香味剂是指以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂，包括食用香料和食用香精。其中,食用香料是食品添加剂中品种最多的一类，它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然同一香料和人造香料三类。

什么是香味剂

香味剂是人为的添加到某些食品,化妆品,洗涤剂及香烟,饮料中,以及施洒在一些空气氛围或环境中,起到产生特定香味或感觉的物质,它们基本上都是有机化学物质。

实际应用中的香味剂均是各种香料的混合物 ， 由香原料按一定的目的调制出来的混合物，即香精。调香的工作是使香料产品附加价值大幅提高的一个重要步骤，也是香味剂产业的核心。

香精的应用领域

如：日化产品，食品，酒，文化用品，医疗产品，环境产品（美化环境用），宗教产品，等等。香料香精等产品被广泛用于生活中，给人们带来愉悦的感觉，不仅提高了人们生活的享受度，而且起到刺激精神，提高劳动生产效率的效果。香味还有治病防病的功能。此外，香味剂在一些产品中的使用，有力促使了产品的销售。

国内外的发展状况

香味剂的使用是伴随着人们生活水平的提高而逐渐增加的。长期以来，香味剂的消费群体主要集中在欧美发达国家，因此，香精的研发单位也集中在欧美地区。其他国家纵然拥有丰富的天然香料资源，也只能为发达国家提供基础香原料。近年来，世界发生了很大的变化，发展中国家的经济普遍好转，其生活水平逐步提高，带动香味产品消费区域的迅速扩大，由此促使香料产业的进一步发展。除了传统的天然香料以外，人们已经开发出了几千种合成香料，其中商品化的就有近千种。许多发展中国家逐渐成为了香料行业的主力军。以我国为例，不仅已经是世界香精产品的主要消费国，而且还是世界上绝大多数天然原料和合成香料的提供者，并且还能调配几乎所有香型的香精产品。不过，我们还只能把握一些中低端的产品市场，那些引领消费时尚潮流的高端香精产品，还是被欧美国家所垄断。

香气的分类和强度

香气有很多类型，如：

各种香气的强度也有差别。一般，香气随浓度增大而增强。测试者的主观性也有影响。

1.1.6 香料化合物的命名

很多香料的名称来源于最初发现其天然存在的动、植物名称。如香茅醛就是香茅草中的一种香气成分，已经能够通过化学方法合成。

有的香料化合物是根据与其香气相似的天然植物而命名的。如兔耳草醛是一种合成香料，但是因其香气与兔耳草的香气相似而得名。

一些人工合成香料（这类香料的品种逐渐增多）的命名，是根据其分子结构与某些天然品种的相似性，由此派生出一些新的名称。如二氢茉莉酮，乙基香。

仅有少数几种动物性天然香料成为商业品种 ，它们都是很好的定香剂，应用在高档香水等高级化妆品中。

（1） 麝香

麝香是雄性麝鹿的生殖腺分泌物，其主要香气成分是3-甲基环十五酮。

商品麝香是深色的粉状物，并有强烈的恶臭味。麝香用水或乙醇溶解，高度稀释以后，才会发出独特的香气。

（2） 灵猫香

灵猫香是灵猫分泌腺的分泌物，其主要发香成分是不饱和的大环酮------灵猫酮 ，即，9- 环十七酮。

商品灵猫香呈褐色膏状，有难闻的恶臭，高度稀释成酊剂后能散发出令人愉快的香气，因此常被用做高级香水的定香剂，其香气比麝香更优雅。

（3） 海狸香

海狸香是海狸香腺分泌的香气物质。捕杀海狸后，切取香囊，经干燥后得产品。海狸香中大部分为动物性树脂，其主要发香成分为结晶性的 海狸香素，含量4-5%，结构尚未确定。

海狸香经稀释成乙醇酊剂后，即散发出令人愉快的动物香气，主要用做定香剂。

（4）龙涎香

龙涎香产于抹香鲸的肠道内，一般认为是抹香鲸大量吞食海洋生物而形成的肠道结石，其密度低于海水，排出体外后漂浮于海面或冲至岸上为人们采集。

龙涎香是灰色或褐色的蜡状物质，其主要香气成分为龙涎香醇。

龙涎香具有微弱温和的乳香动物香气，也是优良的定香剂。

2.2.2 植物性天然香料

植物性天然香料是从某些植物的花、叶、枝、根、皮、果实或树脂中提取出来的芳香物质混合物。根据其形态和制法，可分为精油、浸膏、酊剂香脂等。

植物性天然香料有以下几种制法：

(1) 水蒸汽蒸馏法

此法适合于香料物质在高温下比较稳定的情况。将芳香性植物成分放置于特制的蒸煮装置内，并利用水蒸汽将植物中的挥发性香料带出来，先得到香料-水混合物，然后分去水分，得到芳香性油状物，称为精油。

例如薄荷油的制备。

(2) 压榨法

某些植物性香料物质遇高温容易发生氧化、聚合等反应，若仍采用水蒸汽蒸馏法制取，则得到的精油有变质、香气失真。这个时候可采用压榨法。

压榨法的特点是在室温下利用压力将植物细胞中的香性物质挤压出来，同时用水喷淋，得到糊状挤出液，再经除渣、分水，最后得到精油。

例如桔油的制备。

(3)浸提法

浸提法也称为液固萃取，是利用挥发性的有机溶剂将原料中的某些成分（包括发香成分、植物蜡、色素、脂肪、纤维糖类等）萃取出来，然后通过蒸发浓缩回收溶剂，得到呈膏状的浸膏。

例如茉莉浸膏的制备。

(4)吸收法

a. 非挥发性溶剂吸收法

采用精制的动植物油脂与鲜花等芳香源物质接触或共处一室，让鲜花中的发香成分被吸收到油脂中，如此得到的香性材料称为香脂。

b.固体吸附剂吸收法

采用活性炭、硅胶等多孔性材料，与鲜花等发香物质共处一室，让鲜花中的香性物质吸附在多孔材料上，然后再用石油醚等溶剂将多孔材料中的香料洗脱，洗液再经蒸发掉溶剂，得到精油产品。

2.2.3 单离香料的生产方法

单离香料即将前面提及的各种香料混合物（如精油等）再进一步分离，得到各种单一的香性物质。

单离香料的生产方法有：

（1）精馏 ； （2）冻析； （3）重结晶 ；（4）化学处理。

以植物性天然香料为原料，经化学反应深度加工制得的香料产品称为半合成香料。由于这类香料的制备过程只涉及有限的化学反应，因此其工艺过程较经济、简单，优势比较明显。半合成香料的品种已有150多种。

以下是几种重要的半合成香料制法：

(1) 以松节油合成α-松油醇 ；

(2) 以柠檬桉叶油合成羟基香茅醛 ；

(3) 以山苍子油合成紫罗兰酮 ；

(4) 以丁香油合成香兰素 。

合成香料是以石油化工、煤化工得到的基本有机化工产品为原料，经过一系列进一步复杂化学反应得到的香性物质。由于天然来源产品受地理环境、气候、季节，时间等多方面限制，资源有限，根本满足不了市场需求，因此通过化学反应得到的合成香料其应用逐渐扩大，已有500多种商业化品种。

许多合成香料的品种在化学结构上与一些天然香料很类似，因此，这些合成香料的名称也在一定程度上与天然香料相近，如麝香-T，二氢茉莉酮等。

典型的合成香料有以下几类：

（1） 烃类香料：主要是萜烯类化合物，如月桂烯。

（2） 醇类香料：脂肪醇、芳香醇，萜醇等，如：2-己烯醇，苯乙醇 ，橙花醇。

（3） 醛类香料：脂肪醛、芳香醛，萜醛等，如：壬醛 ，香兰素，香茅醛。

（4）酮类香料：如甲基壬基酮，对甲基苯乙酮，香芹酮，二氢茉莉酮等。

（5）酯类香料：如甲酸戊酯，乙酸异戊酯，苯甲酸苄酯等。

（6）酚类及醚类香料：如丁香酚，二苯醚等。

（7）其他合成香料 。

香精配方的拟定

(1)首先明确目标，选定要调配香精的香型和香韵。

(2)其次，按所选定香型，选择主香剂，调配香精的主体部分----香基。

(3)加入和香剂、修饰剂和定香剂等，最后加入富有魅力的顶香剂。

(4)小样配制试验及嗅辩评估。

(5)大样制造及在加香产品中的后续考察。

香精的生产工艺过程

(1)不加溶剂的液体香精：

这类香精的混合物本身就是液态。其制备方法是：将除去杂质的各种香料称量好，然后在容器中搅拌混合均匀，再静置，过滤，放置熟化，最后灌装。

(2)水溶性香精和油溶性香精：

它们分别是溶解于水性体系中和有机溶剂中的香精。这里的水性体系是蒸馏水和乙醇等物的混合液；而油溶性香精所用的有机溶剂常用精制天然油脂，也可用丙二醇，苯甲醇等。这两类香精的制法类似，都是经过称量，搅拌混合，静置，过滤，熟化等等。

(3)乳化香精

其前期制备类似于水溶性和油溶性香精。即，将所需香原料称量，在容器中搅拌混合均匀得到液体香精，然后加入到含有乳化剂的水中，再进行乳化。这一步在胶体磨中进行，最后得到乳化香精。

(4)粉末香精

a. 固体香精粉碎、混合法 ： 如果香精原料是固体，可将它们直接粉碎，混合，过筛，最后得产品。

b. 与固体糖分混合法 ： 将蔗糖，山梨醇等糖质加热熬成糖浆，再加入香精，混合。冷却后将得到的固体香性混合物粉碎，过筛即得产品。

c. 无机载体吸附法： 在溶解了香精得乙醇中加入碳酸钙，碳酸镁等粉末载体，使香精吸附于其上，再经过筛即可。用于粉状化妆品得制造。

d.微胶囊法 ： 用明胶，阿拉伯树胶得物质将香精包成微胶囊。