猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”、“坐碗子”等。

据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。

几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。

正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。

乾隆见面条不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。

乾隆非常喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点 。

还有一则是说小姑娘长大嫁人后，为了维持生计，摆摊卖面度日。一日想起昔日奇遇，立即挂上了“御驾亲尝猫耳朵”的幌子，吸引顾客慕名而来，成为杭州名食。

据《中国历代御膳大观》记载，“圪搓面”本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。

可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（《名食掌故》）。解放后老舍先生在北京晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”

先和面，和面的水里加少许的食盐。一定要做到三光，就是手光，盆光，面光，有时间就多揉揉，揉好了放一旁用，湿纱布盖住面团，“醒”30分钟。然后切成条状后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做成了，放开水里稍煮一个，捞出过冷河，控水；根据个人口味加入醋和油泼辣子，一碗香喷喷的猫耳朵就上桌了。

做法一

白面：用精粉一斤，水五两。先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。

放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。

然后，两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥。

锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，可饱享口福。

荞面：荞面一斤，水五两左右（除夏季外，一般都用温水和面）和起，扎匀扎光，稍醒后搓成指头粗的圆条，撒上面粉，用左手食指与中指夹住圆条，用右手切成指甲盖大的小剂子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一个一个小卷，形状同猫耳朵一般。锅开后，抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和，越吃越香。

莜面：莜面一斤，热水七两，泼起和好，用湿布把面团盖好，要趁热制作。方法同荞面。因莜面光滑柔软，还可用右手食指、拇指推碾成花纹形状，其形状更美。推好后上笼蒸熟，下笼后调以浇头，调和即可食。

各种面制作的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀，调以调和，也很可口。

做法二

1．将黄豆、香菇、木耳、黄花，洗净，泡入清水中待用。

2．取适量面粉（根本食用人数与食用餐数而定），加水，和匀成面团。此面团的软硬度与饺子皮相当，不能太软，不然下一步不好做了。

3．从和好的面团中取一小块，搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。

4．接下来就可以做猫耳朵了。从这个长形面棍上取约一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓，即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面团，往前搓时也不可用大力，不然就粘在手指上了）

5．搓好后，将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议：扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等。

6．将扁豆切段、土豆切小片（约1.5*1.5），黄瓜切片，西红柿切块，大白菜叶和菜梗分开。

7．烧水煮黄豆，这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片，入油锅曝炒至八分熟，倒入煮锅中，可以同时放入猫耳朵同煮。

8．先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮锅；然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。

9．将海米与黄瓜稍炒，最后放，同时可以加盐。（也可以炒菜的过程中逐一加盐）

10．在所有内容物基本煮熟后，可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、紫菜等。然后就可以盛起来吃啦，可以再放点香油、生抽等调味品。

做法三：红面猫耳朵

材料： 木耳 香菇 金针 腐竹 平菇 鸡蛋 水淀粉。

卤的做法：

1．木耳、香菇、金针、腐竹泡发后，洗净，分别切成一寸长的条；平菇洗净撕成条。

2．炒锅内入少许油，爆香花椒、葱、蒜，加入除鸡蛋以外的所有材料，加盐、老抽炒香。

3．在炒锅内加入适量的水，大火煮沸后，将鸡蛋打散，倒入锅内，煮开后再勾入水淀粉，等再次煮沸后加鸡精调味即可。

面的做法：

1．红面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一点的面。

2．和好后，将面放置，松弛10分钟。

3．将松弛好的面团擀成05cm厚的面片，用刀切面05cm宽的条，再将条切面中指指盖大小的面块即可。

4．将切好的小面块一一用大拇指在案板上捻成猫耳朵的形状（大拇指放在面块上，用力向上推）。

5．所有的面都做好后，放入锅内煮熟，捞出，浇入卤，撒上一点香菜，一碗香喷喷的面就出来了。

做法四：炒猫耳朵

1．把一匙盐加入面粉里，然后加入少许水，用手抓，抓成黏糊状，然后慢慢揉成团，面团要稍微硬一点。

2．面盆盖上一块湿布，醒面团最少10分钟。

3．然后把醒好的面团取出，在案板上揉面，至少10分钟。揉好之后，根据面团大小分成若干个小计子。

4．然后每个小计子都搓成细长的条带用。

5．左手拿着条形的面，然后右手掐一小团下来，放在面板上，用大拇指的力量从里向外一搓，就成了一个猫耳朵了。

6．热水煮开，丢入猫耳朵们，煮沸，中间添一次水.然后用一点麻油拌一下待用。如果是炒的话，不需要用麻油拌了，直接可以炒了。

将面切成很小的块，大概小指甲盖大小，切法是先杆成厚皮，切成条，再切成块，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮，要又薄又卷，陕西的风俗是在草帽边上撮，这样的麻实上面全是花纹非常美观。

把撮好的麻实最好撒上干面，否则会粘到一起，做麻什用的面一般比较硬。

麻什做好后，开始调汤，将肉糜加入葱，姜和料酒，生抽等下锅炒，再加入木耳，黄花，豆腐干粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西红柿等等不是一煮就烂的菜，炒后加入鸡汤和水，调味。加入麻什煮，经常搅拌，注意：时间比较长。

待煮熟后，打入蛋花，加入味精。根据个人口味加入醋和油泼辣子。一碗香喷喷的麻什就上桌拉。 注意：鸡汤和香菇是关键。

做法一

配料：面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、绍酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油步骤：

1. 面粉加水揉成面，搓成指粗的长条，切成小剂，在面粉中略拌，再将剂直立，用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状。

2. 取一碗，放入用猪油划过的虾仁，加干贝、绍酒、葱段、姜片和水，上笼蒸熟。将鸡脯肉、火腿切成丁，香菇切成片。

3. 将鸡汤放入炒锅，加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片，沸时，下“猫耳朵”，待“猫耳朵”浮起，撇去浮沫，加盐、绿菜叶，淋上鸡油，盛入碗内即成。

做法二

主料：小麦面粉（250克） 鸡胸脯肉（100克） 火腿（100克） 虾仁（100克） 香菇（鲜）（150克）

辅料：干贝（25克） 冬笋（50克） 豌豆（50克）

调料：盐（5克） 味精（4克） 鸡油（15克） 猪油（炼制）（30克） 黄酒（15克） 姜（10克） 小葱（10克）

1．将虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、料酒、盐、味精、水调匀浆好。

2．浆虾仁放入温油锅中滑熟。

3．干贝洗净放入小碗，加水100毫升及黄酒、葱段、姜片等，上笼蒸熟，批成“指甲片”。

4．鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉批成“指甲片”。

5．熟火腿也批成“指甲片”。

6．冬笋削去外皮，洗净，切丁。

7．香菇去蒂，洗净，批成“指甲片”。

8．面粉留起少量燥粉，其余加水约100毫升，拌匀揉透，搓成直径约8 毫米粗的长条，切成6～7 毫米长的丁，用燥粉略拌。

9．然后将“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状，全部做好。

10．做好的“猫耳朵”投入沸水锅中氽约10 秒钟捞出，用冷水冲凉沥干。

11．锅置中火上，下入鸡汤1500毫升，将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入，同烧。

12．待沸起后将“猫耳朵”放入锅，煮至“耳朵”浮起，加入已煮熟的豌豆，加盐和味精，出锅分装碗内，淋上鸡油即成。

许多人初见这个小吃名时认为这就是常在电视上看到的猫耳朵揪片，其实不然，这里的猫耳朵使用番薯粉加入糖等调料制成的食物，首先将番薯粉及调味料 猫耳朵拌匀，之后加水，揉面，待面揉完，再将以芝麻白糖等做成的馅儿包入其中，捏成三角形，高度大约一厘米，下锅煮熟之后为绿色透明状，甚至可以看到面中的气泡与馅料，甚是诱人。