葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM），属于可溶性半纤维素为人体
第七营养素纤维素中的优品。葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、
稳定、
悬浮、
胶凝、
粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的
应用和开发价值。
葡甘聚糖是在普通
魔芋精粉的基础上进行加工提取而得的一种新
产品，它进一步分离魔芋精粉中的淀粉、色素和
生物碱，特别是除去了普通魔芋精粉中含有的有害物质
二氧化硫，它成功克服普通魔芋精粉多色素、多生物碱、多淀粉等杂质以及多纤维分
支链不易膨化的弱点，在水溶性、凝胶性等理化性状方面明显优于普通魔芋精粉，特别是制成品质量良好，无特殊气味，颜色好，受到广大客户青睐，是普通魔芋精粉的替代品。
由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和
甘露糖残基通过β-1，4
糖苷键聚合而成的高分子
杂多糖。
魔芋葡甘聚糖是一种水溶性非离子型多糖，主链由D一甘露糖和D一葡萄糖以B一1，4吡喃糖甘键连结，在主链甘露糖的c，位上存在着以B一1，3键结合的支链结构回嗍，大约每32个糖残基上有3个支链，并且某些糖残基上有乙酰基团。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射状排列的
胶束组成，其结构有d型(非晶型)和p型(晶型)两种。x射线衍射分析表明，魔芋葡甘聚糖粒子显示近似无定形结构。
魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羟基、
羰基等亲水性基团，它能结合大量水分，通过
氢键、分子偶极、诱导偶极、瞬间
偶极等作用力与水分子结合形成难于自由运动的巨大分子，在水中使魔芋葡甘聚糖溶液成为
非牛顿流体，在凝胶食品中促使
魔芋葡甘聚糖大分子建立网络结构，保水量为其自身重量的40倍同。
由于
魔芋葡甘聚糖分子量大，结合水的能力强，水溶液粘度高，1%魔芋精粉的粘度可达数十至数百帕斯卡·秒，因而具有很好的增稠作用。此外，魔芋葡甘聚糖不带
电荷，属非离子多糖，与
黄原胶、
瓜尔豆胶等增稠剂相比。其增稠性受盐的影响很小。
魔芋葡甘聚糖溶液的浓度在2%～4%时，在强烈的搅拌作用下剪切稀化，具有一定的流动性，静置后，流动陛变小，逐渐形成凝胶。魔芋葡甘聚糖与
黄原胶、
卡拉胶等混合具有强烈的凝胶协同作用；与卡拉胶复配，魔芋葡甘聚糖所占比例越大，
凝胶韧性越强；反之，凝胶脆性越强。
魔芋葡甘聚糖在上述情况下形成的凝胶都具有热可逆性．但在碱性条件下加热，如有KOH、NaOH、Na2CO，、K2CO，等存在时，所形成的凝胶则是热不可逆的四。这是由于在
碱性条件下加热，
魔芋葡甘聚糖链上由乙酸与糖残基上羟基形成的酯键发生水解．即脱去乙酰基，
葡甘聚糖变为裸状，部分分子间形成氢键而产生结晶作用。以这种结晶为结点形成了
网状结构体(即凝胶)，这种凝胶具有热不可逆性。
魔芋葡甘聚糖改性后具有很好的成膜性，在碱性条件下(pH>10)加热脱水后可形成有粘着力的、透明度和致密度高的硬膜，这种膜在冷、热水及酸溶液中都很稳定。添加
保湿剂可改变膜的机械性能。随着保湿剂的添加量增大。膜的强度降低，柔软性提高。膜的透水性则受添加剂性质的影响，添加亲水性物质，膜的透水性提高：添加
疏水性的物质，膜的透水性降低。
大多数物质都是在低温下呈固态，高温下呈液态。然而，
魔芋葡甘聚糖溶胶具有奇特的可逆性，它在低温下(10。15℃)呈液态或糊状，而在常温或升温至60℃以上则变为固态或半凝固状态，冷却后又恢复为液态。这种奇特的性质使
魔芋葡甘聚糖在食品加工及农产品保鲜方面有着积极的作用。此外，魔芋葡甘聚糖还有
乳化、
悬浮、
稳定等特性。它的这些性质与体系的pH关系密切。当pH
凝胶和溶胶的可逆性，表现为成膜、成型、保鲜的作用；当pH>12时，在加热条件下形成热不可逆凝胶，有成膜作用。葡甘聚糖作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有
饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。葡甘聚糖为可溶性纤维，能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘。
葡甘聚糖又是一种
植物胶，但与其它天然胶如
黄原胶、
瓜尔豆胶、
刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、
卡拉胶等复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶的粘度大大增高。
3、在豆制品如特种豆腐、
豆花、
豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装12个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。
5、在冷食如冰淇淋、雪糕、
冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防止产生冰晶。
8、在面条、卦面、方便面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、粉皮、面片、
馒头、包子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、
曲奇饼及其它糕点中起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用。面条、粉条等添加魔芋后口感细滑，不断节，回锅不泥，面包、馒头等货架时间延长。