日本
拉面是指在日本有
代表性的大众化面食,日本拉面源自中国,日文为“ラーメン(拉面,
罗马音:ramen)”、“そば(罗马音:soba)(
荞麦面条)”、“中华そば”等。
起源
早期最普遍的是加上
叉烧肉、
笋子的酱油口味,但如今拉面的口味也越来越多样化。日本拉面源自中国。日本最早关于
中国面条的记载是明朝遗臣
朱舜水流亡到日本后,用面条来款待日本
江户时代的大名——
水户藩藩主
德川光国。
“ラーメン”(
日语罗马字:ramen)的名称的来源有多种说法。被最多人认同的说法是来自汉语的“拉面”,所以汉字写做“拉面”。另外的说法包括:
捞面、
卤面。
在
明治时代早期,拉面是横滨
中华街常见的食品。1900年代,来自上海和广东的中国人在日本卖切面,配以简单的汤底和配料。在昭和年间,拉面在日本开始流行。
第二次世界大战之后,来自
美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。1958年,华裔日本人(出生于
台湾省
台南市)
安藤百福(中文名:吴百福)发明的
方便面(方便面)叫“拉面”,创立
日清食品公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代,日本拉面成了日本
饮食文化的代表之一,日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。近年来,由于对
疯牛病的恐惧,日本人对和拉面的顾客层相同之另一
快餐食品“
牛肉盖浇饭”的消费明显下降,拉面成了上班族的第一午餐选择。
发展
日本拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(
乌冬面,
拉面,
荞麦面)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而
中华料理中为人所熟知的拉面,正是现代日本拉面的原身。在日本对拉面最早的历史记载,是在一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在“
舜水朱式谈绮”书中提到中华面,以及
水户黄门曾经吃过类似
乌龙面的面食。
就一般的认定,拉面的技术是在一九一二年时由日本人自中国引进到
横滨。由于
明治五年时日本和
满清签订了“日清友好条约”,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─
横滨、
神户和
长崎,因此中国人聚居的地方便有了“
中华街”的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
当然,在一九一二年时还没有拉面这名词,当时的日本人称拉面为“龙面”,也就是指龙吃的面(龙的传人即中国人)。而且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着
中国式的服装作为制服。
拉面一词的语源由来有很多种说法,比较常见的说法是认为因为拉面是不用
刀切,只由厨师用手拉扯而成的面条,所以称之为拉面,如果从语音来推测的话,这种说法有几分可信,不过也有人说
捞面才是拉面的语源。
日本拉面住在横演
中华街的华侨,大都来自
广东或
福建,因为南方人习惯以盐调味,所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的
汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味,有些拉面后来改以酱油调味,因此才有日本拉面的诞生。所以,所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华,加以研究制作出来的日本式中国拉面。
之后,传统的拉面经过日本人不断地研究改良与创造,成为了现今所见,日本独有风味的一种面食,拉面不但被日本人发扬光大,其影响力更扩展到全世界。许多日本以外国家的人,都认为拉面是从日本发源的食物,甚至有许多中国人也有同样的误解。
日本拉面同样为中国人聚居点的最早的拉面店,是明治四十三年在东京
浅草开张的“来来轩”,来来轩把日本的传统汤头─
柴鱼、昆布
高汤,混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中,而东京风味的
酱油拉面,就是从这里开始的。
现如今的日本面食专卖店,一般都以自家独特的
酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多,少数以
味噌或盐调味的只是为求变化,不会是店家的
秘传招牌面。
不论是
日式拉面或中华拉面,都是品尝其面条和汤汁,中华拉面保留了中国正统的
汤面形式,以配料来展现其独特的味道,而日式拉面配料较少改变,一般都是以玉米、
叉烧、
海苔、
笋干、蛋、
豆芽、
海鲜等为基础再做变化,不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化,因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的
重头戏。
明治末期开业的元祖级拉面店“来来轩”,由其标榜着中国料理便可知
中国料理在日本受欢迎的程度。
由于拉面在日本已有近九十年的历史,期间,为适应不同地区居民的口味,因此产生了各种变化,拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车,以
流动摊贩的方式来经营;现今在
上野、
横滨等地区仍然可以找到这种挂有“拉面”
片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。
在二次大战期间,日本的经济严重萧条,在
生活物资异常缺乏,身上没有多少钱,但是又想吃美食的心态下,拉面和
可乐饼这类简单、节省、好经营又美味的食物,渐渐的成为大家最常吃的料理,也理所当然的成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区,一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争,也因此使得拉面的口味日趋讲究,制作过程也渐渐的越来越精致繁复,再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下,吃拉面在日本几乎已成为了全民运动,21世纪全日本大概有二十万家以上的拉面店,在日本的
横滨甚至还有以拉面为展览主题的博物馆(横滨市港北区横滨2-14-21),这所博物馆是拉面迷必去的朝圣地点。
原料
鸡肉、猪骨、牛骨、
柴鱼干(
鲣节)、青花鱼干、小
鱼干、
海带、炒黄豆 、香菇、洋葱、葱等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤,这种做法方便且可以
降低成本,但专门的拉面
饕客可以吃出其中的区别。
汤底的口味一般来说可分为酱油味、
豚骨(猪骨)味、盐味、
味噌味。此外,也有像
担担面一般使用
唐辛子(一种辣椒调味)的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面(日本一种地方面食)的醋味汤底,以及欧式风味的
番茄汤底,甚至也有
咖哩的口味。配菜多以
叉烧肉和鸡蛋为主,还有放入
竹笋、
雪菜、土豆、
炖肉、
酸梅、玉米、
豆芽、葱花、
紫菜、芝麻、
白菜、
菠菜等,种类繁多。
拉面的汤底营养成份也十分丰富,从其使用的材料中释放出了包括
氨基酸、
核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐分。
做法
日本拉面材料:精粉2500克,水1500克,
碱面25克,盐少许。
1.将面粉和盐面一并放入
面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成
穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手
蘸水将面搋匀,搋到盆
净面光,不粘手为止。
用净布盖上饧约半小时。
3.将使用手工或机械制作的
面条煮好,加上利用猪骨(豚骨)或鸡肉、蔬菜、
小鱼干等熬煮的汤头,大多都会再搭配
叉烧肉、
笋子、
葱花等配料。
大部分的面条都是使用面粉(
小麦粉、强力粉)和“咸水”(かんすい,又被音译为“
甘素”)为原料,颜色大多是黄色。咸水是指
碳酸钾和
碳酸钠的混合物(有时也会加入
磷酸)。这是由于曾有人使用
内蒙古的湖水来制作面条,结果发现面条变得更加好吃,因此研究了湖水的成份之后,发展出了这样的配方。咸水是属于碱性,会让面粉中的
谷蛋白黏胶质产生性质变化,让面条具有光泽感和增加弹性,也会让面粉中的
黄酮类变成黄色,让面条具有独特的颜色。日本战后有一段时期,出现了许多品质恶劣的“咸水”,并且对健康可能会有不良的影响。21世纪日本农林规格(
JAS)制定了成份的规定,咸水已经不再有安全性的问题了。此外,也有因为不喜欢咸水那种独特的味道,而改用鸡蛋取代的做法。水含量(加水率)较高的面条也会更加柔软,一般水的比例大约为35%。
拉面的汤底大多有基本的调味材料,再添加不同的额外材料,成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材,也产生当地独特的口味,使拉面成为深入日本各地的普遍食物。
小麦碾去麸皮,即得面粉。面粉营养价值的高低,与其
加工精度十分密切。根据加工精度,面粉分为
标准粉、
富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低,保留了较多的
胚芽和
外膜,各种
营养素的含量较高。
营养成分:每100g
小麦粉含淀粉和糖类71.5g、
蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。另外,还含有
卵磷脂和
麦芽糖酶、
淀粉酶、蛋白
分解酶等。
按照地区分类
日本的“三大拉面”为:北海道
札幌拉面、
福冈博多拉面和
福岛喜多方拉面。此外,
东京拉面、和歌山拉面、
熊本拉面、
长崎拉面等也都很有名。
北海道
东北
关东
北信越
东海
近畿 京都附近
中四国
九州
博多拉面
按汤底分
拉面的汤底大多有基本的调味材料,再添加不同的额外材料,成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材,也产生当地独特的口味,使拉面成为深入日本各地的普遍食物。
汤底的常见原料包括:鸡肉、猪骨、牛骨、
柴鱼干(
鲣节)、青花鱼干、
小鱼干、
海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤,这种做法方便且可以降低成本,但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。
汤底的口味一般来说可分为酱油味、
豚骨(猪骨)味、盐味、
味噌味。
此外,也有像
担担面一般使用
唐辛子(
辣椒)的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面(日本一种地方面食)的醋味汤底,以及欧式风味的番茄汤底,甚至也有
咖喱的口味。
拉面的汤底营养成分也十分丰富,从其使用的材料中释放出了包括
氨基酸、
核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐分。
酱油味
本州最主流的风味,使用
日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随
个人喜好加入[
辣油]和胡椒。
豚骨味
最早发源自
九州,使用猪骨长期熬炖出白色的
浓汤。也可加酱油成为“豚骨酱油味”。
盐味
面汤清澈,源于大正时期的北海道
函馆,因此又被称为“函馆拉面”。和其他风味相比,更能突出汤底材料本身的味道。
味噌味