“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或
食物中毒。
食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的
酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。
油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性油脂分解为甘油和油脂酸，或使油脂酸中不饱和链断开形成
过氧化物，再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，产生异臭和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素，并损害机体酶系统如
琥珀酸氧化酶 、
细胞色素氧化酶等。
油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。
油脂水解后生成的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双链位置容易被氧化生成过氧化物，而这些过氧化合物中，少量环状结构的、与臭氧结合形成的臭氧化物，性质很不稳定，容易分解为醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，因其性质很不稳定容易分解外，还能聚合而导致油脂酸败，且酸败还会因氢过氧化物的生成，以连锁反应的方式使其他的
游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。最终结果是导致油脂中醛，酮、酸等小分子物质越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性。从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。
油脂酸败时，油脂酸的组成发生变化，饲粮中作为必需油脂酸的
饱和脂肪酸如亚油酸、
亚麻油酸遭到破坏 ，特别是鱼油中油脂酸相对比例显著下降。同时，氧化油脂的消化率下降，因氧化油脂抑制了胰油脂酶活性部分。油脂氧化过程中形成高活性的自由基能破坏维生素，特别是
脂溶性维生素如
维生素A、维生素E、维生素D等 ，导致
维生素缺乏症。氧化酸败产物也可作用于赖氨酸及
含硫氨基酸，使其营养价值降低。
氧化油脂可破坏
细胞膜流动性及其完整性，并对酶活性产生影响，致使细胞正常生理生化功能失衡，组织器官正常结构被破坏，出现多种病理症状。据研究表明，摄食氧化油脂可使动物肝、脾、胰、肾等内脏器官病变肿大，严重者内脏组织降解萎缩、坏死。
应注意避光，油脂放在阴凉处保存，盛油的容器要尽量用深颜色的、金属容器，油脂的贮存温度以10~15℃为宜。使用
抗氧化剂，常见的方法是添加各类抗氧化剂，典型的有化学抗氧化剂、
丁基羟基茴香醚等，还有各种植物提取物，如橙皮提取物、
大豆异黄酮、茶多酚等。此外维生素E在油脂中的含量达到0．01%～0．03%时，就能起到良好的抗氧化效果。真空充氮贮油亦可降低油脂耗氧量，减小劣变速度，延长保存期。油脂
微囊化、
粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而与空气和水分隔绝，从而防止了油脂的氧化酸败。利用金属钝化剂清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。
金属钝化剂的作用则是与助氧化金属络合起来 ，将助氧化金属包容在络合结构或环状结构中，从而使该金属不再起助氧化剂的作用。