火宫殿臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统名小吃,该菜品属于
湘菜系;此菜用黄豆为原料的水豆腐,经过专用
卤水浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料,故味道特别鲜香。
菜品特色
因为
卤水中放有鲜冬笋、
浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料,故味道特别鲜香。
湖南臭豆腐: 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“
臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(
白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
生产工艺
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在
豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为
豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入
卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
制作原理
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
做法
毛豆煎臭豆腐
做法:
臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热,将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油,烧至八成热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水,加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
风味特色 味道鲜美
清蒸臭豆腐
【材料】:
臭豆腐四块,
酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。
【调味】:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。
【做法】:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。
芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
【材料】 绞肉、
臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
【作法】 平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
【材料】:1.广香肉酱1罐2.
臭豆腐6块3.毛
豆仁2大匙4.红辣椒1条
【调味料】:1.酱油膏1大匙
【作法】:1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净,红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。
【备注】:素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。
硬豆腐一块,切成2CM见方的小块,放在开水
锅内烫30秒。捞出凉干,尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封),室温,直到豆腐有绒毛。控干水,然后放盐,
花椒面,姜粉,辣椒粉,香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态,2周左右。可以经常拿出来尝尝,根据个人口味放调料。如果想吃就试一试。
南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有
臭豆腐,口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外,还有黄山的
蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的
臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂
咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐,近年来已经快在市场上绝迹,出售的多是些仿制的
赝品。
相关历史
火宫殿臭豆腐、刚出锅的玉米贴饼子、虾皮白菜汤,那玉米饼子底层贴得焦黄,而面上却保持松软,趁热抹上一层蓝瓦瓦的臭豆腐,如同往法式面包上涂抹牛油,如果再来点辣椒酱就更妙了。另一只手再抓只大葱吧,左一口右一口,低头喝一口汤,臭、香、辣、辛、鲜,诸味齐至,一出香臭交集的舌尖喜剧开演了。
与“王致和”不同,南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐干为主,而北方“
王致和”形态上则是臭豆腐乳。汪先生家乡的臭干子,是天下最臭的,最好是油炸。用小火炸得酥酥的,两面金黄,加上香油酱油。不过江浙人不善于吃辣,不知道用辣椒酱,臭味单一太突出了点。
最有名的当然是长沙
火宫殿的
臭豆腐了,伟人下过结论的:“臭豆腐还是火宫殿的好吃。”不过这是一家之言,个人爱好,不用迷信。火宫殿臭豆腐与众不同之处在于豆腐胚在下油锅前用
卤水泡过,所以滋味厚实一些,而且正宗的是用清茶油来烹制,确乎外焦里嫩,新鲜的剁辣椒增色不少。不过,真正懂得吃臭豆腐的老长沙对火宫殿是不屑一顾的,他们往往说黄兴路解放路某某老头的臭豆腐如何如何。我没机会尝试,据说是把豆腐胚炸成泡状时在中间钻个洞,灌之以大蒜汁和酱醋,再刷上
剁辣椒。更高级的是从中间破开,夹入辣椒萝卜条,又酥又脆,真是想想都流口水。
臭豆腐拌马兰头,是江南有名的小菜。
马兰头是野菜,比
荠菜更高一格,上海人喜欢用臭干子来拌,取其口感之韧;而安徽人则喜欢用毛豆腐来拌,取其口感的糯。二者各有千秋,我更喜欢毛豆腐,臭味浓,而且切得碎碎的与马兰头结合得好。
臭豆腐煎饼果子,就是在摊煎饼的时候,把甜面酱改成了
王致和臭豆腐,一吃难忘,妙人才想得出。后来在荷泽吃过
臭豆腐包煎饼,煎饼与北京是相同的,只是佐料更多,有鸡蛋、葱花、
虾酱等,先炸三块臭豆腐,再摊一张煎饼把臭豆腐一卷,刷上油和虾酱煎成金黄,好吃好吃,天才天才。
臭豆腐煎卷,是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥,与笋丁、猪肉泥、虾仁末一起炒熟,用
春卷皮包起来在平底锅里油煎,沾镇江香醋吃,很精致。适合臭豆腐初学者入门练习。
最火爆的
臭豆腐是贵州的臭豆腐麻辣火锅,滚滚的红汤中,臭豆腐上下翻飞,佐之以鱼腥草、
盐酸菜、油炸门板酥肉、鲜
牛肝菌,臭豆腐也是先油炸过的,在红汤里返酥,浸满了麻辣香气,与牛肝菌夹在一起吃是一酥一嫩,与门板酥肉夹在一起则是亦荤亦素,都属天作之合。
芜湖的
清蒸臭豆腐则是最有情调的,这种臭豆腐比一般的要大几倍,里面镶了猪肉、虾泥、冬笋丁的三鲜馅,蒸熟后用刀从中间拦几下,象整整齐齐的一堆瓷砖,上面细细的绿色霉斑如一幅淡淡的山水,透着一股清灵。其汤甚美,臭香臭香的。
相关种类
王致和臭豆腐
腐乳的一种,颜色呈青色,闻起来臭,吃起来香。发明人是安徽人王致和,流传至2022年已有300多年。他原是个文人,多次进京赶考不中,改为以制豆腐为生,并创制出
臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。
买了臭豆腐,哪怕装在玻璃瓶里,把盖子拧紧,在公共汽车上大家照样骂你。不过臭豆腐虽臭,但吃起来却容易上瘾,叫人终身难忘。
长沙火宫殿臭豆腐
用一个典故说,
毛泽东除了对辣椒一往情深,对臭
豆腐干也是另眼相看。领袖的胃口很好,也很富于中国特色。据说他年轻时常吃长沙火宫殿的
油炸臭豆腐干,解放后还去吃过,说了一句话:“火宫殿的
臭豆腐还是好吃。”
文化大革命期间火宫殿的影壁便出现了两行大字——“最高指示:火宫殿的臭豆腐还是好吃。”
云南臭豆腐
云南臭豆腐之所以味美,主要得益于滇南石屏制作的豆腐品质优良,当地的豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。它的制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡
臭豆腐质地软滑,散发异香。先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。臭豆腐一经制成了,它的营养成份最显著的变化就是合成了大量的
维生素B12。100克臭豆腐就可以有维生素B12约10微克左右。如果身体里缺少了维生素B12,是可以加速大脑的老化,容易引起老年性痴呆。在平时我们吃的东西里蛋、奶、鱼、虾含有比较多的维生素B12外,发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12,尤其是
臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐,对预防老年性痴呆很有帮助。古医书还记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。
绍兴臭豆腐
卤在香料的配方上极其讲究,常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等,真正的好卤加入的香料有十几种之多,其比例也十分严格,俗话说:有一千个豆腐郎,就有一千种
臭豆腐。其含义就是其
卤水的配制和年代不同,做出来的臭豆腐味道也就各异了。一提到绍兴的吃食,好像总是离不开臭的霉的腌的,和清冽明净的
鉴湖水,超凡脱俗的西施美人形成了鲜明的对比,作为绍兴人,对于这一点,我总是以
鲁迅徐渭为榜样,解释为吃的是臭豆腐霉豆腐,出来的却是锦心绣口的好文章。
营养价值
豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品,常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于
热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,是高血压、
高血脂症、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的
植物雌激素,对防治
骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、
前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。