洲，美洲的蔗糖等热带商品则销往欧洲。在这一过程中，一方面，欧洲通过殖民运动，使美洲的社会风貌、生态环境、人口结构、经济方式等都发生了巨大的变化；另一方面，经营蔗糖的欧洲商人们迅速积累了原始资本，为以棉纺织为基础的产业革命奠定了基础。

蔗糖贸易为欧洲积累大量财富的同时，也极大地刺激了奴隶贸易，给非洲造成了深重而持久的灾难。种植甘蔗需要庞大的劳动力。欧洲许多殖民国家，尤其是英国，为了生产蔗糖，把数以千万的非洲黑人当作商品来对待，将他们贩运到大西洋彼岸，驱入甘蔗种植园，强制其进行极度惨无人道的劳作。奴隶贸易带走了大量的非洲人口，尤其是正值盛年的青年。据统计，从16世纪到19世纪，被贩运至美洲的黑人奴隶，至少有1000万人以上。这也是非洲很多地区直到现在仍然落后的重要原因之一。

原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。

利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。

绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级。

以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。

也叫金砂糖，主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了很多天然矿物质。

红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质。

块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。

又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成。含有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。

又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。

呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，然后投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。

冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年的历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖，与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合，成为含水分1.5～2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5%以下，冷却后包装。

在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物，从而成为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药，通过与红糖的合理配伍，增加红糖的保健功效，成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。

在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出具有保健功能的新型冰糖。比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，其有效成分和冰糖一起结晶。

糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂。按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。

开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”。其实，食糖也是人们日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥、制作点心和小吃，样样都要用到它。食糖的种类很多，但很多人都不清楚它们有什么区别。有人说“女子不可百日无红糖”，有的人认为冰糖有营养而且最甜，这些说法是否科学呢？

如果比较各种食糖的甜度和口感，结果会让很多人吃惊：纯度高的白糖反而不及红糖甜。不过，白糖的甜味比较纯。一般而言，白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味，黄糖也常被用于烹调菜肴时调味。红糖有特殊的糖蜜味，适于煮红豆汤、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外，还能增加菜肴的光泽。冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。

使用砂糖制作糕点，不光可以让味道香甜，更可以使糕点蓬松柔软，蛋糕就是最好的例子。炒鸡蛋时加点糖，也可以使蛋更嫩滑。此外，和盐一样，糖也可以延长食物的保存期限，例如蜜饯与果酱。

人们最常吃的还是白糖，但在运输、贮存过程中，白糖容易受病原微生物污染，尤其是容易被螨虫泌尿系统，还可能引起尿频、尿急、尿痛等症状。直接做凉拌菜用的糖、给婴幼儿或老年人食用的糖更需要特别注意。建议最好将添加白糖的食物加热处理。加热到70摄氏度，只需3分钟螨虫就会死亡。家庭购买白糖量不宜过多，尤其是夏天气温高，更不可以久存。购买的食糖宜贮藏在干燥处，并加盖密封。

预计2022 年全球食糖消费量较基准期（2010-2012 年均值）提高约23.9%至2.04 亿吨，产量较基准期提高22.2%到2.12亿吨，库存量将提高约960 万吨至0.74 亿吨，库存消费比较基准期下降约2.8 个百分点至36.2%。

需求方面，随着全球经济复苏及世界人口继续增加，食糖消费量呈稳定增长态势。 发展中国家食糖消费量增长迅速，未来十年亚洲和非洲将成为拉动全球糖消费量增 长的主要力量。糖的其他替代品，如果葡糖浆等甜味剂消费量增长迅猛，但食糖仍然是最主要的甜味剂来源。根据智研咨询数据分析未来十年全球糖消费量年平均增长率约为1.9%，略低于过去十年平均增速。

供给方面，糖料作物的可种植面积扩张有限，产量增加主要来自于单产增加，而糖 料作物单产增加的速度小于过去十年，年平均增长率约为1.9%。此外，食糖产量的 增加大部分来源于甘蔗，而非甜菜。由于甘蔗的生产集中在巴西等几个主要国家，供给的集中加剧了市场的波动性。

糖分子结构简单，不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖过多，必然影响人体摄入其他营养，而使蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的吸收受到影响。尤其是儿童不宜吃太多甜食、喝过量的含糖饮料，否则会影响正常进食时的胃口，影响正常生长发育。

不过，许多流行病学研究的结果表明，糖的摄入量与肥胖的发生率以及血脂升高没有直接关系，而脂肪的摄入却与二者密切相关。糖尿病的发病是由于胰岛的功能不良或受损所致，与吃糖无关。但糖尿病患者确实不可随意吃糖，因为极易吸收的糖会引起血糖的迅速升高，使受损的胰岛更不能负担，加重病情。

残留在口腔中的糖，被口腔内的细菌分解成酸后会腐蚀牙齿而引起龋齿，所以吃完糖或含糖的食物后要注意清洁口腔。

食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质分离，得以抑制微生物的生长活动。