裸烹，是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。做到这一点绝非易事。这要求厨师悉心钻研传统的烹饪工艺，比如用手工捶打、充足的火候使牛肉滑嫩，避免使用嫩肉粉；用天然菠菜汁来代替绿色素；用八角等香料来替代香精；用自己熬制的高汤来代替鲜味添加剂等等。2012年12月3日，101家中国餐饮界知名企业负责人在京共同发表了裸烹宣言：多用天然安全添加剂，少用化学合法添加剂，不用伪劣有害添加剂。

食品安全问题最近成为美食爱好者最关心的事，随着这股热潮，杭州的餐厅也都行动起来，不用添加剂，向“裸烹”靠拢，臭氧机洗蔬菜水果，透明厨房等，采取各种新办法，好让消费者吃得美味，更吃得放心。

提到添加剂，菜肴中的添加剂是最令人担忧的。国家食品药品监督管理局在2011年4月份已经紧急对餐饮单位作出相关规定，并要求在消费者询问食品添加剂使用情况时，餐饮服务单位必须如实告知，而杭州的大部分餐厅也都在墙上张贴了《餐饮服务单位安全承诺书》。

“食品添加剂”是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在国内，合法的食品添加剂有2000多种，而类似苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、皮革水解蛋白是典型的非法添加剂，不能算是食品添加剂，因为它没有经过国家批准。裸烹是正道——东方美食杂志社社长刘广伟十年前东方美食提出“拒烹”，是环保的理念；十年后东方美食提出“裸烹”，是健康的理念。

裸烹的前提是优选好食材，突出菜品的质量，追求健康，而不是突出菜的口味。过去饭店餐饮行业普遍存在的不辣不革命，不咸不香，味重张扬的特点，以迎合消费者的口味需求，为此，商家要大量使用增味剂、香料、营养强化剂、色素、味精和其他添加剂等，鸡汤用鸡粉，鱼汤用鱼粉，加水勾兑一下就行了，“不清不楚一滴香，清水变高汤”，“不用熬，白水也能添成辣椒油”，这些都是食品添加剂的“功劳”。味道突出了，营养健康失去了，这些都是裸烹所摒弃的。

“为食客烹制安全的美味，是我们的天职，是职业的操守。我们践行裸烹理念，为食客烹制放心菜肴，还原食物的本味本色。另外，裸烹倡导中和，这是中国文化的核心东西，表现在中国菜上就是五味调和、口味适中、酸碱平衡，它们最符合人类健康的需求。”裸烹美食的积极倡导者樊胜武如是说。

裸烹是本味的回归。有味使其出，是烹饪的根本原理，每种食材都有自己独特的风味，可谓是百材百性。这就要求厨师在烹饪前，要审视食材特点，要读懂食材性格，在烹饪时要发挥食材本色，突出食材本味。用百料之百味烹出百味之百菜。烹制菜肴呈现美味，主料的味道为主，调料的味道为辅。唤醒食客被化学添加剂损伤的味觉，找回天然的味道。

裸烹是厨艺的修正。不知从何时开始，食品工业的添加剂在厨房横行，甚至烹饪大师为其代言，做出的菜肴充满了刺鼻味道。为了追求效率，为了省时省力，滥用食品添加剂，并以此显示自己厨艺，这样的做法，既丢了传统的手艺，又丢了厨师的荣誉。传统的厨艺擅长使用天然调料，调色、调香、调鲜、调嫩，有许多独特的方法，需要我们学习和继承。在经济社会快速发展的今天，传承厨艺要守住底线，不走偏路。

裸烹是餐厅的诚信。餐厅存在的理由，就是为食客提供既安全又美味的食品，安全第一，美味第二。食客对美味容易感知，对安全则很难鉴别，一些餐厅为了追逐利润，利用食客的这个盲点，为菜肴穿上各种华丽虚伪的外衣。实则以次充好，以伪充真，不顾安全，违背良心。岂不知只有食品安全才有餐厅安全，这样的餐厅，忽悠食客，害人害己，食客觉醒之时，就是其关门之日。打造百年企业，靠的不仅是味道更是诚信。

裸烹是下游的责任。如何保证餐厅的食品安全，这是每一个餐饮人需正视的问题，也是一个不易回答的问题。食品安全涉及一个长长的产业链，育种养苗、种植养殖、初级加工、运输仓储、生产销售，餐厅是最后一环，直接面对食客。上游哪个环节出了问题，都会在餐厅体现，

从某种意义上讲，餐饮企业也常常是受害者。但是食品安全大如天，把好烹饪安全关，是餐饮企业的责任。

裸烹是业者的自律。食品安全的监管，在我们国家实行的是多部门、分段监管。由五大部门，从立法、种养、流通、加工、销售全程监管。餐饮企业由国家食品药品监督管理局负责，边振甲副局长接受记者采访时多次表示出监管人力不足的无奈。其实监管不如自律，一万公务人员的监管，不如百万餐饮企业的自律，把食品安全视为餐饮人的天职，自觉自律，点滴做起，既是珍爱食客，也是珍爱自己。

1、食品安全重如泰山，病从口入人命关天。

2、自觉自律，严格执行食品卫生法。

3、使用天然安全的食材调味、调料、调香、调色，调嫩等。

4、法规规定的食品添加剂，也要少用或不用。

5、坚决不用非食品、有害的添加剂。

6、把食品安全放在首位，为食客烹制放心菜肴。

7、为食客烹制安全的美味，是我们的天职，是职业的操守。

8、从现在做起.以自身（食品加工者）做起...我们践行裸烹理念..创造绿色，低碳，健康的饮食环境。

全聚德、海底捞、北京金百万、江西煌上煌、重庆陶然居、眉州东坡……2012年12月3日，101家中国餐饮界知名企业负责人在京共同发表了裸烹宣言：多用天然安全添加剂，少用化学合法添加剂，不用伪劣有害添加剂。

这101家餐饮业负责人是在2012年12月3日举行的“金百万20周年庆典”暨餐饮业“金鼎论坛”年会上发表上述宣言的。

臭氧机洗蔬菜水果

臭氧由3个氧原子构成，是天然的强力氧化剂和杀菌剂，臭氧消毒水机就是将臭氧在微分子状态下完全地溶解于水中，而成为具有杀菌力的水。用这种水冲洗，不但可以消除蔬菜水果表面的农药，还能使一般不常溶于水的色素还原达到脱色的效果，另外，还可以将水中的微菌、细菌杀灭，避免蔬菜水果在清洗过程中被二次污染。

自来水通过臭氧机之后，10秒钟内会产生高浓度的负离子和臭氧，达到瞬间杀菌、延长保鲜期、有效分解蔬菜水果表面的残留农药和细菌的作用，是一种新型的强迫式环保安全消毒方式。

用检测纸测一下 蔬菜上有没有农药

健康饮食，要从源头，也就是食材抓起。除了配备先进武器外，很多餐厅严阵以待，都对自己的进货渠道重新梳理了一遍。比如他们会用一种检测纸（药房和卫生监督所都可以买到）对蔬菜进行检测，假如遇到有农药含量超标的蔬菜，测纸就会发生变色的反应。经过抽样检测，假如遇到变色现象，餐厅会抱着“宁错杀一千，不放过一个”的原则，将整批蔬菜退还。即便是检测合格的蔬菜，也要用自来水浸泡超过1小时以上，再用流水冲洗。

至于肉禽类，色泽一定要自然，过于“洁白”或色泽太深都属不正常，接着再用手捏，捏上去的肉质一定是要有弹性的，反之则表示很有问题。

透明厨房 温度更低更洁净

电磁炉+透明厨房也成为最近的潮流。一家中型餐厅的厨房配备需要15万元至20万元，而假如要打造一间同样面积的使用电磁炉的透明厨房，则需要60万元。

在传统厨房里，往往是十几个猛火灶一起使用，即便装着新风系统，温度仍然在28℃至32℃之间，而夏天，温度更可攀升到32℃至35℃，厨师们在厨房里挥汗如雨，一来心情烦躁影响菜肴的烹制水准，二来也影响菜肴的卫生标准。

而目前他们从德国引进的全套电磁炉设备，不但温度低，还比传统灶头的烹制速度快，厨房里的静音空调一直保持着16度的恒温，再配上音箱中播放的优美音乐，厨师们神清气爽，效率高不说，做菜也特别用心。全透明的厨房还可有利于食客的监督，每个客人都可以看到厨房里的一切，包括厨师的每个工作细节和状态，从而对端上桌的菜更放心。

鲜榨果汁

餐厅果汁一直是美食爱好者心中的痛。一些小成本运作的黑心餐厅，为了获得利益最大化，用非水果的食品添加剂来制作果汁。这样的果汁和鲜榨果汁从口感和色泽上还能比较容易地分辨来，更隐蔽的则是某些饭店里貌似鲜榨果汁的果汁。这种果汁确实是用水果榨制而成的，但因为要控制成本，掺入了水或蜂蜜，为避免在静止一段时间后果汁出现分层，餐厅使用一种俗称“凝固剂”的添加剂，好让果汁看起来浓厚均匀。

为了消除消费者的顾虑，注意食品安全的餐厅干脆来个好吃看得见。大厅里摆放着一台榨果汁机，模样长得和香港街头的现榨果汁机有几分相似。这台机器是从国外专门引进的，他们餐厅的橙汁绝对不掺水，也不添加任何外来物，一扎橙汁需要用25个橙子实实在在地榨出来，将榨汁机摆放 。

裸奔是不穿衣服跑步，裸泳是光着身子游泳，那么裸烹呢？您可千万别这么想。裸烹是餐饮界的一种新时尚新概念，裸这里是指原材料的“裸”，原材料少“穿”或是不“穿”各种添加剂的“外衣”，尽量展示自己原本的健康营养的“身体”，在烹饪时用天然的调味品做出健康食品，让顾客品尝到菜的本来味道，吸取优质食材带来的营养，而不是吃一堆添加剂非天然调料。过去的一些时候，有些消费者的肚子成了“保温调味瓶”。

裸烹的提法源自去年的夏天。一家餐厅率先提出这一口号，立即吸引众多支持者，裸烹声顿时此起彼伏，发展至今已有一定势头。相关的研讨会论坛也陆续召开，尽管还没有什么理论成果，但这一理念已从个别企业发展到全行业的共识，已经上升到食品安全的高度，这就是了不起的成果了。

为什么提倡裸烹？其实人们也都明白个中道理，近几年受食品工业添加剂的影响，一些餐厅饭店过度使用调料添加剂色素香料强化剂味精等，使饭菜变了味儿。厨师不是按规矩烹饪，而是靠各种非天然调料掌勺，做鸡汤不用鸡，买包鸡粉，做鱼汤也不用鱼，还是买包鱼粉，兑上开水就算是完成了一道“鲜汤”，真是“一包粉在手，各种鲜汤全都有”，“不清不楚一滴香，清水变鲜汤”。这种现象的产生不仅损害了食客的利益，使吃饭成了吃“剂”，还把厨师行业变成了“调料行业”，有些厨师成了“调料师”“调剂师”，他们离开了这些几乎就不会做饭了，做牛肉时用嫩肉粉，而不会手工捶打，那样太费事，火候足了又嫌费时，为多挣钱，就用绿色素代替菠菜汁儿，用香精代替八角……

食品添加剂的出现是件好事，它对现代食品工业的发展起到了促进作用，使食品菜肴更好吃更好看，但现在的问题是滥用和过度添加的问题，这样做是本末倒置的，不是为美食锦上添花，而是取而代之，使消费者的利益受到损失，甚至还威胁到了消费者的人身安全。在这种背景下提倡裸烹，应该说是太及时太必要了。否则灿烂的饮食文化有可能变成“调料文化”。

还要提及的是，我们长期以来就重口味，强调香味，而把菜做得香当做是行业的终极目标，忽视菜肴的营养，这是不对的。但愿裸烹能够推广，把当前重口味的现状改成重营养，造福于民，那该有多好。