牌坊面是一道四川简阳的传统特色小吃,其汤鲜色白,
肉馅香浓,面条可口,营养丰富。1950年以前,由成都去重庆的公路交通拥挤,吃饭比较困难,车到简阳才得进餐。此时在简阳古老牌坊下有一
面条摊为乘客供餐,其做法讲究,味道好,众口称作“牌坊面”。牌坊面鲜香味浓,经济实惠。牌坊面以蛋清
面条、
猪肉、
猪骨、鸡骨、鲜鲫鱼、
金钩、
韭菜叶、青油、豆瓣及葱、姜、酱油等多种调料为原料精制而成一种美味
面条。
牌坊面是成都简阳均的
家传小吃。俗话说“无鸡不鲜”。由于该面以鸡、
猪骨、鱼、水发
金钩制汤,鲜美异常。再以豆瓣、芝麻油、
辣椒油等调味,于咸鲜中突出辣香,风味独特。1930年,成都《新新新闻》报曾撰文盛赞“牌坊面”。于是牌坊面声名远播,成为四川名点,各地纷纷仿制。60年代,
陈毅、贺龙元帅来蓉,曾品尝牌坊面,吃后也大为赞许。 成都
龙抄手餐厅擅于博采众家之长,把别家的
烹调技艺变为自己的效益。该店制作的牌坊面,既继承了传统风味,又有所发展。特别是以之入席,更显身人价,1990年成都
龙抄手餐厅制作的牌坊面,被市政府授予“成都名小吃”的称号。
1、锅内加清水,将洗干净的
母鸡和
猪肉放入水中煮,烧开后捞去浮沫,再将洗净的姜、葱和花椒放入汤锅内同煮,将煮至七成熟的猪肉捞起切成拗甲片,
冬笋、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用;
母鸡煮软熟后捞起另作它用;锅内的汤作
臊子和煮面条用。
2、锅放火上烧热下化
猪油,炒切好的
猪肉,炒干水分后掺汤,再放入切成指甲片
冬笋和青菌、食盐、胡椒面、少量酱油,然后将锅移至小火上慢慢煨靠约半小时,起锅装盆。锅内加油烧热,下入肥瘦
肉丝划散,煵干水分,加入
料酒、川盐、豆油、
胡椒粉,上色后下入高汤、笋和
金钩,焖熟入味,加入湿
豆粉勾成二流芡即成
臊子。
3、取10个小碗,放入少量酱油、少量鸡汤和切好的葱花。将
面条下入开水锅中煮,待面条煮熟浮起时,分别挑入10个小碗内,将
臊子浇在面条上。锅内加水烧沸,放入面条煮熟,捞入放有豆油、
胡椒粉、
味精、熟
猪油、高汤的碗内,浇上
臊子即成。
韭菜面:韭菜中含有挥发油及
硫化物、
蛋白质、
脂肪、糖类、
维生素B、
维生素C等。为振奋性强壮药,有
健胃、提神、温暖作用。根、叶捣汁有消炎止血、止痛之功。适用于肝
肾阴虚盗汗、遗尿、尿频、阳痿、阳强(男子阴茎异常脖起不倒数小时)、遗精,
梦遗、噎隔、
反胃,下痢、
腹痛,妇女月经病、痛经、经漏、带下以及跌打损伤、吐血、鼻衄等症,医药常常用于补阴虚,精关不固等,是男子女子房事后常见病的最常用的食疗。
母鸡:
鸡肉富含
蛋白质而少
脂肪,营养分析表明,每百克鸡肉含蛋白质23 3g,是
牛肉的1 5倍,
羊肉的2倍,
猪肉的2 5倍,而脂肪仅为1 2g,为牛肉的1/20,羊肉的1/24,猪肉的1/49,且富含钙、磷、铁、
维生素B1、
维生素B2和
尼克酸等,很适合高血脂症患者食用。
黄瓜含糖、胡萝卜丰富的钾盐、钙、磷、铁及多种维生素等。所含的丙醇乙酸可抑制体内的糖转化为
脂肪,所含的纤维素能促进胃肠蠕动,防止便秘,并有降脂、降糖、减肥作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有
蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等
微量元素以及丰富的
纤维素,能促进
肠道蠕动,既有助于
消化,有能预防便秘和
结肠癌的发生。
冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、
高血压、
糖尿病和
动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。
冬笋含有较多草酸钙,患
尿道结石、肾炎的人不宜多食。