鸭肫(zhūn)即鸭胃、鸭胗，鸭的肌胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素和钙、镁等矿物质。

鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。

鸭肫是鸭的肌胃。鸟类的胃分为腺胃（真胃，gIandular stomach）和肌胃（砂囊，muscular stomach）。腺胃壁薄，壁细胞分泌胃酸及各种消化酶，用以浸泡、消化食物；肌胃有发达的肌肉壁，内壁覆盖有一层硬的角质膜（中药名叫内金、鸡内金、鸭肫衣），内腔含有一些小砂粒（鸟类所吞食的），作用类似牙齿，用以磨碎食物。

原料：鸭肫500克，鸭肝500克。

辅料：酱油100克，白砂糖50克，盐5克，大葱25克，姜25克，料酒50克，粗盐100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克。

做法：

1. 鸭肫剖成两开，用水冲去肫内污物。

2. 用尖刀刮去黄皮放入粗盐搓擦除腻洗净，除去鸭肝上的苦肝和衣膜，苦胆除尽切勿弄破然后洗净。

3. 锅内放入清水烧沸再放鸭肫、鸭肝氽一下水后捞出洗净。

4. 锅内重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鸭肫加料酒、酱油、白糖、精盐、葱、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮开。

5. 撇去浮沫盖上盖然后用微火焖煮40分钟左右约七成熟烂。

6. 揭开盖将鸭肝放入，用中火烧至8分钟熟后收尽汁。

7. 淋上香油，晾凉后切片装盘即可食用。

材料：鸭肝50克，鸭肫50克，鸭肠100克，冬菜30克。

调料：干红辣椒段、鸭骨架高汤、葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐各适量。

做法：

1、鸭肝、鸭肫 分别洗净，切块；鸭肠、冬菜分别洗净，切段。

2、沙锅内加鸭骨架高汤适量，大火烧沸，放入姜片、葱段。

3、大火烧沸，改用小火煲30分钟，放入鸭肝块、鸭肫块、鸭肠段。

4、煲熟后放入料酒、胡椒粉、盐调味即可。

如果没有鸭骨架高汤，也可以用鸡汤代替。

原料：鸭肫；姜、葱结；盐、天添鲜、料酒、花椒。

制作：

1、鸭肫洗净，开剞花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净；

2、将鸭肫放入锅内，加清水,下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加料酒、天添鲜，继续用小火烧至入味后取出；

3、待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即可。

主料：蒜苔，鸭胗。

调料：料酒，鸡精，盐，蒜蓉酱，干辣椒，葱姜

做法：

1.鸭胗去筋、膜,放入加有料酒、葱姜的沸水中煮30秒,捞出放凉后切片；

2.蒜苔洗净切段；

3.起油锅,放入干辣椒蒜蓉酱炒香,下苔煸炒后倒入切片的鸭胗,加盐、鸡精调味后炒匀即可。

主料：鸭肫250克，虾仁150克。

辅料：豌豆30克，淀粉（蚕豆）10克。

调料：香油5克，味精1克，猪油（炼制）40克，盐2克，葱汁5克，姜汁3克，料酒3克。

做法：

1. 鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；

2. 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；

3. 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；

4. 虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；

5. 净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；

6. 待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；

7. 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；

8. 锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；

9. 再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅。

中医认为：一般人皆可食用。贫血病患者尤其适合食用。上腹饱胀、消化不良者，可多吃鸭肫。尤其是胃病患者，食用鸭肫可帮助促进消化，增强脾胃功能。

西医无此说法。鸭肫主要由肌肉组织组成，营养价值与食用禁忌与其他肉类相同。富含蛋白质。

每次约80克。

一次食用不可过多，否则反而不易消化。鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮。