猪头肉，是猪的头部的肉。其美味于民间早就声誉鹊起，据说
淮扬菜系中的“
扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的
淮扬名菜。有着丰富的营养价值。
制作方法
原料：雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。
步骤：
1、将猪头洗净后劈开，割除耳圈、
眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒
入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成
糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的
原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、
绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小
茴香、
丁香、
桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠
浓汤汁即成。
特色：色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
各地做法
色泽红润，香糯浓醇、咸甜适度，肉质鲜美，肥而不腻、肉有光泽。勾起吃客们的馋虫和口水。
猪头肉中含有优质的
蛋白质和必须的脂肪酸，可提供
血红素（有机铁）能够改善
缺铁性贫血。
独特熬制的
卤汤，选用十几种中草药做辅料，腌制几小时，
熏酱成品。外表微干不粘手，
指压后的凹陷立即恢复。
猪皮胶质材料有利于淡化
色斑，令面部光泽照人。
南京市
六合区的猪头肉尤为出名，是六合区的特产之一，早在晚清时就享有盛名。主料选用地方
土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。
具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。
猪头肉加工工艺及配方：
1. 原料：猪头5公斤
食盐0.18，白糖0.04，味精0.04，酱油0.12，生姜0.08，葱0.1，料酒0.05，
香料包（花椒0.005，筚拔0.004，
山奈0.004，丁香0.002，
白芷0.002，
肉桂0.008，
草果0.006，八角0.01）
3. 制作工艺
① 原料处理：猪头用清水浸泡2小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮15分钟捞出。重新检查一遍看是否有残留
猪毛并用刷子把表面刷干净。
② 劈半：将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。
③
老汤制备：用1公斤的猪
棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小时，最终7.5公斤老汤即可。
④ 卤制：将制备的老汤7.5公斤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮1小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制30分钟。
⑤ 捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、
蒜泥、
辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。六合猪头肉就是好吃
涌山腊猪头是江西
乐平市
涌山镇特产。制作工艺流传久远，工艺比较复杂。一个成品腊猪头通常要经过近十道工序半个月时间完成。
涌山腊猪头味道鲜美、营养丰富，油润不腻、满口醇香。
传统吃法是“剥猪头吃法”：将一个完整的猪头，用木制大蒸笼蒸熟后，放在
脸盆里，一家人围在一起，用刀切开，一块一块剥下来，用手抓着吃。这是当地过元宵节的
传统习俗，此时腊猪头的
保质期也比较长。
营养成分
每100克成分
能量：468.85kj
水分：54.5375g
热量：0kj
脂肪：1.225g
酒精：0%
灰分：13.2075g
钾：312.1mg
钠：3357.37mg
钙：97.225mg
镁：100.6mg
铁：5.3075mg
锰：1.0445mg
锌：1.4175mg
铜：0.216mg
磷：144.8mg
锡：3.6095mg
猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的
半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
吃法做法大全
凉拌猪头肉
材料:猪头肉、香菜叶、酱油、醋、老姜末、大蒜末、新鲜
辣椒末、
花椒粉、葱花、辣椒油、
鸡精、白糖。
做法:
1、先将猪头肉去毛洗净后在清水中漂上一小时,漂去血水,然后再冲洗一遍,放入锅中用清水煮熟,可放入两块拍烂的
老姜,入味。
2、将煮好的的猪头肉捞出冷却,切成薄片,装盘,如果你刀工够好,当然是切得越薄越好。
3、取一小碗,将酱油、醋、老姜末、大蒜末、新鲜辣椒末、花椒粉、葱花、辣椒油、鸡精和白糖在小碗里按比例兑好搅拌匀,调和成调料,配料的投放比列完全是各人所好,喜欢吃甜味的,白糖、醋可以多放点,喜欢
麻辣的,花椒粉和辣椒油可以多放点。
4、将调和好的调料均匀的淋在猪头肉上,然后撒上
香菜叶就可以了。
咸笋猪头肉
做法:
2、咸笋切片,葱切段,猪头肉切片。
3、锅中倒油烧六成热,先倒入咸笋翻炒片刻。
4、再倒进猪头肉炒匀。
5、淋点料酒去味,再加点盐炒匀后淋点酱油上色。
6、待猪头肉炒至入味时,再放进香葱,调入味精炒匀出锅。
香葱猪头肉
做法:
1、需要准备的材料有猪头肉和嫩香葱。
2、将猪头肉切成片。
3、香葱去掉头,洗净。
4、将香葱切成段。
5、香葱同猪头肉放一起。
6、加入少许盐、鸡精、香油、点少许醋提味,搅拌均匀即可。
卤猪头肉
1、把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、
冰糖、桂皮、陈皮、
肉蔻、
香叶、葱、姜、蒜、红
辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半,放进
高压锅中注意老的放下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;
5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。
腊猪头肉
1、猪头肉去毛洗净十分重要,用炉碳烧去猪毛,还要用刀片刮毛,洗净沥干水分;
2、将猪头肉切成段形,用细绳串起来,并在表面擦上盐;
3、在准备腌制猪头肉的罐子中放入适量生抽、砂塘、五香粉及盐;
4、在锅中注入清水,将腌制了一段时间的猪头肉放进去煮开,取出后放在冷水中洗去
漂浮物;
5、将白酒与生抽调和均匀,涂抹在猪头肉上面,全部涂慢涂均匀后,腌制一晚上;
6、腌透的猪头肉取出挂在竹竿上,放在外面晾晒,晒过3天就可以收藏起来,想吃的时候就拿出来吃。
熏猪头肉
1、首先要把
分切好的猪头肉放到锅里,加上
大料、花椒、大葱、老姜、食盐、味精、酱油,就开始煮,煮开后改小火,大约煮三个小时,就可以捞出来了;
2、在院子里支起一个小锅,锅底放上干净的锯末,上面放上
铁篦子,把猪头肉放上去盖上盖子,锅底加大火开始熏。熏得浓浓的黄烟冒出来,就把锅从火上端下来。不要马上揭开盖子,稍微放置一下让肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
烹饪方法
卤猪头肉
材料
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克、
桂皮5克、
丁香3克、八角3克、
白砂糖5克、
胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、
白醋3克
做法
1. 用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外
面层，腌约15分钟。
2. 用
铁锅放入清水，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3. 调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水，煲半小时后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4. 将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可。
腊猪头肉
材料
主料：猪头肉1500克
调料：酱油50克、白酒4克、白砂糖4克、盐8克、五香粉4克
做法
1. 用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用。
2. 将生抽，砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的
盛器中留用。
3. 注清水入
大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。
4. 将酒加入生抽盛器
中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用。
5. 经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可收藏备食。
丁香头肉
材料
主料：猪头1000克
调料：酱油250克、料酒100克、白砂糖50克、
大葱25克、姜25克、丁香5克、
卤汁2000克
做法
1. 将猪头放入清水中浸泡一定时间，然后去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧墩上，从
后脑中间劈开，再放入清水
中泡去血污。
2. 锅内加水，烧开
后下猪头，烧煮约15分钟，捞出洗净。
3. 另会锅，加
黄酒，葱结，姜块及适量清水，猪头烧煮，待其六七成熟时捞出，拆去全部骨头。
4. 再备锅，用
竹箅垫底，放入拆骨后的头肉，加老卤，酱油，白糖，黄酒，用旺
火烧开，加少许丁香，盖上锅盖，
小火烧至肉质酥熟，再转旺火，待上色入味后捞出，晾凉后
改刀装盘，即可。
五香猪头肉
材料
主料：猪头6000克
辅料：草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,
肉豆蔻2克,
砂仁2克,甘草3克,
沙姜1克,
荜茇1克
调料：辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,
辣椒粉3克,
芝麻酱50克,姜100克,
香菜50克,
小葱50克
做法
1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净
舌膜；
2. 再将猪头洗净，剔去骨
4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条；
5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒
腌渍5 小时；
6. 将猪
面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；
7. 卤锅
上火，加肉汤2000毫升、
卤汁（生姜、草果、
八角、陈皮、桂皮、丁香、
砂仁），将猪头放在有
竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入
方木框内，用木板压上，上压重物；
9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；
10. 将肉切成片，即可；
11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。
蒜泥猪头肉
一、选料：黑毛猪头肉软，
白毛猪头肉硬，
仔猪豚头肉有点嫩，割丸猪头肉不适应，多年彘猪头肉咬不动。所以蒜泥。
二、加工：
松香拔毛
火柱烫，
砂石磨擦清水涮，刮净茸毛搓嘴片，挖去耳根劈两半。
三、制作：头遍水烫，二遍
水煮，大火小火要适度，煮到八分就捞出，出锅后冷水浸，经常换水肉质硬，泡得肉白就能用。
四、
批片：和尚头刀批大片，薄如纸张相公扇，片片带皮质地脆，入口不腻能解醉。
五、调味：蒜泥
姜汁放点盐，加醋
香油同搅拌，不放酱油不放糖，辛辣爽口吃着香。
注意事项
哪些人不能吃猪头肉、猪头肉的注意事项
1、哪些人不能吃猪头肉
高血压、
高血脂、
糖尿病等
慢性疾病、减肥人士不宜食用。
湿热痰滞内蕴者慎吃。
2、猪头肉的适用人群
一般人均可食用。尤其适合体质瘦弱的人食用。
3、猪头肉的食用禁忌
猪头肉为动风发疾之物,凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。