蟹黄汤包是
江苏省的一道传统小吃,属于
苏菜系;蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为
蟹黄和
蟹肉,汤为
原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。主要材料现杀大闸蟹、新鲜猪肉皮、
高筋面粉等。
历史文化
传说,蟹黄汤包在
三国时就有制作。三国后期,
诸葛亮病重时,想到先主刘备在
东吴招亲以后不久,托故离开了东吴,
孙尚香被
孙权强行留住在娘家。后来,孙、刘各自称帝,双方交战,
刘备兵败,病死于白帝城。孙夫人闻讯,思念夫妻情义,痛不欲生,登上
北固山凌云亭,望西遥祭,投江自尽。诸葛亮由于忙于出征,未能顾上祭灵,趁还在世,便派人去东吴祭奠,了却心愿。
诸葛亮就召唤跟随刘备去东吴的尉役吴老头,要其去东吴祭奠孙夫人,吴老头问带什么物品去祭奠,诸葛亮说用
肉馒头祭奠。吴老头一听,知道这是昔日丞相在渡
泸水时,不杀生灵,而用面团包肉代替人头的祭品。
吴老头听了吩咐,告别丞相,乘船来到东吴京口,裹告地方官说是来祭奠孙夫人的。知府一听,不敢怠慢,将吴老头安排在
驿馆住下。
住下后,吴老头就找来面粉和和,用刀将
猪肉斩斩碎与
作料调好。又想到夫人在世时,最喜欢吃螃蟹,又弄了一些蟹煮熟,剥出蟹黄、蟹肉放在
猪肉馅中搅拌做馅心。
第二天,一些地方官员和随从跟吴老头一起祭奠。到了北固山江边后,吴老头叫人摆好香案,点燃香、烛,棒上四十九只肉馒头,掏出丞相写就的
祭文宣读。大家一看鼓鼓的道道花纹的肉馒头,不知是什么
玩艺。只见吴老头在读罢祭文后,就将这些玩艺抛入江中。
祭奠完毕后,大家问吴老头。刚才抛下江中去的是什么?吴老头笑笑,故弄玄虚地说,这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物,是“蟹黄烫包。”吴老头掉了几颗牙,说话有点不关风,众人把“烫”字听成个“汤”字,也就随声附和说这是“蟹黄汤包”。
蟹黄汤包是
南京六合龙袍的美食一绝,
龙袍蟹黄汤包已有近两百年历史,相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。相传
乾隆六下江南时逢经龙袍,品尝了乡民们特地为其制作的以蟹黄蟹肉等为馅的包子以后,龙颜大悦,连声赞美“好吃、好吃”,乡民们也受宠若惊,便称此种包子为“乾隆汤包”。
清朝末年,南京六合的陶戟师傅创办了“太平春饭馆”,继承了乾隆汤包
传统工艺并对包馅进行了再加工,佐以多种配料,使汤包味道更佳且更名为“蟹黄汤包”。开展经营,1930年代,陶戟将此艺传至秦有发、易春炳、沈老二继续经营,深得食客好评,誉满乡里。
1960年代,
南京秦有发传人周玉春接手“老
鸿园”,将蟹黄汤包工艺传承并发展起来。进入80年代以来,改革开放的大好形势为我镇汤包业的发展提供了良好的机遇和环境,“六八酒家”、“
长江大酒店”等餐馆应运而生,取得了很好的
社会效应和
经济效益。2004年,在南京市餐饮商会的关心支持下,成立了由24家汤包店组成的“
南京餐饮商会龙袍蟹黄汤包分会”,从而使得
龙袍蟹黄汤包业做大做强,盛况空前,享誉海内外。
烹制工艺
食材:
调料:葱末、姜末、
绍酒各10克,盐、
香醋各4克,
白胡椒粉3克,熟
猪油50克。
步骤:
1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,
去壳取
蟹肉、
蟹黄备用。
2、锅入熟猪油,烧至三成热,入葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出
蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。
食材:
调料:葱、酱油各50克,姜、绍酒、
虾子、
食用碱各20克,葱花、盐各15克,白糖3克,
鸡精、白胡椒粉各10克。
步骤:
1、将
母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去血水,捞出,用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的
猪毛和油脂,漂洗干净。
4、将
猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用
绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。
5、将
鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入
鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成
皮冻馅。
食材:
主料:红牡丹牌
高筋面粉500克,皮冻蓉400克,制好的蟹黄100克
调料:陈村
枧水2克,盐3克,香醋20克,姜丝5克。
步骤
1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。
2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275克凋匀,制成
混合水。
3、将高筋面粉放在
案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的
湿毛巾盖好,醒(饧xíng)制20分钟。
4、将饧好的粗条搓细,下重约25克的
小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形
面皮。
5、取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形
汤包坯。
6、将汤包坯置于
笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。
烹制关键
1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的
高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制20分钟,可以有效增加面粉的筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。
2、制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”,二来可以避免食用到最后面皮被泡透,没有咬劲。
3、给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,一再沥干水分,这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难马上尝出馅料的鲜香,必须加点姜、醋调和一下。
7、蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫,制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1、1:2、1:3、1:4都是可以的,1:4效果最好,成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥,减少
蟹粉的用量,制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等,调整口味。也有一种
河豚蟹黄汤包很受欢迎,即将河豚肉制成蓉,调味后添加在馅心中,鲜美异常。
风味特点
以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称,仅制作工序就多达33道。长期以来南京
龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训,使其更添了几分神秘的色彩。每年
菊黄蟹肥时节,都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据介绍,龙袍蟹黄汤包的主料必须选。据《
六合县志》记载,“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名,以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称,于制蟹油、皮汤、做馅、
擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求,看起来似
秋菊吐艳,吃起来鲜而不腻。”
营养价值
螃蟹含有丰富的
蛋白质及
微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对
结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、
味咸,归肝、
胃经; 有
清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利
肢节、滋
肝阴、充胃液之功效;对于
淤血、
黄疸、腰腿酸痛和
风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
鸡肉
蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。
性平、温、
味甘,入脾、胃经; 可温中益气,补精添髓; 用于治疗
虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、
月经不调、产后
乳少、
消渴、水肿、小便数频、
遗精、耳聋耳鸣等。
小麦面粉富含蛋白质、
碳水化合物、
维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
小麦味甘,性凉,入心、脾、肾经;养心,益肾,除热,止渴;主治
脏躁、
烦热、消渴、泄痢、
痈肿、外伤出血及
烫伤等。
食用方法
取吸管一根,吸完鲜美汤汁之后,然后将
薄皮蘸醋食之。当然,也可用牙齿将薄皮咬下缺口,然后吸干汤汁食用。切不可抓而食之,不然则汤撒一身。
注意事项
宜食人群:一般人群均可食用。适宜
跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇
胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用,尤以
蟹爪为好;
忌食人群:平素
脾胃虚寒、大
便溏薄、
腹痛隐隐、
风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性
皮肤瘙痒疾患之人忌食;
月经过多、
痛经、怀孕妇女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。
食物相克:螃蟹不可与
红薯、南瓜、蜂蜜、
橙子、梨、
石榴、
西红柿、
香瓜、花生、
蜗牛、芹菜、
柿子、
兔肉、
荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。