鸾凤下蛋是山东聊城特色菜式,属于鲁菜。鸾凤下蛋以
母鸡为主要材料,配料是鸡蛋、香菇等,调料是盐、姜、料酒等,通过蒸制的做法而成。
工艺制作海参
原料
辅料:(水浸)30克,鸡蛋60克,
虾米30克,
鱿鱼(干)15克,香菇(干)10克,鸡肉 20克,
鸡蛋清5克,淀粉(
蚕豆)5克,
玉兰片20克,木耳(水发),20克,火腿20克,
调料:八角4克,花椒2克,茴香1克,盐10克,
小葱5克,姜4克,料酒10克,味精2克
制作
1. 将
母鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱;
2. 鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱;
3. 鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个
鸡头剁掉, 再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留;
4. 将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3 小时;
5. 然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来;
6. 鸡肉剁成鸡茸,加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子,再挤成鸡
丸子;
7.
水发海参、水发海米、
玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁;
8. 鸡蛋洗净煮熟,剥去皮;
9. 油少许烧热,用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出,入葱、姜末稍煸,加海参丁、
鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡
丸子、火腿丁颠翻炒熟;
10. 再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的
布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅;
11. 在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住;
12. 将鸡装好后放在笊篱上,
鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下,笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后;
13. 再将鸡中前部放入沸水烫2 分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内;
14. 在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6 个洞,从鸡腹部,不要穿透鸡背;
15. 清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中;
16. 入笼蒸至熟烂取出滗出原汤,放在大件盘内;
17. 原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。
鸾凤下蛋的制作要诀:
1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮;
2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
由来
母鸡鸾凤下蛋是山东阳谷县的传统名吃,相传是紫石街狮子大酒楼的看店名菜。阳 谷县狮子大酒楼位于县城中央,因武松在此斗西门庆而闻名于世。店中厨艺高超,菜品出众,在阳谷一带很有名气。一天店里买来几只活鸡,准备中午的县衙官饭,有位张师傅提刀前来杀鸡,杀的最后一只是老母鸡,这只老母鸡竟当着张师傅的面下出个蛋来,张师傅有感于此,又想起县衙爱吃
布袋鸡和氽丸子,于是他将肉丸子放入布袋鸡中,上笼蒸烂后,取出,用筷子一按,一个个滚圆的丸子从布袋鸡的屁股里滚出来。中午县衙来宴饮时,对此大加赞赏。以后此菜名噪一时,很快在阳谷县流传开来。
制作要诀
1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮;
2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
鸡蛋
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对
营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、
月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
海参:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;海参含有
硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力;海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能;最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种
霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移;食用海参对
再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
食谱营养
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的
维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。
虾米:虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止
动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及
心肌梗死;虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;
日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”;
虾皮有镇静作用,常用来治疗
神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症;老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的
骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。
鱿鱼:鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛磺酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。
香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的
菌类食物。提高机体免疫功能:香菇多糖可提高
小鼠腹腔
巨噬细胞的吞噬功能,还可促进
T淋巴细胞的产生,并提高T淋巴细胞的杀伤活性;延缓衰老:香菇的水提取物对
过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌盖部分含有双链结构的
核糖核酸,进入人体后,会产生具有抗癌作用的干扰素;降血压、降血脂、降胆固醇:香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防
动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、
传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于
消化不良、便秘等。
药用价值
淀粉(
蚕豆):
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用。
蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防
心血管疾病;蚕豆中的
维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
玉兰片:玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
木耳:木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治
缺铁性贫血;木耳含有
维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治
动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用;它还有帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
食物相克
鸡蛋:与
鹅肉同食损伤脾胃;与
兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、
鲤鱼、
豆浆、茶同食。
木耳(水发) :木耳不宜与
田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发
痔疮出血。
木耳不宜与
野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易
消化不良。