张恕玉,中国烹饪大师、中华金厨、鲁菜名厨、
中式烹调高级技师、餐饮业国家一级评委、国家烹饪技能竞赛裁判员、山东烹饪协会常务理事,现任
青岛一鲁鲜食品有限公司总经理。
张恕玉,1957年出生于山东省青岛市,八十年代进入青岛第二粮库,后被分配到第二粮库附设的饭店,从炸油条、包饺子开始脚踏实际地干起。一年以后进大灶开始学习烹调,善于潜心钻研的他,总是来得早,走的晚,虚心学习,努力工作。空余时间参加夜校学习,休息日必去的地方就是书店,六年间他买了烹饪书籍杂志一万多元,在那个年代可是一项巨额投资,他从中疯狂汲取原料知识、烹饪技法、烹饪美学、食品雕刻……只要身边有相应的原料,必定要动手一试,然后与书中的效果进行对比。
1990年,
张恕玉应聘到了青岛汇泉酒家,担任餐饮部经理、厨师长。1992年,汇泉酒家承包了一家濒临倒闭的酒店,张恕玉接手后改中餐为自助火锅,命名为西湖酒店,成功打造了岛城第一家超人气自助火锅店。他经营有方,将涮品从几十种增加到200多种,增添生猛活海鲜,啤酒、饮料等,全部免费畅饮,试营业期赠送优惠券、菜品半价,这些举措使酒店一开业就吸引了超旺人气,食客越多食材流动越快,也就越新鲜,所以西湖酒店的自助火锅很快进入良性循环,越做越旺,每天就餐的客人排起长队。
1994年,
张恕玉成功策划了青岛新日城美食广场,提出并实施了“超市化大众餐厅”的概念。张恕玉将店内菜品全部按主辅料配好,每道菜装一盘,放在明档上,客人推着车子像超市选购商品一样挑选自己喜欢的菜品,用小车推到厨房门口,服务员登记后送入厨房,厨师将菜品做好后再推给客人。这一模式的好处是:点什么就是什么,所见即所吃,而且将配菜时间提前、加快了上菜速度,节省了人工成本,又让食客体验自己动手的乐趣。
2004年,第十届
青岛国际啤酒节“啤酒海鲜菜”大赛暨第二届全国金牌美食烹饪大奖赛评委
张恕玉深入山东沿海渔家虚心学习,了解一卤鲜鱼民间腌制的技术诀窍,结合现代人的口味和对食品营养健康的要求总结整理了一整套一卤鲜鱼的标准加工技术,传承渔家特色美食“一卤鲜鱼”。