马蹄糕是
江苏省
苏州市、
广东省广州市、
福建省福州市和
广西壮族自治区南宁市等地的一种传统甜点小吃,相传源于
唐代,其以
糖水拌合
荸荠粉或者
地瓜粉蒸制而成。
荸荠,
粤语和
闽语别称马蹄,故名。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。
历史起源
据传,唐贞观二十三年(公元649年)高宗继位。
岭南道节度使素闻广州
泮塘马蹄、莲
藕、
茨菇、
茭笋、
菱角之名,遂令
画匠作“
泮塘五秀”图,遣吏献图及五物于朝。高宗见图物喜,令为登基祭祀物。
调露二年贤获罪武后废为庶,迫令自杀。贤有三子,光顺、守礼、守义。光顺为乐安王,徙义丰被诛。守义为
犍为王,徙封
桂阳。贤及光顺逝后,守义得“泮塘五秀”图。
垂拱四年守义病,薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训,经贺、梧、安南出海,后晋天福元年入广州,居陇西直街、聚龙里。 承敖后裔李讫寻得“泮塘五秀”后,迁泮塘村。其时,恰逢马蹄收获,隆坤按当地习惯
鲜食,觉清香甘甜,乃存鲜马蹄若干欲待后分食。不久,鲜马蹄开始腐烂,隆坤遂用
焙面法,将马蹄去皮捣浆置于釜,慢火焙干成粉。将粉水煮成糊分与乡民服食,皆称与鲜食马蹄之感无异。
因其用“泮塘马蹄”制作,故隆坤称之为“泮塘
马蹄粉”。随后,隆坤就地开办“泮塘五秀”店,沽“泮塘马蹄粉”及“泮塘五秀”制品传售于世。而“泮塘马蹄粉”,即为现今的马蹄糕。
分类
4.生磨马蹄糕
5.油炸马蹄糕
7.三色马蹄糕
营养价值
荸荠又称
马蹄,荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体
生长发育和维持
生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,时可促进体内的糖、脂肪、
蛋白质三大物质的代谢,调节
酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制
细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有
粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的
粗脂肪有
滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗
热病津伤口渴之症,对
糖尿病尿多者,有一定的辅助
治疗作用。
荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于
小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为
尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种
抗病毒物质可抑制
流脑,
流感病毒,能用于预防流脑及
流感的传播。
主要功效
马蹄又叫
荸荠,含丰富的
维生素B和C、
植物蛋白、磷质,有清热去湿解毒的功效。 是莎草根植物荸荠的
球茎。主要生长在中国南方。马蹄中含大量的淀粉,加上
低聚糖和
单糖,占
干重的86%以上。淀粉18.8%,蛋白质2.3%,脂肪0.2%,灰分1.6%。多种
维生素A、B1、B2、C,和矿物质钙、磷、铁等。除此,还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英,对
金黄色葡萄球菌、
大肠杆菌、
绿脓杆菌等有
抑制作用。
马蹄有诸多保健作用:
- 利肠通便:马蹄含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动
- 利尿排淋:马蹄水能利尿排淋。
-清肺
化痰:马蹄甘、寒,能清肺热;又富含粘液质,有生津
润肺化痰作用,故能清化痰热。
小吃做法
方法一
材料:
马蹄粉500g 砂糖750g 马蹄肉250g 清水3000g
沙拉油50g
步骤:
1.制浆粉:将
籼米、
糯米掏洗干净,用清水浸泡1天,再磨成米浆,装入布袋,榨干水分即成。
2.制糕坯:先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟,然后倒在
案板上,趁热与红糖、白糖搓揉均匀,制成直径约7厘米的
半圆形长条,再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。
3.煎制:平锅置小火上,先刷上一层熟菜油,再把糕坯放入锅内煎制,至两面都煎成焦黄色即成。
方法二
1.马蹄粉加水搅拌至没有粉粒,制成生粉浆。
2.马蹄肉切粒,放入生粉浆中,拌匀。
3.砂糖炒至金黄色加水,加水煮至砂糖溶化,制成
糖水。
4.把热糖水加入生粉浆中,搅拌均匀,制成马蹄粉浆。
5.在蒸的容器扫一层油,防止粘底。
6.把马蹄浆倒入容器,抹平。
7.猛火蒸40约分钟,放凉后切减即成。
方法三
时间:10-30分钟;
主料:马蹄粉150g、干菊花(最好是
杭菊)30朵、马蹄2个;
辅料:白糖(随自己口味增减)、水900g
制作步骤:
1.先用一半清水加入糖、菊花,煲至菊花出味后把水滤除倒入锅内;
2.用另一半清水加入马蹄粉拌成
粉浆(无粉粒),马蹄切碎;
3.菊花水煲滚,把粉浆一边倒入一边搅拌,直至熟透,加入马蹄碎;
4.把煮熟的马蹄糊倒入一深碟中,冷却后切成小块即可食用。清甜的马蹄糕,散发出淡淡的菊花香味。
方法四
需要准备的材料
马蹄、马蹄粉、糖、油、水。
第一.马蹄洗干、削去所有的黑皮和发黄的部分,放在保鲜袋中用大刀拍碎成小颗粒备用。
第二.用1杯水(250ml)稀释溶解马蹄粉。
第三.用筛网过滤稀释好的马蹄粉溶液,除去其中没有溶解的
粗渣。
第四.锅中倒入2杯水(500ml)、150克糖、1
汤勺油开火煮。
第五.煮开后加入马蹄粒,再煮开后转小火。
第六.用筷子或木勺朝着一个方向搅动马蹄糖水,边搅边加入过滤好的马蹄粉浆(倒入前要先充分搅匀),粉浆倒完后继续朝一个方向大力搅动,直到粉浆煮成半透明状,并与锅壁分离。
第七.
蒸糕容器先用油涂抹一遍,再将煮至透明的粉浆倒入,用手或胶板沾水弄平糕的表面,盖上
保鲜膜,隔水大火蒸50分钟-1小时后,用竹签插入糕体拔出后没有粉浆沾黏就是蒸好了。
第八.蒸好的糕冷却后,从容器中倒扣出来,切厚片可直接冷食。
第九.或沾上少许干淀粉粉,用中小火双面煎黄热食。
温馨提醒:马蹄糕要选择大的,越大越好。
做法五
主料
马蹄10个马蹄粉400g
辅料
步骤
1.马蹄切成小粒,备用。
2.用280ml的清水开马蹄粉浆。
3.然后用320ml的水溶糖水,然后加入到马蹄粉浆里,边加边搅拌。
4.接着加入马蹄粒。
6.水开后,加入碟子,勺上两勺子混合好的马蹄粉浆,蒸5分钟左右。
7.看到糕变成透明,表示该层已蒸熟。
8.然后在勺2勺子,蒸第二层。如此重复上述步骤,直至碟子装满为止。
9.最后一层要蒸10分钟左右,确保整体完全蒸熟。
10.放凉后脱模切块即可食用。
1、开马蹄粉浆的秘诀是生浆(冷马蹄粉浆)与熟浆(热糖水)比例约为1:1.2。
2、每层蒸约5分钟左右,变透明即可。
3、最后一层加入后,整体需要蒸10分钟,长时间一些,确保整体定型。
食用指南
2. 即使质量再好的马蹄粉和红糖,始终都会有些杂质量,这是由制作工艺决定的。在红糖融化成糖水之后,如果发现有杂质沉淀,可以先将
红糖水倒出,去掉底部
沉淀物再重新倒入锅中煮沸。在泡马蹄粉的时候,可以将浮在水面的一些小杂质弄掉。在倒生浆的时候(即步骤5)要留意,倒到最后可以看到容器底部有沉淀的杂质,注意不要一并倒进沸水中。
3. 蒸马蹄糕的关键在于烫生浆粉的水温,也就是步骤4。根据经验,大约在80度左右最佳。但是我们都没有具体用温度计量过,只能凭感觉。所以说这是最难的一步,多摸索几次也许就有感觉了。如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状,说明水温过高,烫得过熟。如果还是白色糊状,说明水温过低,烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。
4. 将半生浆导入蒸盘的时候尽量将表面抹平,否则熟了之后表面不好看。如果倒入不同形状的容器,蒸出来的马蹄糕就会形状不同。
5. 蒸好之后要等它彻底凉透了再去倒出来,否则会不成形。