羽鳃鲐，Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1816)，鲭科羽鳃鲐属的一种鱼类。地方名：白柄子、白面鱼，产季：渔期多在2~5月份和7~8月。份。鲐鱼：鲭科，鲐属。地方名鲭钻鱼、鲐巴鱼、青花鱼、油筒鱼。为远洋暖水性中、上层深海鱼类。体粗壮微扁，呈妨锤形，一般体长20～40cm，头圆锥形，眼大，眼睑发达，口大，上颌与下颌等长，体被细小圆鳞，背为青黑色，有不规则的深蓝色的斑纹，腹部白微带黄色。鲐鱼，中国各海域均有生产，以东海产量为多。继大小黄鱼、墨鱼、带鱼资源锐减以后，鲐鱼已成我国近年主要经济鱼类之一。

羽鳃鲐，鲭科Rastrelliger kanagurta (Cuvier)犁骨及腭骨无牙。上下颌各且1行细牙。鳃耙长而扁，呈羽毛状从口腔即可见到。体长为体高的3.4～3.8倍；头长大于头高。眼具发达脂眼睑，体被圆鳞，胸部鳞片较大，腹鳍间突1个，甚小。暖水性中上层鱼类。体长一般150～170毫米。为广东沿海习见种类。分布开印度和太平洋。中国仅产于南海。 鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼、油筒鱼等。其体粗壮微扁，成纺锤状。体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，有不规则的深蓝色斑纹。背鳍两个，相距较远，第二背鳍和臀鳍之后各有五个小鳍。

羽鳃鲐为太平洋西部诸海中的主要经济鱼类之一，是世界上几种主要经济鱼类之一，1989年产量居世界第七位。

体纺锤形、略侧扁。一般体长15~27厘米，体重150~400克。横切面圆形。背鳍胸甲。体背部青绿色，沿背鳍基底有1~2列黑点。体两侧有6~7黄色纵带，长短不齐，一般是侧线以上有三条，侧线以下有四条。腹面银白色。各鳍灰褐色。尾鳍深叉形、黄褐色。

羽鳃鲐，主要产于红海、非洲东岸、印度、印度尼西亚、菲律宾等国。是印度、印度尼西亚主要渔获品种。中国仅产于南海。

中国产有两种：

狭头鲐：在东海南部又发现，产量不大。

羽鳃鲐：产于南海与东海。

鲐（鲐属、鲭科）

俗名：花交池

英文名：Japanese mackerel

为远洋暖水性中、上层深海鱼类。栖息在港湾或较深的礁湖，属肉食性，常出现在动物性浮游生物丰富的地方，喜群游，有时会一游一面张大口以摄食性浮游生物，有时也吃甲壳类，具趋光性但讨厌强光。

该鱼肉厚刺少，家庭多以红烧、糖醋、熏制、味道尚好。除鲜食外多腌制成咸鱼出售。另外，羽鳃鲐和鲐鱼一样，含组胺较多，又易变质。因此，在购销活动中一定要注意保鲜，质次的鱼绝对不能销售和食用，以防过敏中毒。为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。

鲐鱼的营养价值很高，鲐鱼经济价值颇高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8%～10%，而DHA的含量较EPA为高。

EPA和DHA对人体有以下保健作用：

(1)防止血管扩张；

(2)抑制血小板凝聚；

(3)降低血压；

(4)降低血液中的中性脂肪；

(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；

(6)降低血液粘稠度；

(7)防止心肌梗塞；

(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力，抑制肿瘤生长，减少癌症发病率等保健作用。

鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。

食用鲐鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷酊似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。

食用鲐鱼为什么会引起中毒呢？国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是鲐鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。

为了防止食用鲐鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制鲐鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。

组胺中毒的预防

购买时应选择新鲜的鱼，新鲜鲐鱼的特点是：体表花纹明显无粘液，眼睛清晰不混浊，内脏清楚不糊状，鱼肚不鼓起，在肛门处没有内肠的流出。

为保证食用鲐鱼的安全，可以彻底涮洗鱼体，将鱼切成两片后用冷水浸泡，去除头、内脏及血污，烹调时可加入雪里蕻或红果少许（鱼肉重量的5%）后清蒸或红烧，可使鱼体中组胺含量下降65%以上。另外用食盐腌制可以升高鲐鱼组织液的渗透压，避免摩尔根氏变形杆菌及组胺无色菌的污染，可基本阻止组胺的生成。 此外，鲐鱼背后部剖开后有一条红线，有毒，加工时应除去洗净。

原料：半干咸鲐鱼350克（形似鲅鱼，比鲅鱼小），茄子500克，五花肉100克。

调料：味精5克，花椒2克，八角2克，葱、姜各10克，干红椒2克，香菜5克，化开的猪大油50克，料酒5克。

做法：

1、将咸鲐鱼放清水中浸泡半个小时后洗净晾至半干，切成厚1.5厘米的块，茄子用手撕成与鱼同大的块，五花肉切成0.1厘米厚的大片，葱姜切块，干红椒去蒂，香菜切成5厘米长的段。

2、鱼和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗内，加入味精、花椒、八角、葱、姜、干红椒、猪大油、料酒上高压蒸笼蒸15分钟（若是普通蒸笼则需要30分钟），出笼后撒上香菜即可。

特点：不必加盐而咸鱼与茄子相得益彰，鲜香味美，微辣。

制作关键：咸鱼也可选用其他鱼类，烹制前需先浸泡一下,以免太咸。蒸好后把花椒、八角拣出再上桌。

主料：鲐鱼

配料：香菇、竹笋

调料：花椒、葱、姜、花生油、盐、味精、糖、酱油、料酒、醋、胡椒面、淀粉、香油

做法：

1．鲐鱼处理干净，改刀，加少许酱油腌一下。

2．用六至八成热油将鱼炸至金黄色。

3．葱姜爆香，炒配料，加汤，调味，加鱼，慢火烧至入味。

4．急火收汁，加湿淀粉勾芡，加香油即可。

特点：色泽红亮，清、香、鲜。

提示：鱼要先炸后烧，务必用慢火烧透。

主料：鲐鱼300克

辅料：香椿100克

调料：植物油25克，味精2克，酱油5克，料酒10克，大葱5克，姜5克，花椒3克，盐2克，胡麻油5克，香油5克，

做法：1.鱼宰净，在鱼身两侧划上斜直共刀；

2.香椿切段；

3.锅加油烧热，加葱、姜烹锅，放入料酒、酱油、清汤、精盐、花椒；

4.下入鲐鱼、香椿，用旺火烧沸，小火焖熟，加味精，淋花椒油，香油即可出锅装盘。

主料：鲐鱼

配料：小白菜、粉丝、五花肉

调料：盐、味精、醋、糖、八角、花椒、葱、姜、蒜、花生油

做法：

1．鱼处理干净，改刀切成块。

2．葱姜蒜爆锅，炒香五花肉，放鱼块煎一下，加清汤，慢火炖10分钟，调味。

3．加入小白菜、粉丝，炖熟即可。

特点：色泽洁白，鲜香味美。

提示：鱼要先煎一下；炖好后去掉八角、花椒。