鲜虾云吞面
广州传统风味小食
鲜虾云吞面,是广州人喜爱的传统风味的小食之一。其做工精细,馅料丰富,内有猪肉鲜蛋虾仁等,云吞面的汤十分讲究,以前没有味精,就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。
做法一
食材准备
主料:家常挂面100克,紫菜少许,馄饨皮10张,香葱少许,虾仁150克,姜末少许,猪肥肉50克,高汤2杯,海米少许。
调料:
(A)鲜鱼露1大匙,绍酒1/2大匙,香油1/2大匙,胡椒粉少许。
(B)精盐1/2小匙,味精1/2小匙。
做法步骤
1、虾仁挑去沙线,洗净切段;猪肥肉切小丁,加入调味料(A)及姜末拌匀成馅。
2、取馄饨皮一张,馅包在中间位置,自选一端朝对角折后,再由左、右两侧拉回集中
捏紧即成“云吞”。
3、铝锅上火,加入2/3清水,烧沸后下入云吞和挂面同煮12分钟至熟,捞出装碗。
4、另起锅,下入高汤、海米、紫菜及调味料(B),见汤沸倒入面碗中,撒入葱花即
可。
做法二
食材准备
主料:小麦面粉200g、鸡蛋2个、鲜虾云吞20只
辅料:油适量、盐适量、蒜黄适量、生抽适量、高汤1碗
做法步骤
1.200克面粉中加入2个鸡蛋和1克盐。
2.和成团醒10分钟。
3.10分钟后再来揉,再醒40分钟。
4.40分钟后再来揉,再醒40分钟。
5.40分钟后将面揉成条,压扁。
6.用机器先压片,再切割成细细的面条。
7.将面条下入沸水锅中,锅开,面就煮熟了。
8.同时在另一锅中将鲜虾云吞入沸水锅中,锅开,点一次水,水再开,云吞就好了,这时云吞全部是漂上来了。
9.将面和云吞盛入大碗中加点盐、生抽调味,舀上高汤,上面再些蒜黄苗。正宗的是用韭黄。
小贴士
1.面要反复醒揉,才能柔韧爽滑。
2.云吞面高汤不可少,用味精是大忌,正宗的广式是用猪骨、虾子、大地鱼煲制的高汤,汤清且鲜。
做法三
1.龙利鱼肉切蓉,虾去头备用,虾尾去壳去虾线,洗净切大粒。
2.鱼肉和虾肉混合,放一勺盐,半勺胡椒粉,两勺生抽,一勺耗油,最后放一颗鸡蛋。
3.锅中放少许油,炒虾头,炒熟香了以后关火盛出,篦出虾油放入馅儿内。
4.同方向搅拌上劲,尝尝味道,根据口味自己可以做出调整。
5.包馄饨。
6.下馄饨和面条啦,主意两个熟的时间。同时可以开始做汤底。
7.根据口味放适量盐,半勺胡椒粉,一勺半生抽,一勺香醋,几片干紫菜,适量虾皮,一点点味精,也可不放。
9.煮好的面和云吞放在碗里,在煮一个溏心蛋放进去,浇上刚才煮面的面汤~再撒上一些香菜末~点上红油,完成。
菜品特色
在唐代饺子馄饨分离后,慢慢有了独立的风格。北方的饺子,千百年来,从形式到内容,没有质的变化,风格比较固定,而南方的馄钝,却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放,四川叫抄手,广东叫云吞,湖北称包面,江西叫清汤
而广州的云吞却独树一帜,加入了面条,看似简单的组合却有了意想不到的滋味,绝对是一加一远远大于二的效果。如此一来,外观更丰富了,口感也更有层次了,因而迅速普及于广东和台港澳,更以鲜虾云吞面最有特色。
云吞面盛放上桌也很有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面(很多外地食客会误以为店家忘记放云吞,而只有面条,要挑开面条下面才见云吞),再加入大半碗面汤,汤里要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺。
虽然都市生活节奏加快,很多人把云吞面当成快餐,但是正宗的云吞面需要坐下来慢慢品尝,吃的时候先喝点面汤,再品尝面条和鲜虾云吞。热气伴着香气,一手执筷,一手执匙,或汤或面,或蔬或肉,或虾或菇......此时你的味蕾仿佛在享受舒爽的味觉SPA,而飞快的疗饥是根本品不到滋味的。制作云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正宗的云吞面有三个特点:
一是面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。
二是云吞。关键在于里面的,要求虾仁必须新鲜“弹牙”,一口咬下“剥剥翠”。皮薄如纸,入口即化,这才是上品。
三是汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清,加味精是大忌。
上汤鲜虾云吞使用虾子、大地鱼、猪细骨等原料精制,用很薄的皮包起来,煮熟后呈肉色,被誉为“玻璃云吞”。而使用鲜肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制,鲜爽味香。
参考资料
最新修订时间:2024-05-05 14:07
目录
概述
做法一
参考资料