食用菌最重要的营养来源是碳源。蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物与纤维素。蛋白质在菇类中平均含蛋白质达4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分丰富。

食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿质元素、核苷酸等多种营养成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点。

蛋白质、氨基酸 食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%一46%之间，明显高于蔬菜和粮食作物，可与豆类作物媲美，营养价值很高。蛋白质中所含氨基酸种类也比较齐全，含17～18种氨基酸，其中包括人体的8种营养必需氨基酸。18种氨基酸的总量在10.71%～24.81%之间。8种人体营养必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%一50%之间，是极好的保健食品。

矿质元素和维生素 食用菌含有丰富的矿质元素和维生素。食用苗中除了含有人体必需的大量元素K、Ca、Mg、S、P外。还含有人体必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ba、Sr、Al、Cr、Ni、Na、se、Ge等，元素的总量在2.37%一4.5%之间，是矿质元素十分丰富的食品。食用菌的保健、延年益寿，对各种疾病的防治作用与微量元素含量有密切关系。不同的食用菌中矿质元素的含量存在一定的差异，矿质元素含量也因食用菌的不同部位而异。食用菌中的维生素类含有维生素B1、B2、烟酸，维生素C、D等，此外，还含有少量维生素A。食用菌中还含有麦角甾醇、麦角甾一5，7一二烯醇、麦角甾一7—22一二烯醇、麦角烯醇等。麦角甾醇在紫外线作用下会转变成维生素D2，它对儿童生长及增强机体抵抗力很重要，具有较高的营养价值。

糖类、脂类 食用菌中糖类、脂类的含量较低。100克食用菌中仅含碳水化合物3.8克，脂肪少于2.0克，且脂肪酸为不饱和脂肪酸，能降低血脂，多食也不会引起发胖或诱发心血管疾病。

调节机体免疫功能人体具有自身免疫、解毒及排泄致癌物质的能力，而正常的免疫功能随着年龄的增长而下降。研究发现，多种食用菌的菌类多糖具有免疫调节作用。菌类多糖可调节机体的免疫功能。菌类多糖是一种非特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，通过对淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统等的作用，提高、调节机体免疫功能。

抗肿瘤作用食用菌多糖体和其所含微量元素的抗癌、抗肿瘤作用已有大量报道。研究者发现，构成食用菌细胞的多糖主要是几丁质和非溶性β一(1→3)一D一葡聚糖，这2种物质对于激活免疫机能和抗癌活性都有效果，尤其是几丁质的部分N一脱乙酰化衍生物，具有较强的免疫佐剂活性。大量的研究证实，食用菌的有效成分是通过增强机体免疫力，或者是作为干扰素诱导剂而起抗肿瘤作用的。

降低胆固醇随着人们生活水平的提高，高血压、动脉硬化、冠心病等疾病严重威胁着人们的身体健康，发病率不断增加。而食用菌可用于治疗心血管病已有相当长的历史。有报道表明，食用菌降低血浆胆固醇的作用是由于从食用菌水提液中分离出的一种生物碱，如香菇嘌呤而起作用的。它在体内的作用机理是：(1)抑制体内胆固醇的合成；(2)促进胆固醇分解；(3)抑制胆固醇的吸收；(4)刺激胆固醇的排泄。动物实验也证实，食用菌降低胆固醇作用显著。

产业化、标准化生产 变分散生产为集约化、产业化生产，变手工生产为自动化、标准化生产，才能实现企业化管理，提高食用菌生产经营水平，实现高产优质，增强在国际市场的竞争力和抵御市场风险的能力。我国食用菌生产企业的产业化水平较低，有待于提高。

品种多样化生产 以前，我国食用菌栽培最普遍的是城郊蘑菇、草菇、山区香菇、黑木耳，栽培种类单一。一地多用同时栽培几种食用菌。南方一些重点产区掀起了银耳热、香菇热和竹荪热、灵芝热，而北方地区也掀起了平菇热、香菇热、木耳热、灵芝热。无论是把食菌纳入菜篮子工程，还是高效农业、创汇农业、开发性农业、立体农业、生态农业，种类都应多样化，并要根据当地条件有重点地发展。

发展出口产品 我国加入WTO后，食用菌产品向国际市场迈进，已经是大势所趋。若要想打开国际市场，就必须要坚持以食用菌产品出口为目标的发展战略，应当通过制定相关政策、增加科技投入、加强食用菌新品种保护技术研究，食用菌野生资源的采集驯化研究等方法，重视和促进我国食用菌品种自主知识产权保护。要积极开拓国际市场，不断增强食用菌产品出口业务。我国食用菌出口有很大部分是外商自己寻求货源的，如何在此基础上建立友好的贸易伙伴关系、加深沟通合作，对于有进口权的经营单位值得深思。我国食用菌发展，应主动出击国际市场，建立贸易机构，拓宽企业的经营渠道，以获得更大的利润。

实施科技发展战略 积极培养食用菌生产科技人员，建立具有高素质的专业人才队伍，加强与大专院校和科研单位挂钩合作，开发食用菌良种和新品种，生产具有高科技含量、高附加值系列化名优产品，探讨各种新的栽培技术、方法和替代资源。实现栽培技术设备化和机械化，提高食用菌的生物效率。

开发深加工产品 加强食用菌产品的深加工力度，充分发挥食用菌的营养价值和保健价值，生产保健品、药品、食用添加剂、加工食品等，提高食用菌的利用价值，增加产品附加值，实现更高的经济效益和社会效益。