雪花蟹斗是一道江苏省著名的传统小吃，属苏菜系，是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱。

内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。清

代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。

蟹粉700克，鸡蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，绍酒80克，精盐5?克，白糖l一2克，葱末8克，姜末5克，鸡清汤300克，熟猪油120克，熟猪肥膘丁50克，水淀粉20克，净蟹背壳12只，胡椒粉3克。 　1．净蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成12垛，用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花，上笼小汽蒸熟取出。　2．炒锅置旺火上烧热，加猪油100克烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒炯透，加鲜汤、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。　3．炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。

制作关键

1.蛋泡要充分打发，蒸时汽小时间短，以保持良好的形态。

2.炒蟹粉动作要轻捷，不可将蟹粉捣碎。

3.加绍酒后，加盖悯透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鲜。

净蟹粉600克，蟹壳（斗）12只，鸡蛋7只（只用蛋清），熟火腿5克，香菜5克，绍酒100克，精盐5克，绵白糖2.5克，味精0.5克，葱段10克，姜末2.5克，鸡清汤300克，湿淀粉20克，熟猪油200克。

将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出，晾干，背朝下排列在盘中，炒锅在旺火上烧热，舀入熟猪油 100克，至五成热，放入葱末炸香后，再放入蟹粉，轻轻炕和，加绍酒、精盐、绵白糖、姜末、鸡清汤 （150克），烧沸后，盖上锅盖，移小火焖约 2分钟，再移旺火上，用湿淀粉10克调稀勾芡，淋入熟猪油35克，起锅分装入蟹斗内。

将鸡蛋清放入锅中，用竹筷打成泡沫状的发蛋，分成 12份，放在抹上熟猪油 （25克）的盘中，抹光，用火腿末、香菜叶摆放在发蛋上，成花朵形，上笼用小火蒸熟，取出，分装在蟹粉上面；炒锅置中火上，舀入鸡清汤 150克，加味精烧沸，用湿淀粉10克调稀勾芡，加熟猪油40克拌匀，淋在发蛋上即成。

油肥明如玉，蟹黄酥而香，肉嫩味鲜美，雪白色泽艳。

1．要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。

2．搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花。

3．用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的“轻汽”，不然，雪花反而会萎瘪。