水溶性抗氧化剂是能溶解于水的一些抗氧化物质，突出的作用是对催化氧化离子的掩蔽，并兼顾对果蔬食物的护色及防褐变等作用，同时对添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化剂具有辅助和加强的作用。多用于对食品的护色，防止其氧化变色以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。水溶性抗氧化剂能够溶于水，常用的有抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、氨基酸类等。

水溶性抗氧化剂是能溶解于水的一些抗氧化物质，突出的作用是对催化氧化离子的掩蔽，并兼顾对果蔬食物的护色及防褐变等作用，同时对添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化剂具有辅助和加强的作用。多用于对食品的护色，防止其氧化变色以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。常用的有抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、氨基酸类等。

水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠筹。

氧化反应如果发生在切开、削皮、碰伤的水果蔬菜、罐头原料上，产生的现象是使原来食品的色泽变暗或变成褐色。褐变是氧化酶类的酶促反应使酚类和单宁物质氧化变为褐色。酚类物质如儿茶酚在酚类氧化酶的作用下生成醌，再经二次羟化作用生成三羟苯化物，并与邻醌生成羟醌，羟醌聚合生成褐色素。

氧化是褐变的原因之一，利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的作用。水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于食品氧化变色，常用的是抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760--1996)只将异抗坏血酸钠列入食品抗氧化剂，还未批准使用异抗坏血酸，但由于它和其钠盐在性质上和使用上极相近，这里加以介绍。

异抗坏血酸，分子式为C6H806，相对分子质量为176．13。

(1)性状 异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体，因而在化学性质上与维生素C相似。异抗坏血酸为白色至浅黄色结晶或晶体粉末，无臭、有酸味，熔点166～172℃，并分解，遇光逐渐变黑。干燥状态下，它在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质，几乎无抗坏血酸的生理活性作用。其抗氧化性能优于抗坏血酸，但耐热性差，还原性强，重金属离子能促进其分解。异抗坏血酸极易溶于水，溶解度为40g/100mL；溶于乙醇，溶解度为5g/100mL；难溶于甘油；不溶于乙醚和苯。1%水溶液的pH为2．8。

(2)抗氧化性能 异抗坏血酸的抗氧化能力远远超过维生素c，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收和运用。在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用，可提高肉制品的成色效果，又可防止肉质氧化变色。此外它还能加强亚硝酸钠抗肉毒梭菌的效果，并能减少亚硝胺的产生。

(3)毒性 大鼠经口LD50为18g/kg体重。FAO/WHO(1985)规定，ADI为0—0．005g/kg体重。以含1%异抗坏血酸的饲料喂养大鼠6个月，未见生长异常。再继续喂养2年，在体重、死亡率和病理学的观察方面均无异常发现。人摄取异抗坏血酸，在体内可转变成维生素C。美国食品与药物管理局(FDA)(1980)将本品列为一般公认安全物质。

(4)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760--2007)，异抗坏血酸及其钠盐使用范围和最大使用量(以抗坏血酸计，g/kg)为：水果罐头、果酱、蔬菜罐头、八宝粥罐头、肉罐头类、冷冻水产品及其制品1．0；预制肉制品、熟肉制品0．5；果蔬汁(肉)饮料、葡萄酒0．15；啤酒和麦芽饮料0．04。

异抗坏血酸及其钠盐的功能除作为抗氧化剂外，还有护色剂作用。

L一抗坏血酸亦称抗坏血酸、维生素C，分子式C6H806，相对分子质量176．13。

(1)性状 L一抗坏血酸为白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒，无臭，带酸味，熔点190℃，遇光颜色逐渐黄褐。干燥状态性质较稳定，但热稳定性较差，在水溶液中易受空气中的氧氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，在pH3．4～4．5时较稳定。它易溶于水(20g/100mL)和乙醇(3．33g/100mL)，不溶于乙醚、氯仿和苯。

(2)抗氧化性能 L一抗坏血酸有强还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂，能防止因氧化引起的品质变劣现象，如变色、退色、风味变劣等。此外，它还能抑制水果和蔬菜的酶褐变并钝化金属离子。L一抗坏血酸的抗氧化机理是：自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品中的氧化还原电位下降到还原范畴，并且减少不良氧化物的产生。

L一抗坏血酸不溶于油脂，且对热不稳定，故不用作无水食品的抗氧化剂，若增溶的形式与维生素E复配使用，能显著提高维生素E的抗氧化性能，可用于油脂的抗氧化。

(3)毒性 大鼠经口LD50>5g/kg体重。FAO/WHO(1984)规定，ADI值为0～0．015g/kg体重。美国食品和药物管理局将其列为一般公认安全物质。成人日服lgL一抗坏血酸，连续服用3个月未发现异常现象；若日服69，则出现恶心、呕吐、下痢、脸泛红、头痛、失眠等症状，而儿童会发生皮疹。

(4)应用 L一抗坏血酸除可用作抗氧化剂和营养强化剂。在鲜肉(碎肉)、腌肉中添加，有防止变色的效果。在水果罐头中添加，能防止褐变。在饮料、生乳、炼乳、冷冻食品浸渍液里添加可保持其良好的风味。在乳粉、果蔬加工品中添加，可起到良好的抗氧化效果。

按我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760--2007)，抗坏血酸(维生素C)的使用范围和最大使用量(g/kg)为：可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果1．5；发酵面制品0．2；果蔬汁(肉)饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、茶饮料类0．5；啤酒和麦芽饮料0．04。