清徐老陈醋是山西省太原市清徐县的特产，清徐老陈醋的产地清徐县已获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名，“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”。

所属地区： 山西 · 太原 · 清徐县

文化遗产名称： 清徐老陈醋酿制技艺

遗产编号： Ⅷ-61

遗产类别： 传统手工技艺

申报日期： 2006年

申报人/申报单位： 山西省清徐县

遗产级别：国

山西清徐老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟尧

清徐老陈醋知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

中国醋都清徐县是山西老陈醋的正宗发源地，是中国当之无愧的的醋都，是全国最大的食醋生产基地，所产老陈醋为中国四大名醋之首，号称“天下第一醋”。清徐老陈醋已形成以山西水塔老陈醋股份有限公司为龙头的企业群体，全县共有70多家食醋企业，拥有六大系列60多个品种、年产醋10万吨的规模优势，占全国醋产量的六分之 一。水塔老陈醋获得中国驰名商标称号。

清徐县是中国传统的醋都，现有60余家食醋酿造企业，近年来，由于当地政府大力支持，企业积极争取，质监部门精心培育，清徐醋业有水塔、东湖两个企业获得了中国名牌称号。金元、来福、王氏三家企业获得了山西省标志性名牌和山西省名牌称号，形成了有一定规模的区域产业集群，走出了清徐市食醋酿造企业传统工艺与现代化生产相结合的产业发展新路子，实现了创一个名牌，带一片产业、兴一地经济、富一方百姓的战略构想，增加了当地粮食转能力，解决了农民增收问题，为建设社会主义新农村做出了积极的贡献。

清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者老西儿古字酿造醋的时间之早和人数之多。

在明末清初，太原府以南的清徐县益源庆山西老陈醋的发源地。至现，清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。

清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，可生产二百五十斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。

陈酿自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸

如今清徐老陈醋已不仅是调味品，据科学研究，它还能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。清徐老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用清徐老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。

国家非常重视非物质文化遗产的保护，2006年5月20日，清徐老陈醋酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

2023年5月，太原城市职业技术学院联合清徐职业教育中心，与清徐县醋产业发展和研究中心、清徐醋产业协会、山西紫林醋业股份有限公司、山西水塔醋业股份有限公司、山西美锦醋业股份有限公司、山西老陈醋集团共同申报了山西省职业教育首批省级特色产业学院——清徐老陈醋学院。

1、糙米醋 以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。

2、糯米醋 纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。

3、米醋 使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。

4、水果醋 苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。

5、酒精醋 以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。

软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。

蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。

淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。

鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。

去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。

煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。

煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。

烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。

浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。

消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。

治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。

治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。

皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。

初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。

化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。

擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。

擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。

毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。

去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐的混合液清洗。（2）放于加数滴醋的水中，便会去污。

洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。

去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。

去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。

去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去

现代医学专家通过实验证明,清徐老陈醋对治病养生有以下方面的作用：

1、消除疲劳；

2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；

3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；

4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；

5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；

6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；

7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；

8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；

9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；

10、含有抗癌物质。