淀粉分解酶其化学本质是蛋白质，主要是用水解的方式将淀粉分解为麦芽糖。在人的唾液中就含有淀粉分解酶。唾液淀粉分解酶是食物在人体的第一次消化。

可分为4种。

①α-淀粉酶

②β-淀粉酶

③葡萄糖淀粉酶

④异淀粉酶

可分为4种。

①麦芽淀粉酶

②唾液淀粉酶

③胰淀粉酶

④细菌淀粉酶

可分为2种。

①α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）

②β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）

广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主。

此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的（最终游离出葡萄糖）。

与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。

从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α-1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。

如β-葡聚糖酶，国外主要用于添加于大麦日粮中以降解β-葡聚糖，而我国饲料主要以玉米-豆粕型日粮为主，添加β-葡聚糖酶就没有什么效果；果胶酶主要用于降解果胶，饲料中如无青贮饲料，添加该酶也没有明显效果。

不同的饲喂对象、甚至同一饲喂对象的不同生长阶段，体内所需酶类也不一样，因此添加的外源酶制剂也不应相同，以免造成酶制剂的浪费或添加量不足，影响饲养效益。

经过酶的作用淀粉等营养物质释放出来并加以利用，同时又可将纤维降解为可被畜禽机体消化吸收的还原糖，从而提高饲料利用率。

例如：中温α-淀粉酶能改变淀粉内部结构，使淀粉粘度下降，达到生产要求。该酶是一种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）经深层发酵产生的中温α-淀粉酶。

能够将淀粉水解成长短不一的糊精及少量的低分子糖类、葡萄糖和麦芽糖。使用淀粉转化酶切断淀粉链，降低淀粉粘度，以达到熬浆要求，大大节省因变性淀粉使用的成本。

1、高温淀粉酶（液体）：能在较高的温度下迅速水解淀粉分子中的α-1.4葡萄糖苷键，任意切断成长短不一的短链糊精及少量的低分子糖类，从而使淀粉糊精的粘度迅速下降。液化作用时间延长，还会产生少量的葡聚糖和麦芽糖。又称液化酶。

2、糖化酶（液体）：分解淀粉为葡萄糖，又称葡萄糖淀粉酶。能从淀粉分子的非还原性末端开始，水解α-1，4糖苷键，从而产生6-C和b-D-葡萄糖。

淀粉酶是催化淀粉水解为麦芽糖的酶，存在于胰腺、唾液腺、肝、肾及肌肉等组织中，尤以胰腺腺泡分泌为主。

临床意义：增高，见于胰腺肿瘤引起的胰腺导管阻塞、胰腺脓肿、胰腺损伤、肠梗阻、胃溃疡穿孔、流行性腮腺炎、腹膜炎、胆道疾病、急性阑尾炎、胆囊炎、消化性溃疡穿孔、肾功能衰竭或肾功能不全、输卵管炎、创伤性休克、大手术后、肺炎、肺癌、急性酒精中毒、吗啡注射后，以及口服避孕药、磺胺、噻嗪类利尿剂、鸦片类药物（可待因、吗啡）。麻醉止痛剂等。减低，见于肝硬化、肝炎、肝癌、急性或慢性胆囊炎等。