酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

酒石酸、苹果酸、柠檬酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。

（1）高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象（果实不成熟）。高酸度使收敛性更明显。

（2）高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调。

（3）低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。

（4）低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。

（5）葡萄酒中最少量的酸为醋酸，当这个酸度量多于正常量后，就会使葡萄酒过酸，影响口感。

总酸度测定

总酸（也称作可滴定酸）为非挥发酸和挥发酸的总和。食品的总酸监控是检测其品质的重要指标，同时也是其口感的重要影响因素。比如食醋、酒类、果汁饮料等均需要对总酸进行检测。以葡萄酒为例，葡萄酒也具有一定的酸度范围。葡萄酒中的酸主要为：酒石酸，苹果酸和柠檬酸，都取决于葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有适量的苹果酸，还有少量的柠檬酸。当然也含有少量的其它酸类物质。葡萄酒中最少量的酸为醋酸，当这个酸度量多于正常量后，就会使葡萄酒过酸，影响口感。

哈纳新推出的HI 84102 滴定仪可以快速准确测定葡萄酒和多类食品中的总酸。

技术指标

型　号 HI84102（总酸）

测量原理 酸滴定

pH 校 准 单点: 7.00 pH or 8.20 pH

样 品 量 2 mL

温度补偿 自动温度补偿从 0.0 to 100.0℃

pH 电 极 HI 1048B (included)

温度探棒 HI 7662－T (included)

泵 流 量 0.5 mL/min

磁力搅拌器 1500 rpm

操作环境 0 to 50℃ (32 to 122℉): 最大RH 95% 无冷凝

配套电源 110V/60 Hz; 10VA

尺寸重量 208 x 214 x 163 mm/2200 g

标准配置HI84102 主机、HI 1048B pH 电极、HI 7662 温度探棒相关附件、包装箱、中英文说明书、保修卡。

种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象（果实不成熟）。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。酸度也许会改变酒的颜色，红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。

葡萄汁或葡萄酒降酸采用以下方法达到降酸目的：（a）物理法降酸。（b）化学法降酸。（c）通过与低酸葡萄汁混合。（d）进行苹果酸乳酸发酵。物理法降酸定义：通过物理方法来降低滴定酸（升高pH值）。目的：制取口味协调的葡萄酒。规定：（a）经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。（b）物理法降酸可按下述方式实现：·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）。化学法降酸定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值）。目的：制取口味协调的葡萄酒。规定：（a）由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。（b）形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）。（c）化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。（d）对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。（e）使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。葡萄汁或葡萄酒增酸采用以下方法达到增酸目的：（a）与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。（b）通过化学法增酸。化学法增酸定义：通过加入有机酸来提高滴定酸（降低pH值）。目的：（a）制取口味协调的葡萄酒。（b）有利于提高葡萄酒的稳定性。规定：（a）根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L（加香葡萄酒除外）。（b）禁止加入无机酸。（c）对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。（d）葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。（e）使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。与高酸葡萄汁或葡萄酒混合规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。