牛仙客（675－742年），泾州鹑觚（今甘肃省平凉市灵台县）人。唐朝时期宰相，泾州刺史牛意仁之子。

牛仙客早年曾在鹑觚县担任小吏，受到县令傅文静的器重。傅文静后升任陇右营田使，牛仙客被召为佐吏，并因军功累迁至洮州司马。

开元九年（721年），王君㚟担任河西节度使。牛仙客被授为节度判官，成为其心腹。开元十五年（727年），王君㚟战死。萧嵩继任河西节度使，仍将军政事务托付给牛仙客。他工作勤勉，以诚信待人，深得军民爱戴。

开元十七年（729年），萧嵩回朝拜相，担任中书令，遥领河西节度使，并多次推荐牛仙客。牛仙客得以改任太仆少卿、凉州别驾，并代理河西节度留后。后来，牛仙客接替萧嵩，出任节度使，兼任凉州刺史，历加太仆卿、殿中监。

开元二十四年（736年），牛仙客调任朔方行军大总管，河西节度使之职由崔希逸接任。不久，崔希逸奏称，牛仙客在任时厉行节约，积蓄财物，政绩可观。唐玄宗便命刑部员外郎张利贞前去核实。张利贞经过调查，回奏朝廷，称河西确是仓库盈满，器械精劲。唐玄宗大悦，欲任命牛仙客为六部尚书。

这时，中书令张九龄反对道：“自开国以来，尚书之职只有德高望重者才可担任。牛仙客边疆小吏出身，骤然提拔到清要之位，恐怕遗羞朝廷。”唐玄宗便要给牛仙客加封爵位。张九龄再次反对：“封爵是为奖劝功劳。牛仙客身为边将，充实仓库，修理器械，乃是本职，不足以论功。陛下赏赐金帛即可，不可封爵。”唐玄宗默然。而李林甫却暗中进言道：“牛仙客乃是宰相之才，张九龄书生，不知大体。”玄宗大悦。

次日，唐玄宗再次提及，要加牛仙客爵位，张九龄仍旧反对。唐玄宗怒道：“你嫌牛仙客家世寒微，难道你出身名门吗？”张九龄答道：“臣岭南寒门，不如牛仙客中原人士，但臣却在中枢多年，执掌文诰。牛仙客此前只是边疆小吏，目不知书，如加以重用，恐难孚众望。”退朝后，李林甫再次暗中进言：“只要有才识，何必满腹经纶。天子用人，有何不可。”唐玄宗遂赐封牛仙客为陇西郡公，食实封三百户。

同年十一月，张九龄罢相。牛仙客被任命为工部尚书、同中书门下三品，并执掌门下省事务。他遇事不敢裁决，只是唯唯诺诺而已，政务皆由李林甫做主。皇帝赏赐的财物，也都如数存放，不敢挥霍享用。

开元二十五年（737年），唐玄宗封牛仙客为豳国公，并追赠其父祖官职。开元二十六年（738年），牛仙客进拜侍中，遥领河东节度使。开元二十七年（739年），牛仙客又兼任兵部尚书，后被免去遥领的节度使职务。

天宝元年（742年），唐玄宗更改官制，改封牛仙客为左相，仍兼兵部尚书。同年七月，牛仙客病逝，终年六十八岁，追赠尚书左丞相，谥号贞简。

牛仙客担任宰相时，曾在关中地区推行“和籴法”，以比时价高二三成之价收买都畿、京畿粟各数百万斛，并停运当年江淮应输京师之租。和籴法的实行，从根本上解决了长安粮荒问题，减轻了江淮漕运的负荷，缓解了人多地少的社会矛盾。

牛仙客担任朔方节度使，曾任命姚崇之孙姚闳为判官。牛仙客拜相后，姚闳也累迁至侍御史。他自称能沟通鬼神，预知祸福，牛仙客深信不疑。后来，牛仙客患病。姚闳自请为其祈祷，趁机逼令他作遗表，推荐自己叔父姚弈与兵部侍郎卢奂接任宰相，并亲自起草。但牛仙客病势沉重，不能动笔署名。牛仙客死后，其妻趁中使前来吊唁，将实情转告玄宗。玄宗大怒，赐死姚闳，并贬黜姚弈、卢奂。

高力士：仙客本胥史，非宰相器也。

张九龄：⑴仙客边隅小吏，目不知书。⑵仙客为国之良，用商君耕战之图，修充国羌胡之具，出言可复，所计而然，边捍长城，主恩前席。

李适：凡相者，必委以政事，如玄宗时牛仙客、陈希烈，可以谓之相乎。

刘昫：⑴ 郭虔瓘、郭知运、王君㚟、张守珪、牛仙客、王忠嗣，立功边域，为世虎臣，班超、傅介子之流也。仙客爰自方隅，骤登廊庙，显招物议，独善其身，盖才有不周，昧于陈力就列。⑵ 陇山之西，幽陵之北，爰有戎夷，世为残贼。二郭、二王，守珪、仙客，御寇之功，存乎方策。

司马光：⑴仙客廉勤，善于其职。⑵牛仙客以积财得宰相，边将效之。

洪迈：⑴萧、曹、丙、魏、房、杜、姚、宋为汉、唐名相，不待诵说。然前六君子皆终于位，而姚、宋相明皇，皆不过三年。姚以二子及亲吏受赂，其罢犹有说，宋但以严禁恶钱及疾负罪而妄诉不已者，明皇用优人戏言而罢之，二公终身不复用。宋公罢相时，年才五十八，后十七年乃薨。继之者如张嘉贞、张说、源干曜、王晙、宇文融、裴光庭、萧嵩、牛仙客，其才可睹矣。⑵唐明皇以李林甫为右相，颛付大政，而左相牛仙客、李适之、陈希烈前后同列，皆拱手备员。

张廷玉：汉元帝尝任萧望之、周堪矣，卒制于弘恭、石显。宋孝宗尝任刘俊卿、刘珙矣，卒间于陈源、甘昇。李林甫、牛仙客与高力士相附和，而唐政不纲。贾似道、丁大全与董宋臣相表里，而宋室不振。君子小人进退之机，未尝不系此曹之盛衰。

汤鹏：凡与不成臣节者处，皆乡原也。是故蔡义貌如老妪，行步俛偻，此霍光所以孽其邪谋也；孔光名儒，持禄保位，此王莽所以老其贼计也；牛仙客与时浮沉，陈希烈为人左右，此李林甫所以肆其阴诡也；裴冕老病易制，关播暗畏不言，此元载、卢杞所以厚其贪横也；何执中陆陆无所建明，此蔡京所以骋其凶谲也；王次翁工柔媚，无几微忤人，此秦桧所以坚其缪误也；李东阳俯首而已，此刘瑾所以资其浊乱也；魏广微惧而自明，此忠贤所以启其窥窃也。

《全唐诗续补遗》收录有其诗作一首：《宁国院》。

《全唐文》收录有表文六篇：《请宣付元元皇帝灵应奏》、《贺紫宸殿乌巢表》、《贺宣政殿乌巢表》、《章仇兼琼奏吐蕃安戎城得泉贺表》、《贺迎玄元皇帝真容有庆云见表》、《皇帝梦元元皇帝真容见请宣示中外奏》。

高祖：牛邯，护羌校尉。

曾祖：牛崇，陇西主薄。

祖父：牛会，追赠泾州刺史。

父亲：牛意仁，追赠礼部尚书。

妻子：王氏，封豳国夫人。

《旧唐书·卷一百三·列传第五十三》

《新唐书·卷一百三十三·列传第五十八》

《资治通鉴·卷二百一十三·唐纪二十九》

《资治通鉴·卷二百一十四·唐纪三十》

《资治通鉴·卷二百一十五·唐纪三十一》

1990年《唐明皇》，王鹰饰演牛仙客。