干丝，即
豆腐干丝，经常用作两种菜肴——
煮干丝或者
烫干丝的简称。起源于
淮扬地区，是明清
扬州、
淮安两府一带的地方传统名菜，今流行于扬州、
泰州、
东台等地，属于
淮扬菜。煮干丝在
乾隆时期名“九丝汤”，即干丝（洁白大干切成细丝）加
火腿丝、笋丝、
口蘑丝、
木耳丝、
银鱼丝、
紫菜丝、蛋
皮丝、鸡丝。烫干丝则是特制豆腐干切成细丝，反复洗烫，去尽豆味，浇上精制
卤汁、小磨
芝麻油，佐以姜丝、
虾米等而成。
江苏
淮扬地区有吃
早茶的习俗。进入茶馆，不需排队，随便选位坐下，自有
跑堂的招呼安排，不用开口，服务员便送来泡好的盖杯茶。早茶，并非以饮茶为主，而是要吃点心
面条之类，尤其要吃
煮干丝或
烫干丝。
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，
烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的
风俗画。
淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“
大煮干丝”又称“
鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、
口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或
燕窝丝。又因
豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今
大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“
鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用
竹蛏（
东台产海产品）入味，以
海鲜增味；夏季宜脆，用
脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用
蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“
东亚名肴”。
中国十大名厨、
淮扬菜传承人
薛泉生介绍，
泰州干丝与
扬州干丝最大的不同在于口感。
泰州烫干丝的原料比较硬，必须要
提碱，加碱后的干丝口感滑嫩，“但是讲究时间，泰州干丝碱制时间长了会烂掉”，而扬州干丝并不重点区分盐卤点的
豆干还是石膏点的豆干，“一般是两者都用，但都不用碱，烫后调料易入味。”
“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，
丝丝缕缕韵味长”。这是一位宾客对泰州干丝的赞美。
由于“
煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到泰州的游客，每每要点上一盘“
大煮干丝”或“
烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶
香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。二零零八年，干丝制作技艺，被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录。
做法： 1、选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，
用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄
泔水的苦味。
3、锅中舀入
鸡汤，放干丝。再将鸡丝、
肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放
火腿丝、虾仁即成。
制作关键： 此菜
豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、
猪油、
高汤。
1、选对
白干，这种做干丝的白干质硬，超市里有真空包装的，上面标有“
扬州白干”或“干丝干”
烫干丝是用洁白大干劈成细丝，用开水烫泡装盘，然后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮
虾米，浇上
黄豆酱油和纯香
小磨麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。
在
烫干丝中，扬州烫干丝与泰州烫干丝在原料和加工工艺上有些许不同，也形成了两地烫干丝的不同口感与风味。