【食材名称】
漳港海蚌【拉丁学名】Mactra antiquata (Spengler 1802);
鸡汤氽海蚌 所选用的
海蚌,为福州长乐出产的漳港海蚌, 属软体动物门 (Mollusca )、 瓣鳃冈 (Lamellibranchia )、
帘蛤目(Veneroida)、
蛤蜊科 (Mactridae) 海洋贝类。
壳体略呈三角形,壳长通常有7~9厘米,
壳顶在中央稍偏前方,
腹缘圆形,体高为体长的4/5,体宽为体长的1/2。壳厚,壳表光洁,生长轮脉明显,壳顶呈淡紫色,其余部分呈米黄色或灰白色。广泛分布于印度-太平洋海域浅滩。其个体较大,肉质脆嫩,味甘美,具有很高的营养和食用价值,是一种经济价值很高的名贵贝类。
母鸡宰杀洗净后,留血水并割下鸡脯肉待用,其余切4块,和鲜牛肉、猪里脊一起放入盆中,加清水1500克,上笼屉用旺火蒸3小时,去肉取汤,撇去浮油,滤去杂质,另将鸡脯肉用刀背捣成茸泥,加入鸡血水和少许精盐抓匀,捏成几个小圆球,放在鸡汤中煮5分钟,将小圆球捞出,再入剩余血水搅拌几下,去杂质后,又将鸡汤放入盆中,放入小圆球,上笼屉蒸1小时,最后用净纱布过滤即成鸡汤待用。
将蚌尖切片洗净盛在漏勺中,放入六成热水锅中汆至五成熟后取出,剔净蚌膜,装在碗中,放入绍酒抓匀,腌渍后,倒入漏勺沥干酒汁,盛在汤碗里,然后把鸡汤下锅煮沸,加入白酱油,味精调匀,食前徐徐淋在蚌肉上即成。
制作三茸汤时,
鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用;
海蚌第一次氽沸水动作要快,只达六成熟;三茸汤氽入后应上席即食,以防质老。
蛤蜊:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点;蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,具有降低胆固醇的作用。中医认为,蛤蜊肉性寒,味咸,能滋阴、化痰、软坚、利水,有滋阴明目、软坚、化痰之功效。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人
膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、
活血通络、调
月经、止
白带等作用。用于
虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、
月经不调、产后乳少、消渴、
水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短
体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
猪里脊肉:猪肉含有丰富的
优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供
血红素(有机铁)和促进铁吸收的
半胱氨酸,能改善
缺铁性贫血;具有补肾养血,
滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、
鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、
甲鱼、
菱角、荞麦、
鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,在淡海水文汇处的海水的沙中生长,壳薄,略呈三角形,以福建省福州市长乐区漳港的品质最佳。鸡汤氽海蚌是以鲜活海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,是
闽菜高级烹调技师
强木根先生荣获“全国最佳厨师”称号代表作之一。