本鲜味是中、
西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方等地区制作的菜肴中皆有应用。其广泛运用于冷、
热菜式。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型又可分为：“浓本鲜型”和“清本鲜型”两类。在中式调味中多用“浓本鲜型”，其口味特点主要体现为：荤香浓郁，鲜咸纯厚。在
西式调味中多用“清本鲜型”，其口味特点主要体现为：清香浓郁，鲜咸爽口。
该味型中，“本鲜”味主要来源于各种本鲜类调味原料。如在家禽、
家畜、水产、海藻等所用调味原料中，以鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊之骨、肉以及海带等为“浓本鲜型”的主体调味原料。在蔬菜、食用菌等调味原料中，以胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒、圆白菜、
白萝卜、
黄豆芽、
欧芹、
冬瓜、
红菜头，以及各种干、鲜蘑菇等本味鲜香原料为“清本鲜型”的主体调味原料。以上所制的各种汤汁调料，以及味精、鸡粉等调料都是“本鲜”味的主要来源。此外，“本鲜”味型中，底味之“咸味”主要来源于盐等调料。
此味型在调配过程中，除运用以上某种“本鲜”味调料及“咸”味调味品外，还根据不同菜肴的风味所需，在
中餐中常酌情选用绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等以突出本味；在
西餐中还酌情选用香叶、小茴香、百里香草、
阿里根奴叶、马鞭草等青叶类香料为辅味调料。
在“本鲜”味各种调料汤汁的制作中，各种原料应根据需要经过飞水、烤制等加工过程以除其腥杂之气，增其鲜香之味后再行使用。在调味过程中，要根据原料的多少、成菜要求，酌清下入调料，使菜肴咸鲜适度，突出原料本来之鲜味。在辅味调料的运用中应注意的是：绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒及西餐中各种青叶类香料在调味中有去腥、解腻的作用；白糖只起提鲜的作用；香油、
鸡油仅为增香之用，用量不宜过多，以免喧宾夺主；花生油和熟猪油只作为传热媒介，不宜过多，多则腻。在各种蔬菜的运用上，可根据需要制成本鲜味汤。在制作中，要以文火煮透，使蔬菜中的清香味充分溶于汤汁中或以几种蔬菜根据需要配加香叶，相互组合，参与调配味。如：以胡萝卜、芹菜、洋葱、香叶为一组的组合。