豆酱鸡是广东潮汕地区别具特色的传统名肴,现为
广州南园酒家的招牌名菜,并在岭南及港澳地区广泛流传。孔子《论语》曰:“不得其酱不食”,善于用酱,是厨艺的一个关键,“豆酱鸡”的酱料,选用普宁所产的
豆瓣酱,并加
芝麻酱、糖等,调匀而成,这种酱料味醇而辛香,用以烹制的鸡,皮色金黄,肉质嫩滑,鲜香浓烈。
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂,与原
酱汁一起调匀,再加
芝麻酱、绍酒拌匀,遍涂于鸡身内外,让其腌约15分钟,再加姜、葱。
香菜头于鸡腔内。
3.将
砂锅洗净擦干,以竹箅垫底,上铺肥肉片,继放鸡和鸡脚,沿锅边注入二汤,加盖,用湿草纸贴封盖边,以减少泄气;然后将锅放在炭炉上,先用旺火烧沸,即转入小火(焖)约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。
4.熟后取出,先剁去头、颈和翼,然后起骨肉。把骨砍成段,装在盘中,肉切块,装在骨上,拼摆成鸡形,取烧沸原汁加味精调匀淋上,以
香菜叶伴边便成。
1.为
粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即
砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味。
2. 把
普宁豆酱滗出汁,豆酱渣捣烂再加入
酱汁中,加
芝麻酱、味精一起搅匀,然后涂抹于鸡身里外,腌30 分钟;
4. 肥肉切成薄片待用;
6. 用草纸一张在清水里拖过,封在
沙锅上,再将锅盖盖紧,旺火烧沸后改用小火,保持锅里的汤不致烧干,约30 分钟即熟;
7. 消毒砧板,待鸡稍冷却后切块,再取原汤淋上,配以消毒
香菜伴边即成。