太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自
重庆市潼南区太安镇，属于
四大菜系里的川菜，是
重庆江湖菜中的一道名菜。
太安镇是川渝交通要道，产
嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为
重庆一大名菜。
1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加
红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做
滑肉的淀粉多，比做
酥肉的淀粉少。
2、
过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。
3、
调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入
植物油和
牛油，将
泡生姜、泡
山椒倒进去爆炒，再加适量红
辣椒块、一大把花椒、一点
豆瓣、一点
八角茴香、一大勺
鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。
4、煨汤。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻。
5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用
铲子，鱼就碎了。
和大家常吃的“
水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有
层次感，用
洪七公品尝
黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。