卖雪花酪的是老北京七十二行当之一。明清时，北京出现了雪花酪雏形，即消暑的冷饮食品，相当于今天的刨冰、冰沙、冰激凌等。卖雪花酪的就是老北京夏天走街串巷卖冷饮的小贩或生意人。

明清时，北京出现了雪花酪的雏形；是用刨床，将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内，用棍搅拌。然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”同音，中间加了一个“花”字，成了 “雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的？不清楚。

雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是很中国最早的冷食。北京的天桥,天津的老三不管、鸟市都有制的。

冷饮在老北京时称为“冰食”。冰食的传统源远流长，已有三千多年的历史。《诗经·幽风·七月》中就有冬季去凿冰，把冰储蓄在地下待夏季时供消暑食用的记载。

古代人消暑，主要一靠扇子，二用冰水。冰之来源古时是冬季在冰窖、冰井或冰室内贮水结冰以待夏季使用，即类似如今说的冰库。到了周代，还专门设有专管取冰用冰的官员，称为“凌人”。《周礼》载：“凌人掌冰，正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。”《周礼》还记载：“春秋治鉴，夏颁冰，秋刷。”即冬季藏冰，夏天开始使用窖冰，炎夏后秋天清刷整修，以备来冬再贮新冰之意。古代时就是用这种冰来冰镇食物和酒水。

冰的用法是将食物和酒放置于特定的屋室“冰橱”中。在《吴越春秋》上就有越王勾践在炎夏时食宿在冰橱的记述。许多诗人有冰食的诗句，屈原的《楚辞·招魂》篇写有“挫槽冻饮酌清凉兮”的诗句；杜甫也曾有“公子调冰水，佳人雪藕丝”的纳凉诗句，记述了显贵之家吃冰食消暑之情景。冰水是为公子们调制的，应该是加了香料的冰水，比如薄荷水。藕丝是为小姐们制作的。可见酷夏防暑降温用吃冰食冷饮之法自古就很盛行。到元明清，北京已出现用牛奶果汁香料和水制成的食品——奶酪，在《红楼梦》中，也记载有玫瑰露、木樨露、酸梅汤和凉茶等众多冰食。在市肆上也有冰镇西瓜、冰镇酸梅汤、冰棍等冰食出现。而清末民国以来，百姓家在伏天最盛行自制绿豆汤、莲子汤及用中草药熬制的暑汤，以避暑防热健身。

雪花酪名称传说不一，有的叫“冰果酪”，有的叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。

雪花酪，在冰激凌出现之前，我国有类似的冷食，就是雪花酪。

明清时，北京出现了雪花酪的雏形。解放前一般由街市上的小吃店、干果铺出售。其制作方法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里：木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉开水、红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，让筒内的水珠间结冰。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状。真正售卖时还要再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，食者边饮边嚼。

雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是中国传统的冷食，北京的一些干果店小吃店都有制售。

——老北京时的气候是冬冷夏热，在炎炎夏日里老百姓离不开防暑降温的“暑汤”。暑汤泛说可包括百姓家熬制的绿豆汤和街市所有的冰冷饮料及可降暑的药汤。这里所说的暑汤是指中药铺配制的、免费供给平民百姓喝的消暑药汤，其方剂多用适合伏天服用的香薷汤、双花汤等。这种暑汤都有祛暑散热、清三焦火、理气宽中等功效。旧时同仁堂、鹤年堂、庆仁堂等药铺以及药王庙、关王庙等处，都在夏至节后在门前摆个长条桌，上面放着装满药汤的大玻璃缸或木桶以及瓷碗、玻璃杯，过路者都可停步在桌前喝上一两碗，既解渴又祛暑。有些住户也常买配好的药剂包，拿回家自己煎制，全家饮用。有一些药铺也常在供行人免费喝“暑汤”的同时，施舍一些藿香正气丸等小药包，上面通常印着店铺的字号以及“暑天防热，保重身体”等字样，既是社会慈善活动，也是做生意的宣传，从而扩大自家店铺的知名度。

——古籍中所载称为“土贡梅煎”。南宋《武林旧事》中亦有“卤梅水”的记载。老北京人喝的酸梅汤是从清宫御膳房传到民间的清暑解渴饮料，素有“清宫异宝，御制乌梅汤”之说。梅子，亦称青梅、梅子、酸梅，用半黄的梅子烟熏后即成乌梅。乌梅泡水有止渴调中、生津润喉、止咳祛痰等功效。酸梅汤的制作是将乌梅泡发后放入桂花、蜂蜜、冰糖加水进行熬制而成。清乾隆年间，诗人杨米人所著《都门竹枝词》上云：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

——实际上是用藕粉或洋粉（老北京对琼脂的俗称），相当于今天的果冻、凉粉、龟苓膏之类。熬制作浓汤或凉粉状，冷却凝固成冻坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制时再加点食用红色素，就成了红玻璃粉。一般售卖时，将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中，红白相间晶莹透亮非常鲜艳，照现代词来说是很有“卖点”的。出售时，以小瓷碗盛满，用小钢刀划成条，浇上冰镇的糖水，状如透明玻璃。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售，常吆喝“败火润喉的玻璃粉呦！”购买者，用嘴沿碗边一吸而尽，凉甜滑润、非常爽口。

——在清《燕都小食品杂咏》中有“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层”的诗句，说的就是“果子干”。

果子干的原料主要是杏干、柿饼、鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净，用水泡胀后冰镇冷透，两者均撕成碎片，加水和白糖煮成带汁的糊状，盛入器皿中，再把鲜藕覆盖其上，然后把容器放在冰块中冰镇一夜，次日出售时再放进一大块冰块。老北京时除干果铺、小吃店出售果子干外，还有串胡同的小贩推着车夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。

——亦称杏酪，是老北京时的冰食佳品。清人朱彝尊在《食宪鸿秘》中云：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰水，形似豆腐样，食后凉爽滑嫩适口，很受食者赞誉。这种杏仁豆腐除小吃店外，在西餐店常有出售。

——老北京的冷食，常作为夏天时在饭庄子的红白事或寿宴时供应。清代严辰《忆京都词》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”原坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄的“消夏大冰碗”，最有特色：以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面迭以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种称为“大冰碗”的什锦水果冰盘，旧时大饭庄均在开宴前后为食客敬奉在席面上，以供食用，很受欢迎。

现如今，夏暑季节乃至冬天，“冷食”、“冷饮”在市面上能见得着，花样也更丰富了，但我还是怀念童年时那种父亲带我一起去吃“冰食”的感觉。物以稀为贵，老北京的冰食也不例外。