清炖鸡孚
南京的传统名菜
清炖鸡孚是南京的传统名菜,属于金陵菜,该菜品采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄、醇厚,入口酥烂,味美可口。
制作材料
净生鸡肉(脯、腿肉各半)200克,净猪肉(肥三成,瘦七成)200克,熟火腿片75克,水发冬菇60克,鸡蛋清6只,末2.5克,姜末5克,绍酒15克,精盐1.5克,干淀粉30克,鸡清汤750克,熟猪油1000克(实耗100克)。
制作工艺
将猪肉切细,斩成米粒状,放入碗内,加葱末、姜末、精盐0.5克拌匀,将鸡肉皮朝下,平摊上砧板上,用刀在鸡肉上轻轻排斩一次,(鸡肉不要斩断)再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上,仍用刀在肉茸上横竖外叉斩两次(刀深接近鸡肉为宜),使猪肉、鸡肉紧密地粘在一起,再将鸡肉切成3.3厘米的菱形块。
将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷3根搅打成发蛋(起白泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒),加干淀粉拌匀,将鸡块放入,沾满发蛋(每块四周都要裹匀,肉不露出)。
炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧至五成热时,将鸡块分别放入,炸约1分钟,使鸡块稍结软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥去余油,放入炒锅内,加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐(1克),盖上锅盖,置旺火上烧沸后,移至微火上焖约25分钟,待鸡肉酥、烂,放入火腿片、冬菇、再焖5分钟即成。
工艺提示
1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2. 刀在鸡肉上排剁时,不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时,刀深接近鸡肉为宜,不要过深。
3. 打蛋泡糊时,起白泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒,即成。
4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀;肉不能露出。
5. 炸鸡块时油温要适当,不能太低,也不能太高,五成热即成。
6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
菜品口感
口味:咸鲜味
此菜采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄、醇厚,入口酥烂,味美可口。
食谱营养
鸡腿鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用,老人,病人,体弱者,贫血患者更宜食用。
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
·热量 (1977.37千卡);
·蛋白质 (77.04克);
·脂肪 (169.02克);
·碳水化合物 (37.99克);
·膳食纤维 (2.31克);
·胆固醇 (575.50毫克);
·维生素A (164.10微克);
·胡萝卜素 (35.18微克);
·硫胺素 (0.68毫克);
·核黄素 (1.00毫克);
·尼克酸 (24.26毫克);
·维生素C (1.43毫克);
·维生素E (3013.81毫克);
·钙 (55.10毫克);
·磷 (735.58毫克);
·钾 (1127.32毫克);
·钠 (1754.81毫克);
·镁 (133.53毫克);
·铁 (9.74毫克);
·锌 (7.72毫克);
·硒 (55.71微克);
·铜 (0.48毫克);
·锰 (0.54毫克);
食谱相克
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末鲤鱼鲫鱼兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
李子兔肉同食,会导致腹泻;
芥末同食会上火。
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉羊肝、香菜、甲鱼、菱角荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
菜品特色
此菜为汤菜,汤面鸡孚洁白,衬以火腿、冬菇,红黑相映,色泽鲜艳,汤鲜味香,是南京传统名菜。
参考资料
清炖鸡孚.寻医问药.
最新修订时间:2024-11-06 17:28
目录
概述
制作材料
制作工艺
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