淀粉是葡萄糖分子聚合而成的长链化合物，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，在细胞中以颗粒状态存在，称为淀粉粒（starch granule）。所有薄壁细胞中都有淀粉粒存在，尤其在各类贮藏器官中更为集中，如种子的胚乳和子叶中，植物的块根、块茎和根状茎中都含有丰富的淀粉粒。

中成药及粉末状中药在鉴定时，除了外观形状及经验鉴别之外，对于那些已粉碎的或难以识别的粉末药材与成药常用显微鉴别法来判断真伪。淀粉粒形态特征稳定，是显微观察时的重要指标。

淀粉粒形态稳定

显微观察证明，植物某一器官内的淀粉粒形态不变，但量的多少是可变的，这与中药采挖的季节有关。秋末冬初及春季植物萌发之前淀粉多些，药材加工后粉质充足，春夏由于植物生长新的茎、叶，消耗了贮藏淀粉，淀粉粒只有量变，形态并未变化。

呈圆球形、类圆球形、椭圆形、卵圆形、多面体形、也有半球形、棒槌形或梨形、少见三角形、类三角形、两面凸形、三面凸形或不规则形。脐点位于中心或一端，一至数个，明显或不明显，层纹有或无。

淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒复合、3粒复合、4粒以上(不超过10粒)复合或10粒以上复合，复粒中的每一分粒呈多面体形，盔帽形，碗形或带有一面圆的多边形，脐点少见或不明显，层纹少见或无。

在复粒淀粉粒外周又有共同的层纹将各分粒包围在内。呈类圆球形、椭圆形、梨形或扇形，脐点2个或多个、层纹明显或不明显。

在鉴定时，除了注意单粒的形态之外，还应观察脐点及层纹。淀粉粒的结构还没有得到充分的认识，只有一些关于淀粉粒结构的模型假说。脐点（hilem）是淀粉粒生长的原点，葡萄糖从这里开始聚合，在显微镜下观察淀粉粒，并不是所有的淀粉粒都可以看到脐点。在显微镜下，可以看到淀粉颗粒呈现层状结构，称为层纹。层纹是晶态的支链淀粉与非晶态的直链淀粉交替排列形成的结构，淀粉粒正是从脐点开始，一层一层向外生长的。

在显微镜下鉴定淀粉粒的一个重要特征是消光。当用偏光显微镜观察淀粉粒时，发现这些颗粒主体呈现白色，但是有一个十字形的黑色区域，称为十字消光现象。消光十字在脐点处交汇。

一般细胞中的内含物以下3种形态存在：液态，如粘液质，挥发油；晶体状，如各类草酸钙晶体；固态，如淀粉粒。蛋白质与其它多糖类物质看上去与淀粉粒相似，只要加稀碘液就很容易。

统计、观察与描述

粉末显微观察时，应先制作稀碘液观察片、50%甘油酒精片或斯氏液片。每种片最好各制作3张，每张粉末观察数应为4～6个视野；每个视野描绘出3～5个不同的形态、大小不等的淀粉粒；各记录其形态、直径、长径以及层纹及脐点有无等特征；用显微描绘器绘出图形，图文应一致；最少应测定50个以上淀粉粒，将数据统计后，取最高及最低数据；不同形态者应各有代表，才能显示出该种中药之特征。

不同科属药用植物的组织中所含的淀粉粒有形态上的差异，因此以淀粉粒作为植物性中药显微鉴别的指标是可靠的。例如蓼科植物大黄，淀粉粒单粒呈圆球形或长圆形，直径5～32微米，脐点大多呈星状，复粒由2～5(～7)个分粒组成；百合科植物川贝母，淀粉粒呈圆三角形、三角状卵形、类贝壳形、广卵形，直径5～56微米，层纹清晰，较稀，脐点大多不明显，少数点状，可见两脐点；大戟科植物甘遂，淀粉粒呈球形、类球形、半球形、肾形，直径3～16微米，层纹不明显，脐点点状、人字形、三叉状。

同属不同种的中药材，组织中所含淀粉粒形态相近，但大小不同。例如，乌头属川乌的母根，淀粉粒呈球形、长圆形，其分粒多呈半圆形或盔帽状，单粒直径2～23微米；同属植物保山乌头的块根，淀粉粒形态基本上与川乌相同，但直径达6～40微米。有些皮类中药含有淀粉粒或不含，从有无淀粉粒上就可以区分，例如豆科植物合欢皮的淀粉粒很小，直径3～6微米，而红毛五加的组织中，不含淀粉粒。