卫生标准操作程序是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。

1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全

2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

3、防止发生交叉污染

4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持

5、防止食品被污染物污染

6、有毒化学物质的标记、储存和使用

7、雇员的健康与卫生控制

8、虫害的防治

（一）水（冰）的安全

生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

水源

使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准

使用自备水源要考虑：

井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染

海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

标准

国家饮用水标准 GB5749-85 35项

微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培养

大肠菌群<3个/ml

致病菌不得检出

游离余氯：水管末端不低于0.05ppm

海水水质标准 GB3097-1997

软饮料用水的质量标准为GB1079-89

欧盟指标：80/778/EEC 62项

细菌总数<10个/ml 37℃培养48小时

<100个/ml 22℃培养72小时

总大肠菌群MPN<1/100ml

粪大肠菌群MPN<1/100ml

粪链球菌 MPN<1/100ml

致病菌不得检出

美国饮用水微生物的规定：

总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。

不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动。

监控

无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。

企业监测项目与方法

余氯——试纸、比色法

微生物——细菌总数 GB5750-85

大肠菌群 GB5750-85

企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到

企业对水的微生物至少每月一次

当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本

对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。

设施

供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。

防虹吸设备

——水管离水面距离2倍于水管直径

防止水倒流

——水管管道有一死水区

——水管龙头真空排气阀

洗手消毒水龙头为非手动开关

加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置

备有高压水枪

使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。

有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。

操作

清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅

软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中

供水网络图

工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料

水龙按序编号

污水处理

——符合国家环保部门的规定

——符合防疫的要求

——处理池地点的选择应远离生产车间。

废水排放设置

——地面处理（坡度），一般为1~1.5%斜坡

——案台等及下脚料盒（直接入沟）

——清洗消毒槽废水排放（直接入沟）

——废水流向（清洁区向非清洁区）

——地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）

生产用冰

直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。

纠偏

监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。

记录

水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。

（二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

与食品接触的表面

——加工设备

——案台和工器具

——加工人员的工作服、手套等

——包装物料

监控

——食品接触面的条件

——清洁和消毒

——消毒剂类型和浓度

——手套、工作服的清洁状况

怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查

监控频率视使用条件而定。

材料和制作

——耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料

——不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等

——设计安装及维护方便，便于卫生处理

——制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等

——始终保持完好的维修状态

——安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果

清洗消毒

加工设备与工器具

——首先彻底清洗

——消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）

——再冲洗

——设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）

工作服、手套

——集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）

——不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置

——存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁

频率

——大型设备，每班加工结束后

——工器具根据不同产品而定

——被污染后立即进行

——紫外线照射法。每10~15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。

——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。

——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。

纠偏

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。

记录

——每日卫生监控记录

——检查、纠偏记录

（三）防止发生交叉污染

造成交叉污染的来源

——工厂选址、设计、车间不合理

——加工人员个人卫生不良

——清洁消毒不当

——卫生操作不当

——生、熟产品未分开

——原料和成品未隔离

预防

——工厂选址、设计

——周围环境不造成污染

——厂区内不造成污染

——按有关规定（提前与有关部门联系）

车间布局

——工艺流程布局合理

——初加工、精加工、成品包装分开

——生、熟加工分开

——清洗消毒与加工车间分开

——所用材料易于清洗消毒

明确人流、物流、水流、气流方向

人流——从高清洁区到低清洁区

物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔

水流——从高清洁区到低清洁区

气流——入气控制、正压排气

加工人员卫生操作

——洗手、首饰、化装、饮食等的控制

——培训

监控

——在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间

——生产时连续监控

——产品贮存区域（如冷库）每日检查

纠偏

——发生交叉污染，采取步骤防止再发生

——必要时停产，直到有改进

——如有必要，评估产品的安全性

——增加培训程序

记录

——消毒控制记录

——改正措施记录

（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持

洗手消毒的设施

——非手动开关的水龙

——有温水供应，在冬季洗手消毒效果好

——合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜

——流动消毒车

洗手消毒方法、频率

——方法

清水洗手—→用皂液或无菌皂洗手—→冲净皂液—→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水冲洗—→干手（用纸巾或毛巾）

——频率

每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频

率

●监测

——每天至少检查一次设施的清洁与完好

——卫生监控人员巡徊监督

——化验室定期做表面样品微生物检验

——检测消毒液的浓度

厕所设施与要求

位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。

数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。

手纸和纸篓保持清洁卫生

设有洗手设施和消毒设施

有防蚊蝇设施

通风良好，地面干燥，保持清洁卫生

进入厕所前要脱下工作服和换鞋

方便之后要进行洗手和消毒

包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所

设备的维护与卫生保持

——设备保持正常运转状态

——卫生保持良好不造成污染

●纠偏

检查发现总是立即纠正

●记录

——每日卫生监控记录

——消毒液温度记录

（五）防止食品被掺杂

防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。

污染物的来源

——被污染的冷凝水

——不清洁水的飞溅

——空气中的灰尘、颗粒

——外来物质

——地面污物

——无保护装置的照明设备

——润滑剂、清洁剂、杀虫剂等

——化学药品的残留

——不卫生的包装材料

防止与控制

包装物料的控制

包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。

——每批内包装进厂后要进行微生物检验

细菌数<100个cm2 致病菌未检出

——必要时进行消毒

冷凝水控制

——良好通风

——车间温度控制（稳定0-4℃）

——顶棚呈圆弧型

——提前降温

——及时清扫

——食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。

——化学品的正确使用和妥善保管

监控

任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。

纠偏

——除去不卫生表面的冷凝物

——用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上

——清除地面积水、污物、清洗化合物残留

——评估被污染的食品

——对员工培训正确使用化合物

（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用

食品加工厂有可能使用的化学物质

洗涤剂

消毒剂 次氯酸钠

杀虫剂 1605

润滑剂

食品添加剂 亚硝酸钠、磷酸盐等

有毒化学物质的贮存和使用

编写有毒有害化学物质一览表

所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。

单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。

化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录

由经过培训的人员管理

监控

——经常检查确保符合要求

——建议一天至少检查一次

——全天都应注意。

纠偏

——转移存放错误的化合物

——对标记不清的拒收或退回

——对保管、使用人员的培训

（七）雇员的健康与卫生控制

食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。

检查

——员工的上岗前健康检查

——定期健康检查，每年进行一次体检。

食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：

——病毒性肝炎

——活动性肺结核

——肠伤寒及其带菌者

——细菌性痢疾及其带菌者

——化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者

——手外伤未愈合者

不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。

生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。

食品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。

监督

目的控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。

纠偏

——调离生产岗位直至痊愈

记录

——健康检查记录

——每日卫生检查记录

（八）虫害的防治

昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。

防治计划

——灭鼠分布图、清扫消毒执行规定

——全厂范围生活区甚至包括厂周围

——重点：

厕所

下脚料出口

垃圾箱周围

食堂

防治措施

——清除滋生地

——预防进入车间

采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等

——杀灭

产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯

粘鼠胶、鼠笼

不能用灭鼠药

检查和处理

卫生监控和纠偏

监控频率：根据情况而定

发现问题，立即进行纠偏

一般不涉及到产品

严重时需列入HACCP计划中