自贡盐帮菜（Zigong Yanbang Cuisine），属于川菜派系，有百余年文化传承与积淀，有自贡独特的地域特征。与盐商盐工生产生活口味习性有关。主要食材有兔、牛、蛙、鱼等类。

自贡盐帮菜因“盐”而生，萌芽于宋代中期，形成于清代咸丰、同治年间，成熟于近现代，发展于改革开放后，已有近千年历史。

一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲击，陡然而起，却悬而不落……。

自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经二百余年，终成川菜一派——小河帮。

自贡菜的味型不是川菜系中最复杂多样的，自贡菜锐意、决绝的品格让人喜欢。

美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》，书里提到了自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商们吃得格外讲究。“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价”。

盐帮菜拥有文化底蕴深厚、市场美誉度高、辐射带动面广、人才支撑有力等优势特色。早期在自贡的盐商和盐工的人数多达二十余万，不同阶层不同地域的饮食文化在这里交融，最后逐渐形成今天的盐帮菜。

自贡盐帮菜有着两百多年历史，这个“帮”，指的是当时自贡为数众多的行业帮会，他们都发端于井盐生产、经营。盐商这阶层，就有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮等等；盐场工人这方面呢，又有锉井帮、烧盐帮、辊子帮、撸船帮、车水帮等等。各阶层饭桌不一样嘛，但他们各具特色、各有风味，诸多帮会的菜品共同构成了“盐帮菜”。

2003年，当一大波自贡餐饮企业进军成都市场时，简传红首次在公开场合提出“盐帮菜”概念，引发业内轰动。

2007年，《自贡市政府工作报告》中正式确认了“盐帮菜”这一概念。

“盐帮菜”一词，最早见于 2003 年《成都商报》所刊《你以为盐帮菜都是咸嗦？》一文。同年，四川自贡市蜀江春餐饮食品有限公司向国家商标局申请了“盐帮菜”注册。随后，在自贡本土以“盐帮传人”“盐帮食府”等冠名“盐帮”的餐饮企业应运而生，树起了盐帮菜的招牌。2006年，自贡市餐饮美食协会组织专家、业界代表、文化名流等进行研讨，最终确定以盐帮菜作为本地菜肴的统称，赋能以盐龙灯的自贡大三绝”为代表的城市文化建设。2007 年自贡市的《政府工作报告》中，“自贡盐帮菜”的概念正式得到“官宣”。2019年2月28日，中国饭店协会授予自贡市“中国盐帮菜之乡”的称号。

自贡盐帮菜主要受到自贡市区、富顺县、荣县、内江市、隆昌市、威远县及周边地区的好评，得到成都帮、重庆帮的首肯。自贡盐帮菜成功出川，在全国有一定影响，并在美国、加拿大等国开有自贡盐帮菜餐馆，影响波及海外。

旧时，人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派，统统归入“小河帮川菜”。应该说上世纪前期和中叶，这“小河帮”的范围及影响是很大的，不仅包括以自贡，内江，泸州，宜宾为代表的川南，还包括那时工商业十分发达的川北重镇南充，广元等地区。

自贡盐帮菜善用麻、辣调味，以辣而不燥、醇郁鲜香的麻辣味著称。自贡盐帮菜讲究精料、精选、精做，主辅分明，随季节选料，天人合一。自贡盐帮菜烹制技法繁多，火候运用讲究，长于小煎小炒、干煸干烧。

通常都是鲜红一片的盐帮菜是最爱辣椒的，但是藏在红油下的：姜丝和花椒才是它的精髓。爱用椒姜的盐帮菜不只是单纯辣味，而是醇厚的辛辣，配上其他佐料，味道层次丰厚。做一手好菜的自贡大厨，都是佐料大师，有化腐朽为神奇的威力。

自贡盐帮菜常用菜肴有凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、甜菜、汤菜等6大系列200多个品种1000多道菜肴、100余种名特小吃。主要由盐商菜、盐工菜、坝坝筵、家常菜组成，主要按所用原料的贵贱、质量的优劣、选料的粗细、烹制技术的难易来划分。常用菜肴有凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、甜菜、汤菜等6大系列200多个品种、100余种名特小吃。众多名菜、名品获全国、省部级奖，收入《中国名菜谱》、《中国名特产品辞典》，富顺豆花、牛佛烘肘列入非物质文化遗产名录等。

众多名菜、名小吃获全国、省部级奖，收入《中国名菜谱》《中国名特产品辞典》，进入非物质文化遗产名录、成为国家地理标志保护产品等。有“中华老字号”“四川老字号”等企业。

2019年2月，中饭店协会授予自贡市“中国盐帮菜之乡”荣誉称号。

梭边鱼火锅，锅内的鱼香、辣、鲜、嫩，大快朵颐，美不可言。

更烈性的是火锅桌边的配角———口口脆、香辣鸭唇、麻辣兔头、跳水蛙、葱香兔……款款都是典型的自贡风格。

葱香兔是一道传统的下酒凉菜，那红红的辣椒差不多将兔丁全部包裹起来了，上面撒有葱花，看上去很诱人，但吃下去就会知道它的厉害。

香辣鸭唇、兔头之类就更是如此了，干辣椒段加姜片、大蒜等，既有辣椒的辣，又有姜、蒜的辣，辣得你呼儿嗨哟还不忍停嘴。

自贡菜的鲜还不仅是肉禽自身的鲜，辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜，所有的复合味中都要体现本味的鲜，比如花椒，生鲜的花椒就是自贡菜的首选，所以无论辣得流泪、麻得伤心，鲜味依旧。

自贡盐帮菜以麻辣味、辛辣味、甜酸味、仔姜鲜椒味为四大类，味厚、味重、味丰是其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。同时，盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

最具有代表性的菜品，包括冷吃兔、水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉、钻子牛肉、仔姜鲜锅兔、仔姜田鸡、王井仔乌鱼、葱烧沱鱼、牛佛烘肘、富顺豆花、自贡粑粑肉等。

家常菜

川菜中的回锅肉,最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翘头”,而自贡家常菜中的回锅肉,就有青椒、仔姜、葱白配,藠头配,干豇豆配,莲花白配,甚至锅盔配。水煮牛肉辅料用八棱丝瓜,家常菜中做水煮牛肉也用普通丝瓜、菜薹、莴笋等做辅料。

盐帮菜LOGO是盐帮菜使用的标志。该标识以碗筷、天车和辣椒为基础元素，以红色作基底，辅以“自贡盐帮菜”和“zigong yanbang cuisine”等字样，共同诠释盐帮菜的行业特色、历史渊源、文化传承和地域风情。该标识作为唯一官方认可的盐帮菜LOGO标识，被被运用到全市盐帮菜行业规范、文化交流和对外宣传推广中。

截至2023年3月，自贡市经营盐帮菜的餐饮单位近9000家，从业人员超过10万人，现有规模以上盐帮菜相关食品加工企业37户，涵盖调味品、发酵制品、肉类加工等。

盐帮菜总体上虽属川菜范畴，但却独树一帜，善于创新、花样百出的饮食文化成就了盐帮菜的独特风味。

自贡因盐兴市，催生于自贡独特井盐和盐商文化的盐帮菜，历史悠久而经久不衰；萌芽于宋代，形成于清末，是川菜中的重要分支和核心组成部分，因口味麻辣鲜香、色泽鲜艳夺目、技艺别具一格、文化内涵丰富等鲜明特点，成为全大陆罕见、四川唯一的由地级市所独有的菜系。（台湾《联合报》 评）

盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。当中菜品，由以“兔子”最有特色。（自贡市地方文化对外推传播基地 评）

具有味道多样富于变化、选料认真因时而异，制作精细配料相宜、技法繁多讲究特色，善于学习勇于创新等特点，堪称川菜之上品。

真正的美食，是凝结着文化，粘连着民俗，提升着人们味觉感受的食品。我们相信，在自贡市委、市政府的领导下，自贡市餐饮企业一定敢于创新、善于创新，在盐帮菜中注入更多的饮食文化，满足人民群众越来越提升的饮食审美需求；让以“盐帮菜”为主打的餐饮业成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出巨大贡献。（自贡盐商文化研究会会长、著名川菜美食家陈茂君 评）

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。（自贡网 评）

自贡盐帮菜是川菜菜系中的重要分支，根植于自贡千年井盐文化，既有川菜麻辣鲜香的基本特点，又有独特的烹饪技法和口味类型，是川菜唯一一个以地级市特色命名的菜系。（自贡网记者 欧亚非 评）

盐帮菜文化底蕴深厚、市场美誉度高、辐射带动面广、人才支撑有力，我市引导餐饮企业守正创新，着力打造盐帮特色美食街区，建设盐帮菜集采平台，培育盐帮餐饮龙头企业，进一步做大做强美食产业，不仅有助于提高盐帮菜的品牌影响力和城市知名度，还能推动全市经济社会高质量发展。（自贡网 蒋周德 评）

自贡盐帮菜在许多外地人眼里，属于一种另类的川菜，在品尝了盐帮菜后，会说最大的感觉就是麻得发抖、辣得冒汗，但其实在麻与辣之间的那一股鲜香滋味，才是盐帮菜风味的特色所在。（四川公共频道 评）

盐帮菜中不少的经典菜式，是为世人所熟知的经典川菜菜式，由此可见它在川菜中的地位非同一般。任何一座城市都有自己引以为豪的地方美食，对于川南自贡而言，美食的位置已经上升到城市名片的高度。从某种意义上说，盐帮菜已经成为自贡城市文化的一种象征。

尤其爱用水煮与活渡，讲究“急火快炒”，趁其不备猛火翻炒。其中的代表当属火爆三兄弟：火爆腰花17秒出锅，火爆嫩肝不超过16秒，火爆肚头不超过20秒。

“有盐才有味”，盐业的发达，也诞生了“盐帮菜”这一最为火辣的川菜类型。（河南卫视《中国有好菜》 评）

中共自贡市委《关于全面融入成渝地区双城经济圈建设，推动南翼跨越再造产业自贡的决定》（自委发【2020】12号）中指出，要依托千年盐都、老工业城市、世界地质公园、国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、国家文化出口基地、中国盐帮菜之乡等优质文化资源和文化优势，促进工业、农业、旅游服务业发展，加快建设新时代成渝地区深化改革扩大开放示范城市、高品质生活宜居现代历史文化名城、城乡一体繁荣幸福新自贡目标。

《决定》还明确要求：要“大力推广‘中国盐帮菜之乡’品牌，培育壮大盐帮美食企业。”要求“打造自贡冷吃兔统一品牌、创新营销模式、扩大产业规模，打造自贡特色的终端消费品工业，带动形成五百亿级以上的消费品工业产业链。

2012年，宋良曦为盐帮菜做了赋（盐帮菜赋），以下为部分原文。

人生曰盐,天生曰卤。道由心生，味从盐出。食为八政之首,盐乃百味之祖。古往今来，咸鹾为食肴之将；士农工商，盐帮乃美食之族......

2019年5月8日，四川轻化工大学与四川自贡阿细食品有限公司签约，合作共建四川轻化工大学盐帮美食学院。

2023年11月20日，自贡市盐帮菜传承与发展条例立法项目工作小组会召开。会议听取了立法项目工作小组办公室关于《调整盐帮菜立法项目名称的请示》《自贡市盐帮菜传承与发展条例立法调研报告》和条例（草案）起草的情况汇报。