韦丹早年丧父，跟随外叔祖
颜真卿学习书法，颜真卿很喜欢他。起初，韦丹明经及第，选授安远县令，但将官位让给庶兄。他进入紫阁峪，侍奉叔父韦熊。通过五经
制科考试，历任
校书郎、咸阳县尉，邠宁节度使
张献甫以为僚佐。自
监察御史为
殿中侍御史，征拜为
太子舍人，有名声，后迁
起居郎。
淮西节度使吴少诚袭许州，拜河南
行军司马。未赴任，而吴少诚却暴卒。新罗国的
昭圣王薨，以韦丹为
司封郎中兼
御史中丞，服紫衣佩紫金鱼袋前往吊唁。按照旧惯例，奉命出使外国的人，朝廷会赏赐州县官员名额十人，让他们卖掉官职以换取出使费用，号称
“私觌官”。但韦丹即将出发时却说：“对于出使费用不足的情况，应该向朝廷提出申请，怎么能够去鬻卖官爵。”他列举出所需要的出使费用上奏朝廷，德宗认为他贤能，命令相关部门拨付给他。
行至郓州时，新罗国的
哀庄王薨，韦丹被调任为容州刺史。韦丹在容州期间，教导百姓农耕和纺织，大力兴建学校，有些百姓因为贫穷而鬻卖儿女，他亲自出资替百姓赎回，并且强制禁止士绅掳掠百姓为奴婢。他建造周围长十三里的城邑，开垦荒田二十四所，教导百姓种植茶叶和小麦等农作物。在韦丹的苦心治理下，容州的社会面貌和生活质量都有很大改善。
顺宗即位，拜
河南少尹，未赴任，又拜郑滑行军司马。行至襄阳时，诏拜
谏议大夫。韦丹在谏议大夫任上，以正直进谏闻名，从不奉承权臣（或指
王叔文王伾等人），故号称“才臣”。宪宗即位，
西川节度使刘辟反叛，韦丹上疏道：“德宗朝法令废驰，导致藩镇将帅骄横跋扈。如今应该严肃中央权威，今日不讨伐刘辟，则朝廷只能管辖两京地区而无法控制全国。”宪宗褒奖了他。刘辟包围泽州地区，诏为
东川节度使兼
御史大夫。行至汉中时，韦丹上疏道：“梓州还处于包围状态下，原东川节度使很尽心，不应该更换。”韦丹被诏回京议论蜀事，刘辟撤离梓州，韦丹将东川节度使正式让位于
高崇文，拜晋慈隰等州观察防御使，自扶风县男进封武阳郡开国公，食邑二千户。即将出发而韦丹却上奏道：“臣所治理的晋慈隰三州，并非是要害之地，不需要设立观察使和相应官员来耗费资财，不如将此三州之地归属河东以便利。”宪宗认为他忠心。
一年后，拜洪州刺史、江南西道观察使，并以晋慈隰三地归属于河东区域。韦丹在担任江西观察使时，只按照家庭人口领取俸禄，剩余的俸禄则全部充公。又裁减八州地区的冗官，没收他们聚敛得来的钱财。最初，洪州百姓不会建造瓦房，只能用茅草盖屋顶，用竹竿作屋椽，在长期干燥的环境下容易起火烧毁。韦丹召来工匠教授他们制作瓦砖，把制作瓦砖的材料聚集在广场上，按照它们本来的价格收取正常费用而不要任何赢利。有能力建造瓦房的百姓从官府处领取木材瓦砖，可以免除一半赋税。那些逃逸没有回家的百姓，官府为他们建造瓦房。因为贫穷而没有钱财建造瓦房的百姓，也由官府给予他们钱财。韦丹带着饭和水等食物，亲自去勉励和监督他们。韦丹一共建造了一万三千七百个瓦房，四千七百个两层屋。韦丹在南北区设立市集，修筑军营用来驻扎军队。洪州发生旱灾时，韦丹广泛地招募百姓做工，采取以工代赈的方法，给予他们丰厚报酬和充足粮食。韦丹又建造道路，南北夹两大营，东西长七里。以废仓库为新马厩，马得以存活不死。洪州经常发生水灾，韦丹修筑长十二里的赣江堤，以此疏通江河水道，并修建
陂塘五百九十八座，以蓄水灌溉农田一万两千顷。
有一个胥吏主管粮仓十余年，韦丹审视粮仓时发现缺少了三千斛粮食，韦丹说：“难道这个胥吏他一个人就能耗费如此多的粮食吗？”于是韦丹查抄了他的家产，得到了全部账目，那些粮食都是有权势的官员强行夺走的。韦丹召集这些官员说：“你们依仗着权势从官府粮仓里强行夺走粮食，这是犯罪的行为。如今，我规定在一个月内退还被你们夺走的粮食。”这些官员都叩头谢罪，没有人敢违背。
有一个士兵违反了法律，应该被判除死刑。但韦丹只是杖责了他，就把他释放了。他到京城去状告韦丹违法乱纪，宪宗下令将韦丹解除官职送往官府等待审理结果。不久，韦丹得疾病去世，时年五十八岁。后来朝廷经过审理才发现士兵所说并不符合事实，韦丹的功绩也因此更加地明显。
大和年间，时任江西观察使的
裴谊欲为韦丹建造
祠堂，并在石碑上刻其功绩，但朝廷没有同意。大中年间，宣宗在读《元和实录》时，发现韦丹的政绩卓越，他询问宰相道：“元和年间，在治理百姓方面谁是第一名？”宰相
周墀回答道：“臣任江西观察使时，韦丹有大功绩，他布施的恩泽惠及八州百姓，韦丹去世后四十余年，无论老弱妇孺仍然都很怀念他。”于是宣宗诏令观察使上表韦丹的功绩，以刻石记碑。
韩愈：武阳受业，始于太师。以官让兄，自待不疑。勤于紫阁，取益以卑。可谓有源，卒用无疵。慊慊为人，矫矫为官。爰及江西，功德具完。名声之下，独处为难。辩而益明，仇者所叹。碑于墓前，维昭美故。纳铭墓中，以识公墓。参见《韩昌黎集·卷二十五·碑志二·唐故江西观察使韦公墓志铭》
杜牧：武阳所至，为人父母。于洪之功，洞无前古。洪始有居，水火是苦。二者夹攻，死无处所。曰天所然，不嗟不诉。武阳始至，材瓦是聚。公钱不足，以俸为助。能为居宇，贳贷付与。日载酒肴，如无稚乳。不督不程，诱以美语。未二周星，创数万堵。几半重楼，如《诗》翚羽。錭以长堤，缭四千步。明·年水平，人始歌舞。灾久事钜，一日除去。灌田万顷，益种桑苎。俗所未有，罔不完具。寂寥千年，谁守兹土？大中圣人，元和是师。图赞功劳，武阳岂遗。乃命史臣，刻序碑辞。宠假武阳，为人慰思。训劝守吏，勉于为治。参见《杜樊川文集·卷四·唐故江西观察使武阳公韦公遗爱碑》
周墀：臣尝守江西，韦丹有大功，德被八州。殁四十年,老幼思之不忘。
《
会昌解颐录》：韦丹进士及第后，历任西台御史。每常好道，未曾有遇。京国有道者，与丹交游岁久，忽一日谓丹曰：“子好道心坚，大抵骨格不成。某不能尽知其事，可自往徐州问黑老耳。”丹乃求假出，往徐州。经数日，问之。皆云无黑老。召一衙吏问之曰：“此州城有黑老，家在何处？”其吏曰：“此城郭内并无。去此五里瓜园中，有一人姓陈，黑瘦贫寒，为人佣作，赁半间茅屋而住。此州人见其黑瘦，众皆呼为黑老。”韦公曰：“可为某邀取来。”吏人至瓜园中唤之。黑老终不肯来。乃驱迫之至驿。韦公已具公服，在门首祗候。韦公一见，便再拜。黑老曰：“某
佣作求食，不知有何罪，今被捉来，愿得生回。又复怖畏惊恐，欲走出门，为吏人等遮拦不放。自辰及酉，韦公礼貌益恭。黑老惊惶转甚。略请上厅，终不能得。至二更来，方上阶，不肯正坐。韦公再拜谘请，叩问不已。至三更，黑老忽然倒卧于床上，鼻息如雷。韦公兢兢床前而立，久，因困极，不觉兼公服亦倒卧在床前地上睡。至五更，黑老起来，以手抚韦公背云：“汝起汝起。汝似好道，吾亦爱之。大抵骨格不成就，且须向人间富贵。待合得时，吾当来迎汝；不然，恐汝失路耳。初秋日，可再来此，当为汝尽话。”言讫，倏已不见。韦公却归。至立秋前一日晚，至徐州，黑老已辰时死矣。韦公惆怅，埋之而去。自后寂绝。二十年不知信息。韦公官江西观察使，到郡二年，忽一日，有一叟谓
阍人曰：“尔报公，可道黑老来也。”公闻之，倒屣相迎。公明无疾，忽然卒。皆言黑老迎韦公上仙矣。