清油火锅
四川火锅之一
清油火锅(Oil Hot pot)是四川火锅的一种,清油火锅由纯植物油(是菜籽油)熬制而成,鲜香麻辣、味道清爽,营养丰富,健康不上火,老少皆宜。
材料
四川的清油火锅和牛油火锅有所不同,清油火锅的原油采用的是纯正菜籽油,更能吸收青花椒的鲜麻味,吃起来更觉得麻辣鲜香,所以清油火锅一般都是用的青花椒而不会用干花椒。
做法
原料选择
清油火锅在选料的时候特别讲究,所用调料全部为天然原料,尤其是使用植物油,舍弃香浓的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,很健康。
1、辣椒:清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,红亮油润。制作清油火锅前,先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒
2、花椒:应该选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下,使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不腻。
3、底油:要选用菜籽油,油质清淡,香味适中。选用上等优质原材料,并加入具有原汁原味的江津青椒,再放入各种调味香料,百分之百的上等菜籽油,采用恰当火候烹煮,同东西南北各个地方的口味比较,食后具有回香持久、麻辣爽口的全新感觉。清油火锅是一种全新的健康的新型火锅。
制作过程
原料配比:二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片50克,大蒜50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。
过程:
1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1:1。 2、将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却。
3、取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。
技术要点:
1、二金条糍粑辣椒的制作:二金条辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水氽水1分钟左右,捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。
2、香料粉的配制:取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。
特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。
三大特色
1、吃后身上没有味道,省去了吃火锅后换衣服的烦恼
2、因其植物油不含胆固醇,食来油而不腻
3、比传统牛油火锅更爽口,回味更持久
主要区别
1、用料区别
清油火锅选用精炼纯菜籽油作为原料;
牛油火锅选用牛油或者其他动物油为原料;
2、感官区别
牛油(其他动物油)会在冷空气环境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上;
清油(菜籽油)则不容易凝固;
3、口感区别
清油锅底清爽不糊口;
牛油锅底糊口、腻嘴感很强;
4、健康区别
牛油火锅:牛油在我们进食后会在肠胃上凝结起一层牛油,而这些牛油需要多天后才能够被人体吸收,因此它加重了肠胃的负担,长期食用动物脂肪容易引起咽喉干燥、肠胃不适、高血脂等症状。
清油火锅:清油在我们进食过程中减少了油脂的摄入量,并富含多种不饱和脂肪酸、维生素E、微量生活性物质,营养价值高。
参考资料
清油火锅.川味坊四川美食网.
最新修订时间:2024-07-22 20:26
目录
概述
材料
做法
参考资料