大八件也称北式糕点，京式糕点。品类繁多,滋味各异，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。

旧时，北京人探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。本为明清宫廷糕点，后流传至民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。“小八件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。

大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。

大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。

也称北式糕点,历史悠久,品类繁多,滋味各异,其中以京八件为人们所称道.京八件有大八件、小八件和细八件之分.八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。

京八件分大八件和小八件，原则上大八件八个一斤，小八件八个半斤。八件是用豆沙、枣泥、白糖、桂花、果仁作馅的酥皮点心，做成喜字饼、梅花状等等各种形状。京八点是点型的北京食品，口味纯正的八件，皮酥馅嫩。

京八件原本不是糕点的名称，早为将刻印有福、禄、寿、喜、安康、如意等吉祥词语的糕点和“银锭鱼”（糕点名）盛于八只盘中并摆出图案。京八件因面皮制法不同又有酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件之分。方形、扁形、腰圆、如意、桃花等造型使人赏心悦目；奶香、酒香、花香、豆香、枣香等馥郁令人垂涎欲滴；玫瑰、枣泥、豆沙、白糖、青梅等馅心让人百吃不厌。

大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。

细说京八件

“京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有“福”、“寿”、“禄”、“喜”以及“事事如意”等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以成为京八件。

京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。

京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。

京八件总的特点是：色泽洁白（若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。

大八件

大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。

“头行”是糕点业的行话，意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高；和面、成型等工艺比较简单；均以各种形状的模具磕制成坯，使表面印有各种图案，外形美观大方；烘烤时一般多用冲火。

“头行”的花样：桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉饼、状元饼等。

桃酥的主要原料及配方为：富强粉53斤，绵白糖23斤，花生油24斤，鸡蛋3斤，核桃仁4斤，桂花1斤及水适量；工艺流程分作：配料，和面，切剂，磕模，码盘，烤制，冷却。成品表面呈深麦黄色，内部有均匀小蜂窝；风味特点是：口感酥松，绵软油润，香甜可口，吃时不垫牙，最适合老人和儿童食用。

蛋黄酥的造型为桃和蝠，选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，团中是个“寿”字。色泽麦黄，口感酥松绵软，清利爽口，具有桂花和蛋黄香味。

巴拉饼为圆形小饼，有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案，上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂，青白地。有浓郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。

状元饼（枣泥酥）采用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖合成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案，中间为“状元”二字，是大八件中的传统名品。

酒皮八件分为大小两类，共七个品种。小酒皮八件每斤18块，大酒皮八件每斤12块。

酒皮八件工艺复杂，制作精细，是北京独特的产品，被誉为京式糕点之精华。

本品特点是：含油量高，含糖较少；皮面或用黄酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之称，别饶风味；成品外观给人以硬感，但口感酥松，不易破碎，便于携带，属硬皮类糕点。馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。产品外形五花八门，美化方法也各不一样；有的用手工捏制成桃、杏等果状，有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样，有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观火色均较浅，青白脸居多，看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色，模具磕制的字迹，经炝脸后，犹如凸版金字，给人以立体感。总的看来，这类产品有观感较硬，口感酥松，馅心细腻，口味多样，外形美观，造型逼真，不易破碎，携带方便等特点。

产品皮料配方为：

富强粉10斤，白油10斤，白糖2斤，黄酒5斤（或鲜奶），干面4斤，苏打适量。

主要品种及其馅料配方大致是：

福字饼、喜字饼：均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特点是皮酥松，馅绵细，有蜂蜜清芳。

寿字饼：澄沙细馅，其中白糖炒馅4.25斤，玫瑰0.25斤，桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。

禄字饼：山楂细馅，用白糖炒馅4.2斤，山楂0.3斤，桃仁0.2斤。口味酸甜、营养丰富，桂花香味浓郁。

椒盐点子：造型为圆饼，表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅，由白糖1.4斤，熟面1斤，白油1斤，麻仁1.3斤，花椒0.01斤，盐0.05斤配制而成。口味甜咸，兼具麻仁香。

枣泥点子：圆饼外形，饼心有红松戳迹。枣泥细馅，油枣泥炒馅4.5斤，桃仁0.2斤配制而成。香甜适当，入口即化。

山楂螺丝：造型为两头尖，中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。馅料有白糖炒馅4.2斤，山楂0.3斤，桂花0.2斤。口味酸甜相宜，食后有山楂及桂花混合芳香。

此外还有“豆沙桃”、“青梅杏”等，各具特色。

酥皮八件是京八件的一个品类，共十一个花样。加工细腻精巧，亦是京式糕点之精粹。

酥皮八件的皮料配方是：富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤；酥料用富强粉30斤、白油15斤；馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不同的馅还加入其他的配料，如：

山楂馅4.5斤：金糕0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

玫瑰馅4.5斤：玫瑰0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

葡萄馅4.5斤：葡萄干0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

青梅馅4.5斤：青梅0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

白糖馅4.5斤：桂花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

豆沙馅4.5斤：桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

椒盐馅：熟面2斤，白糖1.5斤，白油1.5斤，麻仁0.3斤（炒熟），花椒粉0.02斤，盐0.06斤。

此外还有枣泥馅、桂圆馅等等，成分比例大致相同。

主要操作程序为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。

皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这类产品的特点是花样多，色泽乳白洁净，既有模型图案，又有工艺造型，看去美观大方、赏心悦目，吃起来外酥松里细腻，甜蜜香糯，别具各种子仁香味。

酥皮八件的主要花样有：青梅合子、黄三色饼（黄泡饼）、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。

下面介绍酥皮八件中的六种炝脸产品。

青梅合子和黄泡饼：皮皆为黄白色，区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆形饼，捏有花边，馅为青梅加冰糖；黄泡饼为凹圆形，色泽黄润漂亮，含有桂圆肉香。

薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆面微凹，表面按三枚对称的瓜子仁；五瓣酥则以手捏花五瓣。

三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。“三仙”为圆形饼，表面红、白、绿三色，三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶，以此称为“三仙”。

寿字桃是山楂馅，桃形模磕制，龙纹图案清晰可见，具有山楂酸甜芳香。

枣泥荷叶为手工造型，状似荷叶，包细枣泥馅，色乳白，上按“三仙”，有浓厚的枣泥香。

银锭酥，形似银锭，糖酥馅，色乳白，口感绵软，有桂花香味。

枣花：包黑枣泥馅。皮薄馅大，形似枣花花瓣，兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明，美观大方。

事事如意：酥皮包青梅馅，圆形有花边，中间字迹为“如意”，上角有柿子图案。由七个柿子组成，谐音“事事”。口感酥松绵软，食后口余青梅果香。

附“澄沙”和“枣泥”馅料制法：

松子枣泥：先将黑枣去核洗净，蒸烂搅碎成泥；另将糖放入锅内加水烧成糖浆。当用竹篾能挑出双丝时，将枣泥、油和松子仁加入拌匀，烧到糖浆枣泥骨子不粘手即成。

豆沙馅：豆沙系用赤豆18斤，砂糖30斤，饴糖3斤，生油5斤，加水6斤炒制而成。其程序：

提沙：将赤豆洗净煮烂，放钢丝筛内用手揉擦，滤沙去皮成酱状，再将豆沙酱盛入布袋内滤去水，提出“净沙”。

炒制：将糖和水放入锅内烧沸，约10分钟后将“净沙”放入，小火熬，并用铁铲慢慢翻动，以防淀粉底焦化；待豆沙炒厚时，将猪油放入再熬，再度增厚，不粘手时，即可出锅，等冷却后与糖、猪油丁、黄丁、桔皮、桂花等拌匀即可使用。