酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。
发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢,产生利于人体吸收的营养和
风味物质,并产生CO2气体,使面团膨胀、松软可口。
(2)高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。高糖鲜酵母用于含糖量高的产品,
发面稳定、后劲足。如:各种面包、
甜馒头、高档发酵型点心、饼等。
用法(1)面制品制作时,将面粉及各种辅料放入和面机后,将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上,充分拌匀后加水搅拌至
面筋形成。
用量:正确选用高、
低糖酵母,一般
面包用面粉量的2-3%,做
馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整,温度高,用量少。随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量
鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。,因为0-4℃酵母处于
休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。
如果存放温度低于0℃,由于鲜酵母含70%左右的水,鲜酵母会开始结冰,酵母会停止代谢逐渐死亡,导致酵母逐渐
失活,发面速度逐渐
变慢。冷冻使
水结冰后还会将
酵母细胞壁胀破,酵母受到损伤,过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来,化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状,酵母彻底死亡,不能发面。
如果存放温度高于5℃,鲜酵母开始复苏,若存放温度过高,酵母代谢旺盛,老化加快,活酵母减少,发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的
培养基,会生长
霉菌。
鲜酵母运输一般选择冷藏车,确保酵母温度0-4℃。如果
短距离运输没有冷藏车,车内需要添加保温设备,确保酵母温度不要升高太多。
鲜酵母忌讳反复冷冻(冷冻指0℃以下)、反复升降温度,如:先在库房冷冻,运送时再升温化冻,送到后再冷冻,化冻后送到用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降,出现发软、变稀等问题,发面慢甚至不发面。
鲜酵母选择0℃左右的
保鲜库,库温(+-)2℃。酵母堆放时要留透气通道,让酵母充分接触冷气。这样存放的酵母手感凉有弹性,使用时好操作。冰柜存放时的温度在-2-2℃保存。