徐州菜是中华饮食文化的一个重要流派。其历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此，称“大彭氏国” (《汉书·地理志》)。

《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”之句，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭铿是我国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。近年来，在徐州出土的文物中，有新石器时代属于“龙山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等，还有西汉时期的楚王墓葬，其中有厨房、炉灶、餐厅，并有陶制的炊具，餐具等。这些出土文物证明，几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。春秋战国时期，彭城为宋邑。

战国时期，宋弃睢阳而迁都彭城（钱穆《战国宋都彭城考》）。当时，彭城是“商贾云集，酒楼市套，星罗棋布”，并有“驿站馆舍”，饮食业发展比较迅速。据史料记载，当年“烹子事主”的易牙，晚年落脚于此，后世有纪念他的店铺“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席，沿用至今。

在刘邦，项羽相争的楚汉时期，项羽称霸，定都彭城。据《大彭烹事录》载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心，客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果，刘邦得天下，称汉高祖，定都西安。据《三辅旧事》载.：“太上皇(刘邦父亲) 不乐关中，高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人，立为新丰县。故一县多小人”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁”。

据《史记·高祖本记》载：公元前196年，刘邦在平定淮南王英布谋反后，回师故里沛宫，设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时，刘邦击筑而歌曰：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》。史料记载刘邦集名师，江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。

汉代，徐州的烹调技术已有较大发展。《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甑，一日于炊”。于此不难看出，当时已将粗笨的陶釜，青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜，有了轻巧的炊具，这是炊具的一大进步，用小锅旺火，是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等，宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。

西汉时，有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时，徐州刺史部屡经乔迁，随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭庄，因此，烹饪技术和地方风味菜流入各地。当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平。

近年来，在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中，有官场宴会，市肆酒楼，歌舞筵宴，二人对饮，四人小酌；原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等；有庖人凭案宰牲，有厨人烧火做菜、案头操作，还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中，尤为突出的是庖厨内务占为一半。

由此可见，汉代徐州烹饪技术发达，有过很多美食家、厨师。《汉古歌》曰：“上金殿，著金樽，延贵客，入金门。入金门，上金堂，东厨具肴馔，樵中烹猪羊。主人前进酒，歌舞为清商，投壶对弹琴，博奕并复行。”画像石中正如歌中所唱，无不表现饮食兴盛。

“龙门鱼”是徐州名馔，已有1570余年的历史了。此菜出自刘裕之手，后来他当了南朝宋武帝，都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴，让厨师做了此菜，以飨群臣。后来，刘义康被封为彭城王。

北魏侵占徐州，宋军南迁时，随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员，古之称为“东食南迁”。北魏占领徐州、淮北一带，外族人把北方饮食徒至徐州，这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。

从东汉曹魏至宋武帝，徐州一直是军事重镇。曹魏时徐州刺史治彭城，领郡六国:：下邳、琅琊、东莞、广陵、彭城、东海国(《三国会要方域》)。东晋以后，徐州一带的人民大批土族渡江，司马睿遂于京口（今镇江）设侨，治徐州，称“南徐州”，故又有“南北徐州之称，一度驻广陵等处。”

因此人南侵，南人北进，徐州历经多次迁移，自然发生诸多变化。

唐宋时期，诗人韩愈、白居易、李商隐、苏东坡等在徐州官游，生活，他们不仅以诗文著称，而且创制不少名菜在徐州流传。唐宋八大家的韩愈好饮食，仅有关菜点的诗文就不少。他在任徐州通判时，曾自制烧鱼，后称“愈灸鱼”。随父来徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城县令)爱吃一种鸭子，固其家乐天，故称“乐天鸭子”；自称“老饕”的苏东坡在徐州任州牧之职二年，他的四道菜被誉为“东坡四珍”流传千古。有诗赞曰“学士风流号老饕，烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味，君子无由夸远庖。”由于这些文人墨客的推波助澜，使这一时期的饮食史更加发展了。

民国六年(1917年)康有为在徐州曾说“元明庖膳无宋法，今人学古有清风。”元明时期，位于交通枢纽的徐州，出现了空前的繁荣，当时佛教兴盛，有僧人开办的素食馆“慈航园”；释家风味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名馔也不时应市。

时代食疗菜在徐州广泛应市，当时有以易牙命名的“易牙阁”饭庄，有四风味迥异，流行于世的菜，即现今的“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”。

《调鼎集》是清代的一部饮食专著，全书记录了很多的徐州菜，如书中有铜山“风猪天下驰名”的记载。

徐州气候温和，河流纵横，动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”，并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”，均属徐州名产。

清朝康熙年间，四皇子胤禛 (就是后来的雍正皇帝)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家，招待宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的，其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜，传为美谈。李自尝被徐州|厨师尊称为一代宗师，康有为曾赞道“彭城李翟祖籛铿，异军突起吐彩虹。”

近代，徐州烹饪业迅速发展，形成了独具特色的传统技艺，各式酒席风格各异，像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。

纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展，不仅技法独具，更有名店、名师、名菜传世，而且传播各地，又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是东方菜系的一大流派，在历史上对其他菜系有一定的影响（百菜之祖）。

徐州菜的特点：以鲜为主，兼蓄五味，华而实、丽而洁，清而不薄、浓而不浊，擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等，取料广泛，注重食疗，具有浓郁的地方特色。

徐州的饮食文化源远流长,彭祖是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因擅烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在徐州一带建立了大彭氏国。

徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。彭祖是厨行的祖师爷

羊方藏鱼因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏入其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。

帝尧时期，尧封颛顼的玄孙钱铿于大彭，建立了大彭国。铿为彭祖。他曾献雉羹于帝尧，受到了尧的褒奖。屈原《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长”之句。汉代王逸注：“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”

陶文台《中国烹饪史略》称彭祖为“中国第一代职业厨师”。彭祖被尊为厨行的祖师爷，所创的雉羹、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等名菜名汤流传至今。其主要贡献在于把人类饮食由熟食推向味食，由粗食推向精食，将饮食与养生相结合，创出了药膳、食疗等饮食的新天地，对发展民族饮食文化，增强民族体质起到了极大的推动作用。

易牙把徐州的烹饪之道传到全国

春秋战国时期，曾“烹子事主”的易牙来到彭城，求教彭祖的烹饪之道，终成烹调大师。商殷之际，彭祖后裔纷纷迁往山东、河南、四川、浙江等地，将饮食文化推向全国各地。

汉代高祖刘邦定都长安，将彭城烹饪技艺带到了西部地区。汉时徐州在烹调技术上已有较大发展，炊具的使用也有了很大进步，“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等名菜相继产生，同时面点如烧饼、馓子等也相继出现。

韩愈、白居易丰富了徐州的饮食元素

魏晋之后，彭城人多次南迁，又将彭城烹饪之法传往南方各地。唐宋时期，韩愈好饮食，曾亲自创制了不少名菜，如“愈炙鱼”，在徐州广为流传。随父来徐州的白居易，爱吃一种鸭子，因其字“乐天”故称“乐天鸭子”。自称“老饕”的苏东坡，创意制作的四道菜被誉为“东坡四珍”流传。由于这些文人墨客的推波助澜，使徐州的饮食日渐丰富，发展得很快。

元朝时期，有僧人开办的素食馆。释家风味的“天花宴”、“素八珍”等名菜应市，多种风味小吃也布满市面。

近现代徐州饮食文化跟全国各地交流日益增多

清代和民国时期，徐州的饮食更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。经学大师康有为品尝到细嫩的彭城鱼丸时，高兴地赋诗赞誉“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久持越南北”。近代徐州烹饪业发展更为迅速，传统技艺在继承中不断创新。改革开放以来，徐州的饮食文化与全国各地扩大了交流，在保留地方特色的基础上，兼收并畜各地烹饪之长，相继推出了川菜、粤菜、镇扬菜等风味名菜；陕西、河南、安徽、山东等地的风味食品也遍布街头。