香料植物是能分泌和积累具有芳香气味物质的一类植物。如玫瑰、薰衣草、薄荷、茉莉、檀香、肉桂、胡椒、茴香等。这些香料植物不仅在香料工业和食品工业中有重要的作用。在医药、皮革、塑料等日用工业中也有广泛的用途。

香料按使用目的分食用香料、工业香料。食用香料如花椒、八角、茴香等；工业香料如檀香、薄荷、玫瑰香、麝香等。

香料植物芳香化合物大部分含在植物的皮、叶、花中。

从根部提取香料的植物：鸢尾、花椒、菖蒲、姜、姜黄等。

从茎，叶提取香料的植物：麝香草、留兰香、野薄荷、荔枝草、百里香，月桂、木兰、五味子等。

从花部提取香料的植物：玫瑰、香柠檬、丁香、菊花，啤酒花、紫丁香，桂花、百合、金银花等。

从果实中提取香料的植物：樱桃、草莓，川陕花椒，九里香、柠檬、香柠檬、香橙、金柑，莳萝、东北茶镖、酸枣等。

从种子提取香料的植物：扁桃、山杏、茴香、芫荽、芹菜、葫芦巴、豆蔻、胡椒、八角、茴香、芝麻等。

从树皮中提取香料的植物：斯里兰卡肉桂，中国肉桂、川桂皮等。

现已发现地球上动植物种类大约有190多万种，其中动物150多万种，植物40多万种。在植物中，草的种类约占三分之二强，近三十万种，统称草本植物。据不完全统计，我国已发现的种子植物中，有103个科、288属的500多种植物含有芳香物质，而有开发利用价值的香料植物种类有60多科、170属、400多种，其中进行批量生产的天然香料品种已达100多种，如八角茴香、桂皮、薄荷、山苍子、桂花、柏木等都在国际市场上占有很大份额。

可作为香料的菊科植物有藏木香、茵陈蒿、泽兰、甘菊、雪莲花、青蒿、黄花蒿、果香菊、山蔌、金盏菊、香矢车菊、除虫菊等等。

藏木香

藏木香，别称青木香、祁木香、土木香。属菊科植物，多年生草本，株高1.5m左右。根圆锥状或块状，木质化。茎直立，中上部有分枝。叶披针形，叶缘锯齿状，基生叶有长柄，茎生叶无柄，叶背及茎被短绒毛，花黄色，头状花序，花果期7-9月份，以根入药。对土壤、气候要求不严，多生于田边、河谷等喜阳且湿润的环境，肥沃的砂质壤土更宜生长。耐寒性强，在-20℃的低温下可正常越冬，适宜在海拔2000-3000米的地区栽培种植。产于湖北、陕西、新疆、四川、西藏等省区。

【香料来源】

以土木香为主，藏木香根与土木香根混用，但用香须以川藏青海的总状土木香为原始的藏木香。

甘菊

甘菊也被称之为“洋甘菊”、岩香菊，菊科管状花亚科，二年生或多年生草本，高0.3-1.5米，有地下匍匐茎。茎直立，自中部以上多分枝或仅上部伞房状花序分枝。茎枝有稀疏的柔毛，但上部及花序梗上的毛稍多。基部和下部叶花期脱落。

甘菊生物学特性喜温暖湿润气候、阳光充足、忌遮阴。耐寒，稍耐旱，怕水涝，喜肥。生山坡、岩石上、河谷、河岸、荒地及黄土丘陵地，海拔630-2800米。分布于甘肃、新疆及西藏等地。

甘菊有很多品种，代表性品种为德国甘菊和罗马甘菊。罗马甘菊（多年生草本）的花朵比德国甘菊（一年生草本）则气味更清淡、叶子都有清香，味道微苦，给人很轻微的刺激感。

适宜搭配：连翘、桔梗、决明子、龙胆草、夏枯草、枸杞子、熟地黄、金银花等。

【香料来源】

为菊科植物小甘菊的全草。清代的《古今图书集成》说，甘菊，唯产于菊潭（今河南省西峡县丹水镇菊花山）者为佳。此甘菊与杭白菊二者不同，用时需注意辨别。

在豆科中，有一些就是香料植物，如：甘草、金合欢、台湾相思、海红豆、合欢、香豌豆、香花槐、刺槐、紫藤等。

甘草

甘草，别名甜草根、红甘草、粉甘草、粉草、美草、蜜甘，蜜草、菇草、国老、灵通、甜草、甜根子、棒草等，为豆科甘草属植物甘草的根和根状茎，多年生草本，高30-100厘米。喜干旱气候。适于生长在砂土或砂质壤土地带，但不宜在地下水位高的地区栽种。生于干燥草原及向阳山坡。

分布东北、西北、华北等地。主产内蒙古、甘肃；其次为陕西、山西、辽宁、吉林、黑龙江、河北、青海、新疆等地。以内蒙古鄂尔多斯市杭锦旗所产品质最优。

【香料来源】

豆科甘草属植物甘草的根和根状茎。野生品秋季采挖，栽培品于播种3·4年后，在秋季采挖，除去残茎，按粗细分别晒干。

市面销售的甘草为豆科植物甘草（东甘草为东北、内蒙古东北部产，而西甘草为内蒙古西部、甘肃南部、青海东部、山西及陕西北部所产）、胀果甘草或光果甘草的干燥根。

合欢

合欢，又名绒花树、夜合欢、马缨花、青堂、黄昏、合昏、夜合、萌葛、乌赖树、宜男、马缨、绒树、乌树、茸花枝、夜合槐、绒花树、乌绒树、夜关门等。为豆科合欢属植物。落叶乔木，夏季开花，荚果条形，扁平，不裂。高4-15米。花期6-月；果期8-10月。生于山坡或栽培。合欢喜温暖湿润和阳光充足环境，对气候和土壤适应性强，宜在排水良好、肥沃土壤生长，也耐瘠薄土壤和干旱气候，但不耐水涝，对二氧化硫、氯化氢等有害气体有较强的抗性。

产于我国黄河流域及以南各地。分布于华东、华南、西南以及辽宁、河北、河南、陕西等省。

【香料来源】

(1)合欢皮：为豆科植物合欢的树皮。

(2)合欢花：别名夜合花、乌绒等，为豆科植物合欢的花或花蕾，微香。

如黄精、玉竹、知母、芦荟、麦冬、天门冬、土茯苓、藜芦、贝母、重楼、葱、蒜、韭、黄花菜、百合、玉簪、吊兰、郁金香、萱草、天香百合、东方百合、文竹、香龙血树、麝香百合、王香百合等。

百合

百合属，鳞茎卵形或近球形；鳞片多数，肉质，卵形或披针形，无节或有节，白色，少有黄色。茎圆柱形，具小乳头状突起或无，有的带紫色条纹。叶通常散生，较少轮生。性喜温暖湿润环境，稍冷凉地区也能生长，能耐干旱、怕炎热酷暑、怕涝，对土壤要求不甚严格，很多品种的百合花都有馥郁的花香。

全球约80种，分布于北温带。我国有39种，其中三个种原变种不产我国，南北均有分布，尤以西南和华中最多。

鳞茎含淀粉，可供食用（如：百合、卷丹等），有的种类作药用（如：卷丹、山丹、山百合、松叶百合、渥丹、赛渥丹、轮叶百合、高原卷丹、野百合等），有的种类花含芳香油，可提取作香料（如：麝香百合等）。

【香料来源】

百合科植物百合、细叶百合、麝香百合及其同属多种植物鳞茎的鳞叶。秋、冬采挖，除去地上部分，洗净泥土，剥取鳞片，用沸水捞过或微蒸后，焙干或晒干。以及其鲜、干花蕾。

郁金香

郁金香，别名：郁香、红蓝花、紫述香、洋荷花、草麝香、郁香、荷兰花等。属百合科郁金香属的多年生草本。鳞茎卵形，直径约2cm，外层皮纸质，内面顶端和基部有少数伏毛。叶3-5枚，条状披针形至卵状披针形。花单朵顶生，大型而艳丽，无苞片；花被片6，离生，易脱落，外轮披针形至椭圆形，内轮倒卵形，长5-7cm，宽2-4cm，红色或杂有白色和黄色，有时为白色或黄色；雄蕊6，等长，花丝无毛；子房长圆形，3室，无花柱，柱头增大呈鸡冠状。蒴果室背开裂。种子多数，扁平。花期4-5月。

原产欧洲，我国引种栽培。本种为广泛栽培的花卉，因历史悠久，品种很多。

【香料来源】

百合科植物郁金香的花。春季开花期采花，鲜用或晒干。

大部分可供观赏，仍有入药人香的兰科植物如天麻、石斛、白芨、建兰、指甲兰、卡特兰、苞舌兰、香子兰、西昌春剑等。

石斛

石斛，别名林兰、禁生、杜兰、金钗花、千年润、黄草、吊兰花等。多年生附生草本，茎直立，肉质状肥厚，稍扁的圆柱形，长10-60厘米，粗达1.3厘米。石斛喜在温暖、潮湿、半阴半阳的环境中生长，不耐寒，对土肥要求不甚严格，野生多在疏松且厚的树皮或树干上生长，有的也生长于石缝中。

产台湾、湖北南部、香港、海南、广西西部至东北部、四川南部、贵州西南部至北部、云南东南部至西北部、西藏东南部。

石斛花姿优雅，玲珑可爱，花色鲜艳，气味芳香，与卡特兰、蝴蝶兰、文心兰被喻为“四大观赏洋花”。

【香料来源】

为兰科植物金钗石斛、美花石斛、铁皮石斛、束花石斛、马鞭石斛的茎。

栽后2-3年即可采收，生长年限愈长，茎数愈多，单产愈高。一年四季均可收割。新收之石斛，鲜用者，除去须根及杂质，另行保存。干用者，去根洗净，搓去薄膜状叶鞘，晒干或烘干。

建兰

建兰，又名：燕草、秋兰、八月兰、官兰等。多年生常绿草本，地生植物，假鳞茎卵球形。根长圆柱状，簇生，肥厚。蒴果含多数微细种子。花期夏、秋季。生于疏林下、灌丛中、山谷旁或草丛中，海拔600-1800米。产我国安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖南、广东、海南、广西、四川西南部、贵州和云南。

【香料来源】

为兰科植物建兰的花。建兰花，秋季采。建兰品种甚多，其中以花色纯白者为上，称为素心兰。

可作为香料植物的有玫瑰、月季、梅花、香水月季、香莓、木瓜、枇杷、白鹃梅、木香花、贴梗海棠、唐棣、樱花、小果蔷薇、大马士革蔷薇等。

玫瑰

玫瑰，又名徘徊花、刺客、穿心玫瑰、刺玫花、赤蔷薇花、海桂、笔头花、湖花、刺玫菊等。属蔷薇科落叶灌木，枝杆多针刺，奇数羽状复叶，小叶5-9片，椭圆形，有边刺。花瓣倒卵形，重瓣至半重瓣，花有紫红色、白色等，果期8-9月，扁球形。玫瑰喜阳光充足，耐寒、耐旱，喜排水良好、疏松肥季沃的壤土或轻壤土，在粘壤土中生长不良，开花不佳。宜栽植在通风良好、离墙壁较远的地方，以防日光反射，灼伤花苞，影响开花。

原产中国北部。全国各地均有栽培。以山东、江苏、浙江及广东最多。

玫瑰作为农作物时，其花朵主要用于食品及提炼香精玫瑰油，玫瑰油应用于化妆品、食品、精细化工等工业。

【香料来源】

为蔷薇科植物玫瑰和重瓣玫瑰的花。拣去杂质，摘除花柄及蒂。

梅花

梅花，又名酸梅、黄仔、合汉梅、白梅花、绿萼梅、绿梅花等，属蔷薇科李属早春开花的植物，是我国的传统名花，具有怡人的香气。据统计，中国现有12个变种和变型的野生梅种质资源，323个梅花品种和204个果梅品种，是野生种质和栽培品种最多的国家。

由于梅花抗寒性较差，通过与紫叶李、杏等近缘种杂交，选育出樱李梅系和杏梅系等众多抗寒性强的梅花品种，基本解决了梅花抗寒的问题，但这些杂交种丧失了真梅系品种具有香气的特点，在选料中需多加注意。

【香料来源】

为蔷薇科植物梅的花蕾。初春花未开放时采摘，及时低温干燥。

唇形科的植物一般都含有挥发性芳香油，可以提取香精，药用或烹饪做调料。例如薄荷、迷迭香、罗勒、马郁兰、薰衣草、百里香、一串红、益母草、夏枯草、丹参、香薷、藿香、黄芩、白苏、紫苏、半枝莲、茜草等。

迷迭香

迷迭香，属唇形科常绿小灌木，高可达2米，是一种名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。其茎、叶和花具有宜人香味，花和嫩枝提取的芳香油，可用于调配空气清洁剂、香水、香皂等化妆品原料。性喜温暖气候，原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸。我国曾在曹魏时期引种，现主要在我国南方大部分地区与山东地区栽种。

【香料来源】

为唇形科植物迷迭香的全草。

薰衣草

薰衣草，又名香水植物、灵香草、香草、黄香草，属唇形科薰衣草属半灌木或矮灌木，是一种名贵而重要的天然香料植物，其香气清香肃爽、浓郁宜人。其叶形花色优美典雅，蓝紫色花序颀长秀丽，是庭院中一种新的多年生耐寒花卉，适宜花径丛植或条植，也可盆栽观赏。

原产于地中海沿岸、欧洲各地及大洋洲列岛，现已遍及地中海与黑海沿岸诸国。我国已有栽培，其中天山山脉腹地的新疆伊犁哈萨克自治州，是我国薰衣草种植加工的主要基地，是亚洲地区最大的香料生产基地。

【香料来源】

为唇形科植物薰衣草的全草。6月采收，阴干。

薄荷

薄荷，又名蕃荷菜、菝茼、吴菝茼、南薄荷、猫儿薄苛、野薄荷、升阳菜薄苛、荽荷、夜息药、人丹草、见肿消、水益母、接骨草、土薄荷、鱼香草、香薷草。为唇形科多年生芳香草本，茎直立，高30-80cm。对环境条件适应能力较强，多生于山野湿地河旁，在海拔2100米以下地区可生长。

广泛分布于北半球的温带地区，中国各地均有分布，其中江苏、安徽为传统地道产区，但栽培面积日益减少。

【香料来源】

唇形科薄荷属植物薄荷的干燥地上部分。夏、秋二季茎叶茂盛或花开至三轮时，选晴天，分次采割，晒干或阴干。

禾本科植物中也只是有一些属于香料植物，例如香茅、芸香草、枯草、香根草、枫茅等。1-香茅

香茅，又称为茅香、香麻、大风茅、柠檬茅、茅草茶、姜巴茅、姜草、香巴茅、香茅草、风茅草，属禾本科香茅属，多年生草本，含有柠檬香味，是常见的香草之一。

栽植于耕地、园中或坡地。世界主要产地为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非，其中以爪哇品质较好。我国华南、西南、福建、台湾地区有栽培。

香茅精油是芳香疗法及医疗方法中用途最广的精油，也可用于室内当芳香剂。

【香料来源】

为禾本科植物香茅的全草。全年均可采，洗净，晒干。

芸香草

芸香草，别名韭叶芸香草、诸葛草、香茅筋骨草、小香茅草、茅草筋骨、香茅草、臭草、韭叶芸香草、石灰草、黄柏草等。属禾本科多年生草本，有香气。生于海拔2000-3500米的山地、丘陵、河谷、干旱开旷草坡，且需较温暖的气候环境，并以排水良好的坡地为佳。产于陕西、甘肃南部、四川、云南、西藏（墨脱）等地区。

【香料来源】

为禾本科植物芸香草的全草。夏末初秋割取地上部分，晒干或晾干。

瑞香科，双子叶植物，乔木或灌木，稀为草本。叶互生或对生，单叶，全缘，无托叶。本科约50属500种，分布热带和温带地区，尤以非洲为多。我国有9属约90种，主产长江以南。瑞香、结香为著名观赏树种，其花都芳香浓郁，可取其作为香料；土沉香的木材芳香，可作熏香香料。

天然沉香，从种植到结香需十年、百年乃至千年。土沉香主根发达，种植3年开始开花结果，株高在定植5年或10年前增长缓慢。多数采取人工造香技术，有砍伤法、半断干法、化学法、人工接种结香法、凿洞法等。

檀香科，双子叶植物，檀香目的一科，全球约36属400多种，我国有7属21种。半寄生灌木、草本或乔木，多数是根寄生，也有茎寄生，产于热带和温带地区。叶含少量叶绿素，能制造食物，有几属叶退化呈鳞片状，互生，不分裂。但所有种类都具有吸器，伸入寄主体内以获得水分和养分。花小而不明显，两性或单性；通常单生，也有簇生于叶腋或成小穗状者。

檀香，别名：旃檀、白檀、白檀香、黄檀香、真檀、裕香等。制香用料取檀香科植物檀香的心材。全年可采，采得后切成小段，除去边材（制造檀香器具时，剩下的碎材，亦可利用）。分黄檀香和白檀香两种。黄檀香色深，味较浓；白檀香质坚，色稍淡。以色黄，质坚而致密、油性大，香味浓厚者为佳。

姜科是单子叶植物姜目的一科。本科约有47属700种，主要分布在热带地区。我国约有19属150余种5变种，主要分布在南方各地。姜科是多年生草本，通常具有芳香，茎短，有匍匐的或块状的根茎，叶基部具有叶鞘；花两性，两侧对称，下部合生成管；果实为蒴果，种子常具有假种皮。

本科植物很多种类是重要的香料和药用植物，如姜、砂仁、姜黄、襄荷、小豆蔻、高良姜、益智、草果、草豆蔻、郁金、莪术等。

其中，草豆蔻又名豆蔻、漏蔻、草果、豆蔻子、草蔻、大草蔻、偶子、草蔻仁、飞雷子、弯子。制香与用药取姜科植物草豆蔻的种子团，夏、秋季果熟时采收，晒至8-9成干，剥除果皮取出种子团晒干。

木犀科，是双子叶植物纲菊亚纲的一科，常绿或落叶乔木或灌木，有时为藤本。叶对生，很少为互生（素馨属），单叶或羽状复叶，无托叶。果实为核果、蒴果、浆果或翅果。约26属600余种，广布于温带和热带各地。我国有12属约200种，分布于南、北各地。误食植株任何部分都会引起严重不适。本科包括很多药用和香用植物，如：素馨花、毛茉莉、迎春花、黄素馨、素方花、多花素馨、女贞、桂花、华北紫丁香、洋丁香、茉莉花、油橄榄等。

其中，素馨花别名耶悉茗花、野悉蜜、玉芙蓉、素馨针等。制香取木犀科植物素馨花的干燥花蕾。于夏、秋季节，花蕾形成后选晴天，当太阳尚未升起时采摘花蕾，隔水蒸15-20分钟，使其变软后，取出晾干即成。以色金黄、气香浓者为佳。在配香中，素馨花是调配“龙涎香”的主要香料之一。

香料植物资源的开发利用有着十分悠久的历史，早在公元前，我国民间就开始用桂花泡制美酒。秦汉以后、香料植物的应用逐渐扩大。

可以从中提取芳香化合物可用于制造出许多价值较高的香料，供食用、药用或化工原料等。在汽水、饮料、酒、糖果等食品中作矫味剂或香原料的有葛缕子、薄荷、胡卢巴和茴香等；在化妆品、香水、香皂、牙膏以及油漆、橡胶及塑料制品中作保香剂或调香原料的有木犀科、松科、柏科、菊科蒿属、杜鹃花科杜鹃花属及蔷薇科蔷薇属的种类；在文化用品以及香烟中作赋香剂或调香原料的木樨、小缬草、甘松等。民间常栽培红花、胡卢巴、芫荽和花椒作调香剂，以增进主食和菜肴香味。