四川
麻辣烫是一道著名的传统小吃，以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在
五通桥区。五通桥是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；该区的
牛华镇，是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入
桂皮、
陈皮、
干辣椒段、
胡椒、八角、
三奈、
汉源花椒、
豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清
麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：
鸽肉、
鸡翅、脚皮、鸡脯、
鸡腿、鸭舌、
鸭掌、
鹌鹑蛋、
牛肉、
牛肚、
羊肉、对
虾、
龙虾、
鲫鱼、
泥鳅、
鳝鱼、土豆、
红薯、侧耳根、黄瓜、
苦瓜、
扁豆、蘑菇、香菇、
金针菇、
面筋、
豆皮、粉片、
粉丝、
海带、木耳、
豆芽、
豆腐干、
油豆腐、
苦笋、
高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、
莲藕……除粉片、粉丝和
猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。
顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都
麻辣烫那样用精盐、辣椒末、
花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的
红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比
牛肚、
鸭掌和
泥鳅强上多少倍！
差不多100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。
麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（
烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食
火候，就掌握在麻辣烫食客的手中。
1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如
鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，
顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如
毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制
火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如
带鱼、
肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃
麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从
火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
麻辣烫是很多人都爱吃的街头
小吃，由于含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那么麻辣烫怎么吃最营养呢？有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物，或许更多地是因为它出身卑微，价钱低廉，担心其安全特性。实际上，如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，
麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多。
其次，
麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有
海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有鱼类，有蛋类等等，相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
第三，
麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
第四，涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、
亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分
维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。
最后，
麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。