鸡米海参是陕西的一道传统风味热菜，多作为高级宴席的头菜。主要食材有水发海参、鸡脯肉、油菜心等，配料是鸡蛋清、粉面、食用油等，通过小火慢炖的做法而成，褐色海参缀以洁白的鸡米和红色的火腿米，如红梅傲雪，让人垂涎。

水发刺参750克，鸡脯肉150克，大葱1根，生姜1块，鸡蛋清100克，青豆25克，火腿15克，精盐适量，味精1.5克，绍酒25克，熟猪油150克，湿淀粉40克，清鸡汤500克。

工艺流程

初加工→改刀→（鸡米）上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜

（海参）焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→与鸡米结合

鸡米海参

水发海参顺长斜刀片成大片，投入加有精盐和味精的沸汤内，煨2分钟，捞出捏干水。

鸡脯切成小米粒状，加绍酒、精盐拌匀，再加鸡蛋清、湿淀粉拌匀，热锅温油划散，呈白色时捞出控干余油。

热锅内加熟猪油，放入切好的葱花、姜米略煸，投入海参，颠翻后加入绍酒、精盐、味精、鸡清汤，以小火煨烧到汁减半、入味后，勾流水芡，倒入散划后的鸡米，淋明油，洒青豆、火腿米，盛盘即成。

注意事项

成品要求1、片海参时要薄厚一致，刺不能掉。2、海参一定要煨到，烧透，芡汁要适中。

制作指导

1.涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；

2.海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；

3.保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

海参

1.海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；2.海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；

3.海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；

4.最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；

5.食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

鸡肉

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

适合人群

1.适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；

2.患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

3.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用．

食疗作用

具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡，补肾壮阳、理气开胃之功效。

食物相克

海参不宜与甘草、醋同食。